'七款最新蟹菜，迎接蟹季到來！（附詳解）'

螃蟹鹽焗雞娃娃菜杏鮑菇李錦記調味品花雕酒獅子頭醬油奶酪粉鎮江香醋胡椒粉雞湯蠔油蒜茸雞精雞蛋黃酒味精胡蘿蔔陳皮芫荽中華絨螯蟹蔬菜亨氏食品五糧液女兒紅餐飲先驅 2019-08-20

俗語道：“正月吃重殼，二月有靚水，三月吃奄仔，四月黑奄仔，五月吃青蟹，六月六月黃，七月八月吃油蟹，九月十月大閘蟹，十一十二吃膏蟹。”現在，正是吃螃蟹的最佳季節，不同的螃蟹，由於生存在不同的環境，它們的外形、口感、風味也各不相同。下面，小編給大家介紹一下各種螃蟹及其最佳上市期，以便大廚們手到擒來。

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

主料：

紅毛蟹2只。

輔料：

脆炸糊300克，蒜末5克，青紅椒條15克。

調料：

鹽焗雞配料25克。

製作方法：

1、把紅毛蟹取下殼、蟹身清洗乾淨斬成六塊、拍少許生粉。

2、取10克鹽焗雞料放入脆皮糊內攪拌均勻、起鍋加油燒製八成、蟹裹上脆皮糊炸酥。

3、另起鍋加少許底油、下蒜末、青紅椒條煸炒後倒入炸酥的蟹、放入剩下的鹽焗雞，充分翻勻，裝盤即可。

【糟骨頭蛋蒸紅花蟹】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

主料：

紅毛蟹2只。

輔料：

脆炸糊300克，蒜末5克，青紅椒條15克。

調料：

鹽焗雞配料25克。

製作方法：

1、把紅毛蟹取下殼、蟹身清洗乾淨斬成六塊、拍少許生粉。

2、取10克鹽焗雞料放入脆皮糊內攪拌均勻、起鍋加油燒製八成、蟹裹上脆皮糊炸酥。

3、另起鍋加少許底油、下蒜末、青紅椒條煸炒後倒入炸酥的蟹、放入剩下的鹽焗雞，充分翻勻，裝盤即可。

【糟骨頭蛋蒸紅花蟹】

主料：

膏蟹1只。

輔料：

糟骨頭100克，雞蛋2只，蔥花10克。

調料：

味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，雞油15克，花雕酒5克，蔬菜水500克。

製作方法：

1、蔬菜水製作：清水2000克、西芹60克、胡蘿蔔50克、幹蔥5個、美人椒1根、香菜30克煮開，小火熬製一小時濾出備用。

2、雞蛋加入兩倍清水打勻，放入糟骨頭；調料混合熬製成豉油備用。

3、膏蟹洗淨，切成小件放入雞蛋，封保鮮膜蒸12分鐘。

4、鍋內下雞油燒熱，放蔥花，澆油，再淋上豉油即可。

說明:

糟骨頭是象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，配以味極鮮醬油調製的豉油，更能發揮食材的鮮美口感。

【陳年花雕熟醉六月黃】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

主料：

紅毛蟹2只。

輔料：

脆炸糊300克，蒜末5克，青紅椒條15克。

調料：

鹽焗雞配料25克。

製作方法：

1、把紅毛蟹取下殼、蟹身清洗乾淨斬成六塊、拍少許生粉。

2、取10克鹽焗雞料放入脆皮糊內攪拌均勻、起鍋加油燒製八成、蟹裹上脆皮糊炸酥。

3、另起鍋加少許底油、下蒜末、青紅椒條煸炒後倒入炸酥的蟹、放入剩下的鹽焗雞，充分翻勻，裝盤即可。

【糟骨頭蛋蒸紅花蟹】

主料：

膏蟹1只。

輔料：

糟骨頭100克，雞蛋2只，蔥花10克。

調料：

味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，雞油15克，花雕酒5克，蔬菜水500克。

製作方法：

1、蔬菜水製作：清水2000克、西芹60克、胡蘿蔔50克、幹蔥5個、美人椒1根、香菜30克煮開，小火熬製一小時濾出備用。

2、雞蛋加入兩倍清水打勻，放入糟骨頭；調料混合熬製成豉油備用。

3、膏蟹洗淨，切成小件放入雞蛋，封保鮮膜蒸12分鐘。

4、鍋內下雞油燒熱，放蔥花，澆油，再淋上豉油即可。

說明:

糟骨頭是象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，配以味極鮮醬油調製的豉油，更能發揮食材的鮮美口感。

【陳年花雕熟醉六月黃】

製作：

1、將大閘蟹六月黃清洗乾淨後，放入蒸箱蒸19分鐘後，放入冰水中過涼，撈出，放入自制醉蟹汁中醃製48小時。

2、將醃好的蟹子撈出，每隻螃蟹中加入五糧液（或茅臺酒）0.1克即可。

自制醉蟹汁：

將古南豐黃酒500克，古越龍山花雕酒、薑片各200克，鹽、陳皮、香蔥段各50克，東古一品鮮100克，一起倒入容器內，蒸20分鐘即可。

注意：

1、在加工醉蟹過程中，保證其成品質量的首要關鍵是原料的選擇，原料蟹規格大小要適宜，一般以100克-125克/只左右為宜。此外，蟹子的起捕時間長短也是成品質量好壞的重要環節，起捕時間太長的蟹子，由於體能消耗太大，加工後製成的產品蟹腿部乾癟、口感欠佳。

2、螃蟹在醃製前，必須進行吐汙處理。吐汙的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味，其二是防止醃製過程中蟹腹內腐敗變質。

【醬香醋焗膏蟹】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

主料：

紅毛蟹2只。

輔料：

脆炸糊300克，蒜末5克，青紅椒條15克。

調料：

鹽焗雞配料25克。

製作方法：

1、把紅毛蟹取下殼、蟹身清洗乾淨斬成六塊、拍少許生粉。

2、取10克鹽焗雞料放入脆皮糊內攪拌均勻、起鍋加油燒製八成、蟹裹上脆皮糊炸酥。

3、另起鍋加少許底油、下蒜末、青紅椒條煸炒後倒入炸酥的蟹、放入剩下的鹽焗雞，充分翻勻，裝盤即可。

【糟骨頭蛋蒸紅花蟹】

主料：

膏蟹1只。

輔料：

糟骨頭100克，雞蛋2只，蔥花10克。

調料：

味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，雞油15克，花雕酒5克，蔬菜水500克。

製作方法：

1、蔬菜水製作：清水2000克、西芹60克、胡蘿蔔50克、幹蔥5個、美人椒1根、香菜30克煮開，小火熬製一小時濾出備用。

2、雞蛋加入兩倍清水打勻，放入糟骨頭；調料混合熬製成豉油備用。

3、膏蟹洗淨，切成小件放入雞蛋，封保鮮膜蒸12分鐘。

4、鍋內下雞油燒熱，放蔥花，澆油，再淋上豉油即可。

說明:

糟骨頭是象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，配以味極鮮醬油調製的豉油，更能發揮食材的鮮美口感。

【陳年花雕熟醉六月黃】

製作：

1、將大閘蟹六月黃清洗乾淨後，放入蒸箱蒸19分鐘後，放入冰水中過涼，撈出，放入自制醉蟹汁中醃製48小時。

2、將醃好的蟹子撈出，每隻螃蟹中加入五糧液（或茅臺酒）0.1克即可。

自制醉蟹汁：

將古南豐黃酒500克，古越龍山花雕酒、薑片各200克，鹽、陳皮、香蔥段各50克，東古一品鮮100克，一起倒入容器內，蒸20分鐘即可。

注意：

2、螃蟹在醃製前，必須進行吐汙處理。吐汙的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味，其二是防止醃製過程中蟹腹內腐敗變質。

【醬香醋焗膏蟹】

主料：膏蟹500g

輔料：薑末15g

調料：李錦記美味黃豆醬30g、李錦記財神蠔油5g 、鎮江香醋5g

製作方法：

1.蟹洗淨上鍋蒸至8成熟，斬件備用；

2.熱油鍋，爆香薑末，下入李錦記美味黃豆醬、李錦記財神蠔油和鎮江香醋炒出醬汁，勾芡；

3.下入蟹件稍焗至入味即可。

【一品蟹天下】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

主料：

紅毛蟹2只。

輔料：

脆炸糊300克，蒜末5克，青紅椒條15克。

調料：

鹽焗雞配料25克。

製作方法：

1、把紅毛蟹取下殼、蟹身清洗乾淨斬成六塊、拍少許生粉。

2、取10克鹽焗雞料放入脆皮糊內攪拌均勻、起鍋加油燒製八成、蟹裹上脆皮糊炸酥。

3、另起鍋加少許底油、下蒜末、青紅椒條煸炒後倒入炸酥的蟹、放入剩下的鹽焗雞，充分翻勻，裝盤即可。

【糟骨頭蛋蒸紅花蟹】

主料：

膏蟹1只。

輔料：

糟骨頭100克，雞蛋2只，蔥花10克。

調料：

味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，雞油15克，花雕酒5克，蔬菜水500克。

製作方法：

1、蔬菜水製作：清水2000克、西芹60克、胡蘿蔔50克、幹蔥5個、美人椒1根、香菜30克煮開，小火熬製一小時濾出備用。

2、雞蛋加入兩倍清水打勻，放入糟骨頭；調料混合熬製成豉油備用。

3、膏蟹洗淨，切成小件放入雞蛋，封保鮮膜蒸12分鐘。

4、鍋內下雞油燒熱，放蔥花，澆油，再淋上豉油即可。

說明:

糟骨頭是象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，配以味極鮮醬油調製的豉油，更能發揮食材的鮮美口感。

【陳年花雕熟醉六月黃】

製作：

1、將大閘蟹六月黃清洗乾淨後，放入蒸箱蒸19分鐘後，放入冰水中過涼，撈出，放入自制醉蟹汁中醃製48小時。

2、將醃好的蟹子撈出，每隻螃蟹中加入五糧液（或茅臺酒）0.1克即可。

自制醉蟹汁：

將古南豐黃酒500克，古越龍山花雕酒、薑片各200克，鹽、陳皮、香蔥段各50克，東古一品鮮100克，一起倒入容器內，蒸20分鐘即可。

注意：

2、螃蟹在醃製前，必須進行吐汙處理。吐汙的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味，其二是防止醃製過程中蟹腹內腐敗變質。

【醬香醋焗膏蟹】

主料：膏蟹500g

輔料：薑末15g

調料：李錦記美味黃豆醬30g、李錦記財神蠔油5g 、鎮江香醋5g

製作方法：

1.蟹洗淨上鍋蒸至8成熟，斬件備用；

2.熱油鍋，爆香薑末，下入李錦記美味黃豆醬、李錦記財神蠔油和鎮江香醋炒出醬汁，勾芡；

3.下入蟹件稍焗至入味即可。

【一品蟹天下】

原料：

膏蟹1只（重約650克），高山娃娃菜5棵，現拆的蟹肉、蟹黃各100克，淨五花肉1000克。

調料：

A料（鹽6克，花雕酒10克，味精、薑末、蔥白末各5克，溼澱粉15克）

鹽10克，生粉50克，色拉油1千克（約耗50克），清雞湯2千克。

製作：

1、青膏蟹宰殺制淨，揭開蟹殼，去掉蟹內臟，然後將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍鬆），拍生粉，入燒至六七成熱的色拉油中炸至變色，撈出控油。

2、娃娃菜順長一開四，洗淨後焯水。

3、將五花肉的肥、瘦肉分開，肥肉切成0.2釐米見方的丁，瘦肉切成比肥肉更小一點的丁；將五花肉放入容器內，加蟹粉、蟹黃和A料攪拌均勻，做成10個獅子頭生坯，放入沙煲內，加入清雞湯，用小火煲制3小時。4、另取一個沙煲，將娃娃菜放入墊底，放入煲好的獅子頭和蟹塊，倒入燉獅子頭的原湯（提前過濾），小火煲制20分鐘，用鹽調味，離火上菜即可。

【鮮蓮豆酥芝士焗膏蟹】

先介紹菜品：

【新加坡黑胡椒蟹】

主料：

青蟹1只。

輔料：

甘蔥末20克，薑片10克，蒜子30克，杏鮑菇50克。

調料：

亨氏黑胡椒汁100克，味極鮮醬油10克，白糖15克，雞粉10克，黑胡椒碎少許。

製作方法：

1、杏鮑菇切方粒。青蟹切塊，上少許幹生粉

2、將油鍋燒熱，下青蟹炸熟撈出備用。再將杏鮑菇放入炸製成熟一同倒出。

3、另起鍋放入黃油融化，再放入甘蔥、蒜頭、薑片爆香，倒入黑胡椒汁和其它調料，將青蟹和杏鮑菇一同放入，調味，翻炒均勻，裝盤即可。

【鹽焗酥炸紅毛蟹】

主料：

紅毛蟹2只。

輔料：

脆炸糊300克，蒜末5克，青紅椒條15克。

調料：

鹽焗雞配料25克。

製作方法：

1、把紅毛蟹取下殼、蟹身清洗乾淨斬成六塊、拍少許生粉。

2、取10克鹽焗雞料放入脆皮糊內攪拌均勻、起鍋加油燒製八成、蟹裹上脆皮糊炸酥。

3、另起鍋加少許底油、下蒜末、青紅椒條煸炒後倒入炸酥的蟹、放入剩下的鹽焗雞，充分翻勻，裝盤即可。

【糟骨頭蛋蒸紅花蟹】

主料：

膏蟹1只。

輔料：

糟骨頭100克，雞蛋2只，蔥花10克。

調料：

味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，雞油15克，花雕酒5克，蔬菜水500克。

製作方法：

1、蔬菜水製作：清水2000克、西芹60克、胡蘿蔔50克、幹蔥5個、美人椒1根、香菜30克煮開，小火熬製一小時濾出備用。

2、雞蛋加入兩倍清水打勻，放入糟骨頭；調料混合熬製成豉油備用。

3、膏蟹洗淨，切成小件放入雞蛋，封保鮮膜蒸12分鐘。

4、鍋內下雞油燒熱，放蔥花，澆油，再淋上豉油即可。

說明:

糟骨頭是象山家喻戶曉的民間美食，酒香濃郁，配以味極鮮醬油調製的豉油，更能發揮食材的鮮美口感。

【陳年花雕熟醉六月黃】

製作：

1、將大閘蟹六月黃清洗乾淨後，放入蒸箱蒸19分鐘後，放入冰水中過涼，撈出，放入自制醉蟹汁中醃製48小時。

2、將醃好的蟹子撈出，每隻螃蟹中加入五糧液（或茅臺酒）0.1克即可。

自制醉蟹汁：

將古南豐黃酒500克，古越龍山花雕酒、薑片各200克，鹽、陳皮、香蔥段各50克，東古一品鮮100克，一起倒入容器內，蒸20分鐘即可。

注意：

2、螃蟹在醃製前，必須進行吐汙處理。吐汙的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味，其二是防止醃製過程中蟹腹內腐敗變質。

【醬香醋焗膏蟹】

主料：膏蟹500g

輔料：薑末15g

調料：李錦記美味黃豆醬30g、李錦記財神蠔油5g 、鎮江香醋5g

製作方法：

1.蟹洗淨上鍋蒸至8成熟，斬件備用；

2.熱油鍋，爆香薑末，下入李錦記美味黃豆醬、李錦記財神蠔油和鎮江香醋炒出醬汁，勾芡；

3.下入蟹件稍焗至入味即可。

【一品蟹天下】

原料：

膏蟹1只（重約650克），高山娃娃菜5棵，現拆的蟹肉、蟹黃各100克，淨五花肉1000克。

調料：

A料（鹽6克，花雕酒10克，味精、薑末、蔥白末各5克，溼澱粉15克）

鹽10克，生粉50克，色拉油1千克（約耗50克），清雞湯2千克。

製作：

2、娃娃菜順長一開四，洗淨後焯水。

【鮮蓮豆酥芝士焗膏蟹】

原料：

膏蟹1只（重約600克），蠶豆酥（即鮮豆瓣焯水成熟後打成蓉）200克，鮮蓮子30克。

調料：

黃油50克，芝士粉15克，鹽5克，雞精3克，生粉50克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：

1、鮮蓮子焯水；膏蟹宰殺，掀蓋後去掉內臟，將蟹身剁成大小均勻的8塊，拍生粉，入燒至五六成熱的色拉油中，炸至成熟，撈出控油。

2、鍋內放入黃油燒熱，放入蠶豆酥、芝士粉炒香，用鹽、雞粉調味，放入膏蟹翻炒均勻，出鍋裝盤，撒入鮮蓮子即可。

【螃蟹介紹】

青蟹

青蟹生活在鹹淡水交接處，個體較大、質量較好，蟹肉吃起來還帶有淡淡的海鹽味。而青蟹的蟹殼顏色和鮮味是隨著螃蟹生活的水質優劣和鹹度而變化的，水質越是乾淨，蟹殼就呈現潔淨的青綠，水質越鹹蟹肉就越沒有那麼鮮美。

每年3月～9月，幾乎每個月都能品嚐到不一樣的青蟹，到了5月～8月，就是全年吃到最多品種的時候。一隻青蟹從幼體長成成年蟹，要經過10多次的蛻變過程，每蛻殼一次長大一次，全程6～8個月。就在青蟹脫殼的這一過程中，產出了水蟹、肉蟹、膏蟹、黃油蟹、奄仔蟹、重皮蟹等不同的品種。

奄仔蟹：最佳上市期4～9月

俗稱處女蟹，即沒經過交配的母蟹就是奄仔蟹。奄仔蟹有黃澄澄的膏，但由於還未完全成熟，這些蟹膏還是軟滑的，猶如流沙奶黃，味道鹹香一點也不遜色於膏蟹。

重皮蟹：最佳上市期6～9月

重皮蟹之所以得名，皆因正是青蟹換殼的階段，青蟹尚未完全脫胎換骨，新長的外殼未硬，舊殼藏在了新殼下，故名重皮。重皮蟹的特色在於它殼下有層由脂膏形成的一層軟殼，口感甘香豐厚，集齊了整隻蟹的精華。一般而言，重皮蟹在清明至中秋期間最為肥美。

好的重皮蟹蟹鉗、蟹腳關節處都充滿了膏油，在重皮蟹的側面不僅看到蟹膏，用手按下去可以看到裡面的一層皮。

黃油蟹：最佳上市期6月底～8月

黃油蟹的產生，實際上是一場意外。據說，有的膏蟹在高水溫的環境會發生病變，卵黃溶散體內，外觀可見肢節和甲殼後沿的黃色肉質，揭開甲殼可見散開的卵黃，本是白色的蟹肉呈現黃色，便成為黃油蟹。“黃油蟹”從蟹蓋蟹身到蟹腳，都裹著黃澄澄的一層厚膏，如鹹蛋黃般甘香，美味異常，這就是頂級膏蟹的風采。

膏蟹：除10～11月數量較少外，其他月份都有供應

只限於雌蟹。雌蟹的卵巢發育成熟時，橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側，殼色青中帶黃，在光線透視下可看到卵黃的充滿度。

膏蟹因成熟期不同，其體內的卵黃懷量也不同，卵黃較少的稱“花膏蟹”，卵黃較多、充盈殼體的稱為“實膏蟹”。挑選“實膏蟹”時，除了看甲殼中卵黃的豐滿度，在甲殼後沿和揭開腹下的生洩蓋（又稱蟹掩）還可見到橙黃色的卵黃。

肉蟹：除10～11月數量較少外，其他月份都有供應

肉蟹不分雌雄，只以肉質豐滿為依據，蟹肉鮮甜爽口，是最常見的優質蟹。肉蟹一年四季都有供應，其蟹殼青亮、堅硬，肢節間可見白色的飽滿爪肉，按壓豐實，蟹爪掙扎反應有力，與其它同樣大小的蟹對比重量較大。

水蟹：除10～11月數量較少外，其他月份都有供應

水蟹無分性別，特點在於蟹水鮮甜，其蟹內的汁水比蟹肉的分量多了兩三倍。在鹹淡水域生長的水蟹，其汁液已帶著一絲一縷的鹹味，因此它直接提升了鮮味，味全而鮮。

其實，水蟹的產生是青蟹生長過程中的一個階段。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態，稱“軟殼蟹”。而那時的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開來，經過3至4天，新殼才完全硬化。這種殼體由軟變硬的蛻換蟹殼過程中，青蟹蟹肉裡的含水量急劇增加，令體重驟升一倍，青蟹就成了名副其實的“水蟹”了。

六月黃：最佳上市期－每年農曆六月初

所謂“六月黃”也就是大閘蟹的baby，大閘蟹一生中會有10多次的蛻殼。每次蛻殼代表著每一次的成長，“六月黃”是大閘蟹進入成熟期前的最後一次蛻殼，亦是大閘蟹從“少年”步入“青年”的中間階段。等到七、八月份褪殼成長，就能成熟為壯碩的大閘蟹。因此，“六月黃”又稱為“童子蟹”，體重一般在2兩左右，具有外殼脆、內殼軟、腥味重、肉質豐滿的特點。

阿拉斯加帝皇蟹

又稱皇帝蟹，其外形和重量都是海蟹霸王，盛產於美國阿拉斯加人跡罕至的海域，每隻重量最少都在2公斤至5公斤左右。從外表上看，皇帝蟹大約寬30釐米，腿部長約可至1米，其肉質鮮嫩、多膏多肉且爽口無比。蟹腳是皇帝蟹最鮮美之處。

俄羅斯籽蟹

俄羅斯籽蟹屬於鱈蟹，是長腳蟹的“女生版”，因為籽蟹都是母的。公的俄羅斯長腳蟹一般生長到1公斤左右，價格也要達到198元/500克。而母的俄羅斯籽蟹每隻僅有150～200克。

生長在俄羅斯海域和加拿大白令海域的籽蟹，每年3到4月是最當造的時節，其無論前胸還是後背，都滿載著驚喜。

清蒸的籽蟹，輕輕掀開前蓋，就能看到貨真價實的爽甜蟹籽，而膏則藏在背後。把母蟹的蟹籽取出處理後單獨食用，就是日本料理的頂級“飛魚籽”。

北海道紅毛蟹

紅毛蟹來自韓國和日本之間的海域，是生活在海底1000米以下的冷水蟹類。起水之後，水溫必須保持在5～6℃之間。同時，它們對於鹽度也十分講究，要用專門的海鹽兌水來養。正是由於對溫度和鹽度都要求高，一般餐廳很少見到它們的身影。

紅毛蟹活著的時候就是通體橙紅，腳上佈滿短毛，摸上去就像有點硬的毛刷子，所以在韓國往往被直接稱呼為“毛蟹”。

愛爾蘭麵包蟹

外表冰冷的愛爾蘭麵包蟹，棲息於愛爾蘭11℃的深水區，肉質清甜而多膏。

麵包蟹又稱逍遙饅頭蟹，頭胸甲背部微微隆起，形似麵包，肉質清甜多膏。冰鎮的原只麵包蟹，蟹肉中帶有淡淡的海水味。由於擁有厚實到讓人膩口的蟹膏，以檸檬配搭，既可以消食又能增加蟹肉的清甜。