讓我們來仔細觀察意式濃縮咖啡表面的那層細微泡沫，也就是咖啡瘋子們所說的“咖啡油脂（Crema）”。油脂是由細小的泡沫組成的，每個泡沫中都蘊含著咖啡濃郁的香氣。油脂的品質取決於咖啡的質量和製作的水平。完美的油脂應當顏色棕紅，似虎皮一般，質地緊密，結構持久，糖放在上面不會立即下沉。

完美意式濃縮咖啡的化學成分如紅酒一般複雜，但與紅酒不同，咖啡不能陳釀，只有新鮮烘焙、沖泡的咖啡才是最好的，口味最為豐富，香氣最為複雜。新鮮的咖啡口味醇厚，即便喝完1小時後，嘴裡還會留有咖啡的餘香。

在過去，意式濃縮咖啡對於普通人來講可遇不可求。咖啡師就好比藝術大師，操作者各式精妙的儀器，製作著一杯杯精美的咖啡，而愛好者在家中很難複製咖啡廳中的美味。據統計，在上世紀90年代初，只有1/5擁有意式濃縮咖啡機的家庭會經常使用，原因就在於咖啡的品質實在難以掌控。

但如今，高品質意式濃縮咖啡隨處可見，任何人在家中都能用高品質的單杯咖啡機制作出咖啡廳水平的意式濃縮咖啡，其中以 illy、Nespresso 等最為常見。可靠的設備、可令普通家庭接受的價格，使得意式濃縮咖啡成為了全世界最為流行的咖啡飲品之一。

咖啡機的變革之路

在19世紀中葉，咖啡以在歐洲流行開來，成為當地最重要的商品之一。雖然咖啡市場日趨膨脹，但人們沖泡咖啡的方法卻仍停留在傳統的土耳其咖啡或浸泡式咖啡。製作土耳其或滴濾咖啡，人們需要將研磨好的咖啡粉浸泡在水當中。其中，製作土耳其咖啡還需要上火煮，然後過濾；浸泡式咖啡則可直接用熱水浸泡，再經過濾即可。

用這兩種方法制作出來的咖啡味道雖說得過去，但存在較多弊端，例如土耳其咖啡的煮制過程會抹殺掉咖啡中的大部分精緻味道，製作出的咖啡極為苦澀，必須搭配糖和小豆蔻等香料一同飲用；浸泡式咖啡由於浸泡時間較長，萃取出的物質過多，味道通常過於濃郁，口味偏苦。

19世紀晚期，一種新的沖泡方式應運而生，那邊是滴濾咖啡，這也為之後意式濃縮咖啡的出現打下了基礎。滴濾咖啡是用熱水沖泡咖啡粉，然後憑藉重力或蒸汽壓力作用對咖啡進行萃取和過濾。

其中的代表作便是摩卡壺。水在底壺中煮沸，受蒸汽壓力趨勢，透過金屬濾網，進入裝有咖啡粉的頂壺。咖啡粉與水經過幾分鐘的沖泡之後，製作出的咖啡味道濃郁，味道依舊偏苦，需要加糖飲用。

意式濃縮咖啡機依靠的同樣是壓力，但與只能產生1個大氣壓的摩卡壺不同，意式濃縮咖啡機通常能夠產生9-10巴的壓力，因此意式濃縮咖啡機對咖啡的香氣與味道萃取更加充分。第一臺意式濃縮咖啡機出現在1855年的巴黎，但目前公認的現代意式濃縮咖啡機之父是意大利人 Luigi Bezzerra，他於1901年正式開始商業化生產意式濃縮咖啡機。

但當時的咖啡機由於結構簡單，操作者需要經過專業的培訓，才能準確掌控蒸汽壓力。不管怎樣，意式濃縮咖啡機的出現徹底改變了意大利人喝咖啡的方式。在當時，意式濃縮咖啡市場僅佔全球咖啡市場的2%，但已經佔到了意大利國內市場的50%以上。

繼 Bezzerra 之後，許多人對意式濃縮咖啡機的雛形進行了改良和革新，其中就包括來自特里斯蒂的 FrancescoIlly，他於1933年創辦了 illycaffe，並於2年後發明了世界上第一款可自動測量水量、使用氣壓而非蒸汽壓力的意式濃縮咖啡機。1945年，另一大意式濃縮咖啡機廠商 Gaggia 對咖啡機的預案有涉及進行了簡化，推出了第一款壓桿意式濃縮咖啡機。

至此，意式濃縮咖啡機的操作已經趨於簡化，如今在意大利南部仍有部分地區在使用這些咖啡機，部分專家認為這種老款咖啡機由於操作性更強，更能保證咖啡口味的平衡性。

1961年，另一名來自意大利的咖啡先驅 Ernesto Valente 對意式濃縮咖啡機進行了又一次創新，他想要用電子泵取代壓桿，但電子泵與熱水不兼容，Valente 決定先泵入冷水，再讓冷水流經熱交換系統進行加熱，使其溫度達到理想的90°。由他所創作的 FaemaE61 咖啡機具有革命性意義，正是這款咖啡機造就了現代意式濃縮咖啡機的雛形。

精挑細選上等咖啡

製作一杯意式濃縮咖啡機需要用到將近50粒咖啡豆。在烘焙和研磨之後，每杯意式濃縮咖啡用到的咖啡粉重量約為6.5克。每杯意式濃縮咖啡豆蘊含著豐富的可溶物質，其中大部分是滴濾咖啡無法萃取出來的。

意式濃縮咖啡的另一大特點在於咖啡因含量較少。真正的意式濃縮咖啡必須用阿拉比卡咖啡製作，其咖啡因含量比羅布斯塔少將近一半。此外，由於咖啡在高溫環境下快速萃取（約30秒），所萃取出的咖啡因數量非常有限。相比之下，用浸泡或滴濾法制作的羅布斯塔咖啡的咖啡含量非常高。

經專家研究發現，每一粒咖啡豆中都蘊含著非常複雜的化學成分，人們已知的成分已有1200種，其中700-800種均為揮發性物質，也就是咖啡的香氣所在。從揮發物質的萃取程度看，意式濃縮咖啡所釋放的揮發物質比其他方法都要多。

香氣是意式濃縮咖啡不可或缺的一部分。“我們感知到的口味，其中70%均為香氣。” illycaffe 產品研發負責人 FurioSuggi Liverani 表示，“只有30%是由舌頭感知的。”完美的咖啡不僅需要精準的操作和萃取，更需要上等的咖啡豆。咖啡豆若存在任何瑕疵，都會影響咖啡的整體品質。咖啡的烘焙必須均勻一致，研磨必須符合意式濃縮咖啡的製作標準，以使熱水能夠充分萃取其中的精華物質。

人們已經花費了數十年時間研究咖啡豆的篩選工藝，其中最大的難題便是如何避免出現瑕疵。普通咖啡生豆的瑕疵綠在1-2%，而如果每100粒咖啡豆中就存在1-2粒瑕疵豆，意式濃縮咖啡的品質是難以接受的。目前，很少有生產商能夠保證100%無瑕疵。為此，如 illycaffe 和 Hausbradt 等公司發明了一套電子篩選設備，能夠通過光波對生豆進行檢測，挑選出其中的瑕疵豆。據稱，illycaffe 的電子篩選機每秒鐘能夠篩選400粒咖啡豆。

可這還不算完，公司還必須以合理的方式對咖啡進行包裝和儲存。咖啡暴露在空氣中的貶值速度非常快，目前很多公司已經開發出了先進的密封包裝系統，例如 illycaffe 就發明了單杯咖啡包裝，並用二氧化碳排除其中的氧氣。

高品質帶來的回報

過去2-3年，意式濃縮咖啡市場飛速發展，年均增長率超過10%。Nespresso 商務總監 Daniel Lalonde 表示：“但目前家用咖啡機保有率仍較低，這說明未來該領域的發展前景廣闊。”目前，有70%的法國人每天喝意式濃縮咖啡，但僅有10%的人擁有家用意式濃縮咖啡機，美國和英國的保有率更低，僅有1%。

意式濃縮咖啡的興起無疑引領了高品質咖啡的消費浪潮。不僅大型咖啡企業開始逐漸提升產品品質，消費者對咖啡質量的要求和預期也在與日俱增。

如果你也喜愛意式濃縮咖啡，想要品嚐最正宗、最高品質的咖啡，那麼最好去 illycaffe 的故鄉 Trieste 看看，在那裡或許你能夠找到接近完美的意式濃縮咖啡。