拌 湯 面
○劉三省
陝西關中的臊子面、一鍋麵風味獨特,的確好吃。只是吃久了也有膩煩的時候。心靈手巧的關中女人,非常瞭解自己的男人和娃娃們的飲食心理,充分發揮自己的聰明才智,千方百計、想方設法地經常變換花樣,調整花色品種,讓自己的男人和娃娃吃好、吃飽、吃高興。
拌湯麵就是關中女人們經常變換的特色麵食之一。
拌湯麵的講究,既在拌湯上,也在面片上。先說拌湯,心靈手巧的關中女人們在做拌湯麵的時候,第一道程序是調拌湯。從面櫃裡給小盆子裡倒一碗麵粉,舀一碗水,一邊慢慢悠悠地往小面盆裡一絲絲地滴水,說清楚,是慢慢悠悠地滴水,而不是倒水,一邊拿著筷子不停地攪,把麵粉攪成一粒粒的麵疙瘩,然後用兩隻手在面盆裡稍微地搓一搓這些麵疙瘩,把麵疙瘩搓勻、搓細,拌湯就做成了。
再說面,拌湯麵的面一定要稍微地和硬點,把面擀薄點,適當切寬點,比一鍋麵的面還要寬。有多寬?三指寬,這就讓拌湯麵的面片更具有“biangbiang面”的特質。切拌湯麵在刀功上也有講究,拌湯麵的面片要切成菱形的,或者三角形的,總之面片要擀薄、切寬、變換形狀,讓人看著新鮮,看著舒服,看著有個性,看著有特點。
一切準備就緒,開始用大火燒鍋,等鍋裡的水開了,先把拌好的拌湯慢慢地倒進鍋裡,不停地攪,攪勻了,再把少許洗乾淨的嫩菠菜或者苜蓿芽、薺薺菜倒進鍋裡煮。等下鍋菜有個五成熟,就可以把面片下到鍋裡了。下面時,用兩隻手從案板上籠起面片,在鍋上面一邊抖,一邊撒,這樣下到鍋裡的面片不容易坨。女人們下拌湯麵的動作,多多少少有點像天女散花,既舒展大方,又嫻熟好看。
下完面片,拿一把長把勺在鍋裡反覆攪,防止面片拌湯沾了鍋,或者把面下坨了。等面片熟了,就能起鍋。把拌湯麵盛在大老碗裡,寬展的拌湯裡漂著翠生生的苜蓿芽、薺薺菜和三角形或者菱形的薄面片,看在眼裡就覺得是一種享受,讓人愛看想吃,打心底裡喜歡得不得了。
關中農村女人們從不因循守舊,在做拌湯麵上也有講究、有創新。所謂講究就是做拌湯麵時水要多,湯要寬,面不能下稠了,下稠了就成一鍋麵了,只有稀稀落落才好看、才好吃,如果和油炒青辣子、鍋盔饃饃搭配著吃,就更有味道了。所謂創新就是如果條件允許,在拌湯麵里加一些泡軟的扁豆進去,這種扁豆吃到嘴裡,面面的,軟軟的,香香的,再加上拌湯麵本身具有滑爽、細膩、筋道的特質,耳目一新、風格獨特的拌湯麵吃起來,就更是有滋有味了。
老家農村的莊戶人對美好生活的嚮往與追求,啟發和提升了一代代心靈手巧的關中女人,女人們也充分發揮自己的聰明才智,不斷地豐富和創新著關中麵食的品種結構。花樣繁多、營養豐富的各色麵食,以色香味俱全的營養結構,滋養了一代又一代勤勞樸實、善良厚道的關中人。
陝西關中的大人娃娃們,在麵食品種上也變得越來越挑剔,直接或者間接地推動了關中農村的麵食品種結構從形式到內容的不斷創新與發展。
本文選自《文化藝術報》2019年7月3日A06版,請點擊左下方閱讀原文
責 編丨趙梓希
審核丨吳漢興
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龍首文苑-副刊 || 童年是艘回不去的船
龍首文苑-副刊 || 高原的雲
"拌 湯 面
○劉三省
陝西關中的臊子面、一鍋麵風味獨特,的確好吃。只是吃久了也有膩煩的時候。心靈手巧的關中女人,非常瞭解自己的男人和娃娃們的飲食心理,充分發揮自己的聰明才智,千方百計、想方設法地經常變換花樣,調整花色品種,讓自己的男人和娃娃吃好、吃飽、吃高興。
拌湯麵就是關中女人們經常變換的特色麵食之一。
拌湯麵的講究,既在拌湯上,也在面片上。先說拌湯,心靈手巧的關中女人們在做拌湯麵的時候,第一道程序是調拌湯。從面櫃裡給小盆子裡倒一碗麵粉,舀一碗水,一邊慢慢悠悠地往小面盆裡一絲絲地滴水,說清楚,是慢慢悠悠地滴水,而不是倒水,一邊拿著筷子不停地攪,把麵粉攪成一粒粒的麵疙瘩,然後用兩隻手在面盆裡稍微地搓一搓這些麵疙瘩,把麵疙瘩搓勻、搓細,拌湯就做成了。
再說面,拌湯麵的面一定要稍微地和硬點,把面擀薄點,適當切寬點,比一鍋麵的面還要寬。有多寬?三指寬,這就讓拌湯麵的面片更具有“biangbiang面”的特質。切拌湯麵在刀功上也有講究,拌湯麵的面片要切成菱形的,或者三角形的,總之面片要擀薄、切寬、變換形狀,讓人看著新鮮,看著舒服,看著有個性,看著有特點。
一切準備就緒,開始用大火燒鍋,等鍋裡的水開了,先把拌好的拌湯慢慢地倒進鍋裡,不停地攪,攪勻了,再把少許洗乾淨的嫩菠菜或者苜蓿芽、薺薺菜倒進鍋裡煮。等下鍋菜有個五成熟,就可以把面片下到鍋裡了。下面時,用兩隻手從案板上籠起面片,在鍋上面一邊抖,一邊撒,這樣下到鍋裡的面片不容易坨。女人們下拌湯麵的動作,多多少少有點像天女散花,既舒展大方,又嫻熟好看。
下完面片,拿一把長把勺在鍋裡反覆攪,防止面片拌湯沾了鍋,或者把面下坨了。等面片熟了,就能起鍋。把拌湯麵盛在大老碗裡,寬展的拌湯裡漂著翠生生的苜蓿芽、薺薺菜和三角形或者菱形的薄面片,看在眼裡就覺得是一種享受,讓人愛看想吃,打心底裡喜歡得不得了。
關中農村女人們從不因循守舊,在做拌湯麵上也有講究、有創新。所謂講究就是做拌湯麵時水要多,湯要寬,面不能下稠了,下稠了就成一鍋麵了,只有稀稀落落才好看、才好吃,如果和油炒青辣子、鍋盔饃饃搭配著吃,就更有味道了。所謂創新就是如果條件允許,在拌湯麵里加一些泡軟的扁豆進去,這種扁豆吃到嘴裡,面面的,軟軟的,香香的,再加上拌湯麵本身具有滑爽、細膩、筋道的特質,耳目一新、風格獨特的拌湯麵吃起來,就更是有滋有味了。
老家農村的莊戶人對美好生活的嚮往與追求,啟發和提升了一代代心靈手巧的關中女人,女人們也充分發揮自己的聰明才智,不斷地豐富和創新著關中麵食的品種結構。花樣繁多、營養豐富的各色麵食,以色香味俱全的營養結構,滋養了一代又一代勤勞樸實、善良厚道的關中人。
陝西關中的大人娃娃們,在麵食品種上也變得越來越挑剔,直接或者間接地推動了關中農村的麵食品種結構從形式到內容的不斷創新與發展。
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