佛山尋味——低調的佛山老城原來有這麼多好吃！
提到廣東美食，大多數人想到的，總是廣州和順德。
所謂"食在廣州，廚出鳳城"。每到節假日，總有大批吃貨湧來打卡，茶樓人頭濟濟，小吃攤、糖水鋪的長隊從街頭排到街尾……
但許多外地人卻不知道，順德是佛山市的一個區，而除了順德，佛山城裡還藏著不少低調又好吃的美味。
順德在明清時直屬廣州府，解放後才由佛山管轄。本文所說的佛山，主要包括佛山中心的禪城區，和鄰近廣州的南海區
這裡的飲食文化與順德風格相似，又受廣州影響，還揉入了獨特的草根氣質——
路邊柴火灶上，腸粉在一片水霧中華麗出爐，農家菜館中，幾十只瓦煲燉著老火靚湯，茶樓的舊式小推車載著點心來回奔忙，牛雜在滷汁大鍋裡熱騰騰散發異香……
雖然不如順德那樣聲名遠播，但禪城區的街頭巷尾也藏著許多地道小店，經過幾十甚至上百年的時光歷練，自帶一份氣定神閒。
我們跟著本地人，從大清早不停吃吃吃到了深夜。來看看，老城裡都有些什麼好吃的？
早餐 | 平民飲食之光
★早餐 | 平民飲食之光
讓我甘願在寒冬清早掙扎起床的這家早餐店，只賣兩樣東西：生滾粥和柴火腸粉。
雖然看起來破破爛爛，連招牌都沒有，但在佛山街知巷聞，熟客稱它為
國民飲食店
這裡的物價似乎還停留在十年前， 6元一碗牛肉粥（加一份肉也只要一塊錢！），每勺都是滿滿牛肉碎。據說阿姨們凌晨就起來熬粥，投下大量豬骨，把米粒熬到開花，不放味精也自帶鮮甜。
生滾粥配料繁多，豬肉牛肉豬肝魚片皮蛋瘦肉……各式肉碼提前醃製好，就等煮粥阿姨調配。她一人同時掌勺幾個猛火銅鍋，每種食材該燙多久，時間掐得分秒不差，快、準、狠的"無影手"功夫，仿若武俠片。
另一邊廂，人們擠在灶前，都在等新出爐的腸粉。木柴燒出滾滾蒸汽，老式窩籃直徑一米有餘，蒸出的腸粉白嫩平整如一匹新棉布，還帶著獨有的柴火香。
佛山腸粉大多用純米漿製成，口感不粘，米香十足。醬油偏鹹口，還會加尖椒圈提味。
★早茶 | 慢悠悠嘆一盅兩件
這裡生活節奏緩慢，踱進茶樓，悠悠嘆上一盅兩件，是老佛山的清晨儀式。
老饕們各有心水嘆茶地。桂城的早茶擁躉會指定南海迎賓館，點心水準保持得不錯，排骨拼鳳爪、皮薄餡靚的叉燒包、脆皮手磨薑汁糕……都是經典。
老字號在傳承之餘不忘創新，比如把傳統點心薄撐改良為"竹炭黑薄撐"，看著有些網紅，底子卻拿捏得很好，一口咬下蹦出酥脆"咔嚓"聲，芝麻、花生和燕麥片落得滿口生香。
禪城人喝早茶更偏愛金城大酒店。雖是星級酒店，價錢卻廉宜，佈局不似傳統茶樓，在室內設一條熱鬧食街，想吃什麼到窗口自選。
來這裡必點曾經的獲獎名點心：冰花雞蛋散和百花釀腸粉！
百花釀腸粉
"百花"是粵菜裡"蝦膠"的美名。將蝦膠釀入油條，再用一層薄薄的腸粉皮裹起，每口都能吃到滑、脆、爽三重口感。
蛋散是以麵粉、雞蛋等揉和壓薄後炸成的，再掛上糖漿，甜蜜香脆又鬆化~
冰花雞蛋散
後記得留一席給艇仔粥。粥都熬出一層細膩米油，口感綿密，加上浮皮（風乾炸豬皮）、魚滑、蛋絲、冬菇、燒鴨粒等十幾種配料，一碗飽足。
如果要體驗最傳統的早茶，必須到金源酒家。搬到現址已逾23年，如果算上前身粵海茶樓，橫跨近半個世紀。它是廣佛少數還保留著傳統點心手推車的茶樓，從歷史感十足的花磚到阿姨們的白制服，都散發著國營年代老味道。
現在大多數早茶的經營時間已延長至午後，金源還是老派地遵循著6點開、11點收，服務員和後廚掌勺人都多年未曾更換。
點心走接地氣路線，賣相不夠精緻，但平均一碟不過十元！
做大菜才是真正展示老師傅們功架的時候。花油鳳肝卷、八寶裹蒸鴨、傳統三蛇羹、骨香乳鴿片、松子叉燒盞……許多隻存在於舊菜譜中的傳統粵菜，都能在這裡點到。
松子叉燒盞層層起酥，叉燒肥瘦比例正好，趁熱咬一口，餡料還能流心~
傳統菜式做起來都費工耗時，要提前一天預約才能吃上。將來老師傅們退休，這些菜也有可能就此失傳，且吃且珍惜吧。
別錯過懷舊點心白糖糕，這質地絕了！
嘆完早茶，在街上逛一逛，你會遇到許多誘人的小吃攤、糖水鋪，比如說——
★牛雜 | 傳奇"走鬼"攤
如果說哪種食物最能代表佛山的草根氣質，牛雜當之無愧。位於同濟牌坊下的美賢牛雜，大概是最傳奇的一家。
它跟"修記牛雜"是最出名的兩家牛雜，早先都是路邊攤。後來修記搬入門店，美賢成為全佛山唯一持證上崗的走鬼攤。
30多年來，歷經兩代傳人，美賢依然守著原始味道，只做牛雜，粉面配菜一律欠奉，連白蘿蔔也不加。很多人從幼兒園吃到成家立業，身在異鄉的佛山人更是最惦記這口。
老闆每天3點半準時出攤，賣完即收，想吃得趕早。天冷的時候，往往炭爐還沒支起，街坊們已經排成長隊，有的還自帶保鮮盒。
如果第一次來吃，跟老闆說是幾個人，他自然會給你配好份量，算斤兩用的還是傳統秤桿。
牛心牛蒡牛肚牛肺牛腸牛天梯，或軟或韌，口感微妙處要細細體會。
牛雜新鮮、處理乾淨，而最高妙的地方還要數滷汁底。不像其他店只有單一醬香或鹹味，美賢的滷汁層次豐富，十幾種香料和醬料經過日復一日熬煮，沉澱出醇厚複雜的風味。
★糖水 | 街角的甜蜜老字號
吃完美賢牛雜，總要到附近的同濟豆腐花，吃一碗溫熱甜滑的薑汁豆腐花。
除此之外，佛山街頭還散落著許多老字號糖水鋪。和老火湯一樣，糖水也是佛山人日常不可或缺的部分。
順德人把雙皮奶開遍廣東，民信、南信、仁信……分舵繁多。但老佛山只認祖廟附近這家民信。
順德大良直營店，血統純正，每日新鮮運來的水牛奶就是出品保證。雙皮奶結了厚厚一層奶皮，入口是濃得化不開的奶香，大顆飽滿的紅豆把碗口擠得滿滿當當。
年輕人愛的一口甜，還有靠新派芒果系列闖出名氣的"圓碌碌甜品屋"、菜市場電飯煲糖水鼻祖"小草糖水"……
不過說到網紅鼻祖，輝記糖水當之無愧，地位相當於廣州文明路的百花。菜單鋪滿了整面牆，大部分糖水價格只有個位數。
《聖經》所說的"流奶與蜜之地"，也不過如此：烏黑得油光發亮的芝麻糊緩緩淌下；熬至將融未融的番薯芋頭都泛起茸毛；清亮溫潤的蓮子雪耳靜靜躺在甜湯裡……
一時犯起選擇困難症，"麻煩都來一份！"
豬腳姜是輝記的人氣王。醋下氣消食，姜驅寒暖胃，豬手的膠原蛋白帶來厚實口感，冬天吃上酸甜濃郁的一碗，渾身都暖了。黑漆漆的雞蛋是豬腳姜的靈魂，在長時間浸煮下姜醋盡數滲入其中，最後用蛋黃把湯汁全蘸完，美滋滋。
在輝記隔壁，還有家藏在菜市場巷子裡的珍姨姜醋，豬腳姜也很有名。姜的口感很特別，粉而軟，近似馬鈴薯。
珍姨除了自泡酸姜，還做臭屁醋。在醋里加入梅菜、白豆、紅蘿蔔等齊煮，上桌時真的……沒法聞，又酸又餿，醋味沖鼻。這是佛山三水人引以為傲的"黑暗料理"，大家或對它愛之入骨，或避如蛇蠍，幾乎沒有中立派。
來，要不要嘗一口？
吃夠接地氣的小吃糖水，是時候上正餐了！
★粵菜 | 有鄰里情懷，也有精工細作
君臨餐廳在燎原路屹立近30年不倒，是口口相傳的街坊食堂。近來在抖音被推了一把，老闆乾脆列出一份集大成的"網紅菜單"，一秒 ALL IN 招牌菜。
芋蓉蓑衣卷就是"網紅"之一
一定要試試釀鯪魚這道順德手工菜——整條鯪魚起皮取肉，混合香菇、馬蹄、臘味、肥豬肉等一起剁碎，再釀回魚身，先炸後蒸。外表看起來還是一條完整的魚，內裡早已乾坤大挪移，骨刺全去。
陳皮的甘、馬蹄的脆、臘味和肥肉的油潤甘美，大道歸一
光是起魚皮一步，就極考驗大廚手藝。因工序繁複，加之食材廉宜賣不起價，如今在粵菜館是買少見少了。
傳統五柳菜式也是君臨大廚的拿手好戲。五柳醬包含：藠頭、酸姜、紅姜、瓜英（青木瓜絲與紅蘿蔔絲）、茶瓜（醃酸青瓜）5種醃菜，口味酸甜，想一想就不自覺分泌口水。
五柳蓑衣蛋堪稱開胃妙品，雞蛋高溫下鍋，炸出一圈焦黃酥脆的裙邊，更能掛住五柳汁。如果運氣好，還能碰上溏心狀蛋黃！
另一家高人氣的有記餐廳，走樸素親切的性價比路線，家常菜居多。30年來，從街邊攤做到大排檔，現在即使搬入深巷內依然座無虛席。
白切豬手是每桌必點招牌。整隻豬手切成薄片，鋪在白瓷盤裡，更顯細膩粉嫩，像是五大三粗的壯漢無端生出幾分嬌羞感。
豬皮爽口Q彈，肉與肉之間都結成透明啫哩層，明明蘸料只有醬油和油，卻一點也不肥膩，讓人一塊接一塊吃得停不下來。
豬手分為有骨版和無骨版，造福懶癌患者
為求"好吃"不厭其煩的佛山庖廚，對付肉少骨多的豬腳也有一套，從清乾隆期間流傳至今的醞扎豬蹄就是代表。
扎蹄做法非常複雜：豬腳抽去筋骨，再將肥瘦肉剔出，分別醃漬、走油後層層堆疊捆緊，用糖、酒醃漬後再以滷水浸熟，大大小小30道工序，熟練的老師傅一天也只能做20只。
做好的扎蹄切薄片鋪開，彷彿粉白相間的芙蓉花在碟中盛放。吃時只配兩種蘸汁：滷水添味，浙醋解膩。
扎蹄的創始老鋪得心齋，原名叫和記豬肉鋪，歷史悠久，名聲在外，牆上貼滿各種報道和獎項。當年因為滷豬腳賣不動，老闆摸索出扎蹄做法，巡撫吃過讚不絕口，賜名"得心應手"。逢年過節，老一輩佛山人都會去買一隻應節，取個好彩頭。
除了扎蹄，各種傳統臘味也是得心齋的拿手好戲
嘴刁的佛山人，還樂於挖掘各種隱祕私房菜和農莊菜。很多人專程驅車去南海區的"農湯老店"，就為了一口老火湯。
一進店門，幾十口炭爐和瓦煲整齊排開，場面壯觀！
有時候要當個資深食客也蠻考驗勇氣，比如在這裡，點上兩煲燉足4、5個小時的老火湯，經理的神色會告訴你：這才算上道。
湯端上後須先撈湯渣"驗明正身"，料有多足，看看堆成山的湯渣就知道了。
赤小豆粉葛鯪魚、土茯苓龍骨烏龜……這些湯料在外地人看來一頭霧水，卻是本地人心中食補的經典搭配。
燉湯了得之外，燒臘、炒菜都可圈可點
大眾化餐館遍地開花，要找隱世高級私房菜也不難。比如藏在桂城偏遠村屋的102小館，復刻傳統廣府筵席菜12年，名氣早已衝出本土，不止跟香港大班樓四手聯彈，更遠赴新加坡交流切磋。
館主獨闢一爿清幽地，蓋了一棟古樸雅緻的小樓，每天只接寥寥幾桌，按時令更換菜單，食材選料精細，一瓶醬汁也堅持從香港人肉揹回。
每道菜都精工考究：咕嚕肉用應季紅薯提出甜度，咬落爆漿；脯魚乾燒面香氣逼人；生炒糯米飯貨真價實現炒現上，粒粒分明……
對於佛山"粗菜細做"的哲學，這裡的"桂花炒瑤柱"是最佳註腳。除了瑤柱，食材只有廉價的雞蛋和豆芽，所花功夫卻一點也不少。
熬煮上湯、瑤柱撕成極細的絲、豆芽掐頭去尾，都只是準備步驟。重頭戲的"桂花"，其實是把雞蛋炒成桂花一般蓬鬆、細碎、嫩黃的狀態。祕訣在於炒功和火候控制，手速一定要快，不然就變成普通的雞蛋炒豆芽。
小館另一招牌是柱侯雞，做法比坊間餐館精細得多，要提前浸雞、養醬，而且嚴格遵循不時不食原則，到開春後才提供。
小館依每桌人數定菜單，人多給柱侯雞，人少則換為乳鴿
俗話說"未嘗柱侯雞，枉作佛山行。"它的靈魂調料柱侯醬，傳說是佛山三品樓大廚樑柱侯發明的。他用黃豆、鹽、麵粉和水經發酵抽取頭抽後的豆渣，加入果皮、蒜頭、芝麻醬和糖等製成。燜肉下一勺，味道立刻昇華n倍！
★夜宵 | 夜粥文化當道
佛山被譽為"武術之鄉"。當年一代宗師葉問帶起全民練拳風潮，武館興盛，很多人白天謀生，晚上才有空習武。師母會為弟子們準備一鍋粥作為宵夜，但只有資歷深的入室弟子才能享受，所以俗語又以"食過夜粥"形容有武功底子的人。
傳承至今，吃夜粥已經成為了大眾百姓的習慣。畢竟南方的夜裡，沒什麼比一鍋綿密滾燙的粥更加溫柔。
新正記艇仔粥是老佛山的私藏據點之一，從舊址遷到新家，環境比之前的大排檔好上不少。圍爐吹水，一鍋粥，幾碟小炒，落胃最是熨帖。
艇仔粥不消說，新正記就靠它打響招牌，配料豐盛得快要溢出碗外。
更有趣的是草肚粥。草肚是牛的第一個胃，因為形態像毛茸茸的草地而得名。新正記的草肚粥，用的是未經漂白處理的鮮牛肚，口感尤其爽韌，下大量白胡椒粉闢腥提香，熱辣惹味。
★點心 | 吃飽喝足，帶點手信回家
來佛山要人手帶走一包的，當然是盲公餅！
據佛山市志記載，它創制於清嘉慶後期，掐指一算也有兩百多年曆史。相傳一位盲人在佛山祖廟擺攤占卜，為免小孩哭鬧，盲人的兒子就用飯焦乾磨成米粉，加芝麻、花生、糖，以生油和勻壓制烘烤成棋子狀的餅食，酥脆又甘香。
後來盲公餅中加入冰肉（以燒酒和白糖醃製的肥豬肉）夾餡，所以又叫"肉心餅"。盲人專門開了家餅店"合記"，製作的"合記肉心餅"建國前已經馳名中外。現在大多數盲公餅的包裝上，還保留著這個舊名。
買盲公餅，去百年老字號公興隆就好。店裡還有許多懷舊餅食，可以順手帶上幾樣。
還有一家土著才知曉的手信，藏在金源酒家斜對面的大笨象食品店。門面破舊不起眼，沙琪瑪出品卻堪比廣州星級食府玉堂春暖。
一塊好的沙琪瑪，要訣是用盡可能少的糖粘住，咬下去蓬鬆、有空氣感，會撲簌撲簌掉渣。看起來是不太鮮豔的鵝黃色，吃完卻滿口迴盪著蛋香。
佛山美食，或許不那麼精緻，甚至因為頑固的"不變"而顯得有些落伍。但也正因如此，這裡的食物，大多還保留著傳統的質樸無華。
空出一個週末，帶上這張清單，去感受老城的煙火氣吧：
