麻辣烤魚

主料：烤熟的草魚1尾

墊底輔料：洋蔥絲50克

小料：幹辣椒節120克、酥花生仁30克、蔥花5克

調料：麻辣醬160克、複製烤魚紅油180克、薑末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克

製作：

1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；

2、炒鍋上火放入複製烤魚紅油放入姜蒜末炒香後放入麻辣醬煵炒至水汽幹；

3、放入鮮湯調味燒沸澆烤魚上；

4、炒鍋另入油燒製180度放入辣椒節炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。

舉一反三：用同樣製法可以用於鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。

麻辣醬配方：去籽幹辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、薑末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。

麻辣饞嘴蛙

原料：淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調料：饞嘴底料200克、自制滷水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。

製作方法：

1、淨蛙肉洗淨，每隻改刀成四塊。

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

3、鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。

饞嘴底料配方（80份量）：辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。

自制滷水配方（20份量）：鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香滷料（拍姜、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去滷料渣即可。

香鍋麻辣牛雜

牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。

牛雜的初加工：牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。

走菜流程：

1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入幹鍋底部，高湯留用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的幹鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油製作：

1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。

2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。

3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。

4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉醬製作：家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。

技術關鍵：

1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。

2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。

麻辣鴨頭

批量預製：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下衝30分鐘去淨血水，撈出瀝乾。

2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進乾紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下衝2個小時。

3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣滷水製作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術關鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。

2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。

3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。

特色：這款鴨腦殼的口味不同於市面上常見的滷鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是滷水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個製作細節：鴨頭滷製之前要經過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內塞入一個乾紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在滷製時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌滷味。

滷煮麻辣小龍蝦

以前用作滷料的多是禽畜肉類原料，現在我們以小龍蝦為食材，經過滷煮和浸泡後，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質也格外細嫩。

原料：小龍蝦5千克。

調料：色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。

製作：

1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火滷煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。

3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。

麻辣滷水：

1、幹青花椒、乾紅花椒各40克用清水略微浸泡。

2、鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生薑100克，小火炸香。

3、撈出料渣，放入幹辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫縣豆瓣醬240克、餈粑辣椒400克，小火炒幹水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬製15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；幹香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合後打成粉。

麻辣大盤雞

材料：雞500克，土豆300克，幹辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大蔥20克，生薑20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克

做法：

1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出，將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；

2.將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻，將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的出現金黃色，再加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；

3.倒入一些啤酒在鍋中，並燒開，將土豆倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然後用小火燉10幾分鐘。

4.等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）。大約1分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出鍋。

麻辣鴨爪爪

原料：去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克。

調料：A料（幹辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）

B料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克）

普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自制紅湯600克，芝麻油10克。

製作：

1.去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。

自制紅湯：鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

自制家常油：菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。

麻辣肚絲

主料：豬肚1個

輔料：姜4片 蔥3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1湯匙 熟花生仁2湯匙 鹽少許 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黃酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙

做法：

1.豬肚內外洗淨；準備好一個蔥節和2片姜。

2.鍋中燒水，水開後，下豬肚焯水，3分鐘左右，撈出用溫水沖洗乾淨；

3.將焯水後的豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節和薑片，淋入黃酒，開大火煮滾；

4.待鍋中的水煮滾後，轉小火蓋上蓋子燜煮，煮至豬肚能輕鬆插入筷子，關火；

5.撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼；

6.然後準備薑絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎，取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調成調料汁；

7.將浸涼的豬肚撈出，瀝乾水份，再切成絲；

8.將豬肚放於一個較大的容器中，並放入薑絲、蔥花、香菜、芝麻、花生；

9.將調料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。

麻辣排骨

材料：500g排骨，20個左右乾紅辣椒，1段蔥，1塊姜，6瓣蒜，1湯勺米酒，1湯勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，鹽，1小勺白糖，半小勺雞精

做法：

1、準備需要的食材。

2、姜切絲，蔥切小塊，取5個辣椒切小段。

3、排骨洗淨瀝乾水份，放上蔥、一半的薑絲、辣椒。

4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和鹽拌勻醃製1小時以上。

5、蒜切成蒜片。

6、剩餘的紅辣椒洗淨去蒂備用。

7、醃好的排骨放入蒸鍋，大火蒸40分鐘。

8、蒸好的排骨用紙巾吸乾表面的水份。

9、鍋裡放油燒熱，放入排骨炸制1分鐘。

10、炸好的排骨撈出控油。

11、鍋中留底油，放入花椒、辣椒和薑絲炒香。

12、放入炸好的排骨翻炒。

13、放入白糖和雞精翻炒均勻，出鍋。

麻辣土雞

主料：滷土雞300克

輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克

調味料：蒜末8克薑末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

製法：

1.往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。