牛雜,又稱“牛雜碎”,是牛內臟的統稱,是發源於老西關地區的一道傳統美食。牛雜由於其蛋白質較高,營養豐富,且很容易被胃腸吸收,是有益於健康的絕佳食品。
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食材
牛雜:
牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料:
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘鬆。
調味料:
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料:
辣椒醬、食用蘇打粉、鹼水、乾紅辣椒。
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熬底湯
以10千克水計算:2-3斤牛骨、老薑 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
準備工作:
將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝淨水,老薑拍破,大蔥打節。
鮮湯熬製:
在湯桶內注入清水,將焯過水洗淨的牛骨、老薑、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態)慢煲3--4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本)
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煲牛雜
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以 1000克牛雜為標準,牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、鹼水5克、將其洗淨(如直接採購熟的半成品可不用此操作)。
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備一鍋清水加入陳皮、生薑、鹼水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓,使其裡面的髒東西去除,特別牛肺裡的髒物及汙血要去除)後 "過冷河" (即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹,不能切太小,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物,這時的牛肺也用手用力擠壓,使其裡面髒物去淨)進下步煲牛雜。
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鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的,改小火先煲1.5小時左右;
再加入比較容易熟的;再加入香料(以10千克牛雜計,香葉10片、甘鬆1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1個、小茴香2克、陳皮3克,乾紅辣椒若干個(根據當地口味調整)精鹽100--150克(根據當地口味鹹淡調整);
再加入三種醬:海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克,用一個碗攪均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需調整);
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多,加多會苦)再一起小火(沸騰狀態)蓋蓋再慢煲3-4小時即可。
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煮蘿蔔:
選蘿蔔,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑細長小一點的,小點的不是空心的,空心的做出來不好吃,去皮為降低成本選適用的去皮刀。
蘿蔔切成丁形,鍋內注入一半熬骨頭的底湯、一半清水燒沸。
加入蘿蔔(加適量的糖,不用加多了,適量鹽入味)水浸過蘿蔔兩釐米為適,(煮蘿蔔請注意,最好不要蓋蓋子,因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦) 煮時可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。
蘿蔔煮9分熟後,把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時,即做出蘿蔔牛雜成品。
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辣椒醬製作
中辣味蒜蓉醬:
紅剁辣椒 50克、大蒜頭8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放攪拌機內打碎攪勻即可。
開胃酸辣醬:
小米椒(泡椒)100克、 大蒜頭10克,白醋15克,白糖10克 放攪拌機打碎即可。
回味燒烤醬:
中辣蒜蓉醬150克,甜麵醬60克,東北豆瓣蕾30克,雞精與味精各10克, 以上材料放在一起拌勻即可,最好用攪拌機攪碎味更佳。