舌尖美味---閬中牛肉麵

舌尖美味---閬中牛肉麵

舌尖美味的起源

閬中牛肉麵是閬中特有的麵食,用料考究,味道獨特,熱而不燙,溫而不涼,麻辣鮮香,餘味悠長,四季適宜,老少皆喜,自成一派,獨樹一幟,華夏一絕。

閬中牛肉麵相傳因戰爭而生,具體的創始年代難以考證,坊間各種版本眾說紛紜。公認的歷史說法是公私合營前,閬人唐順先在郎家拐街開涼麵館,兼賣紅燒牛肉,因做工嚴格,用料考究,質優味美,遠近聞名。其實,涼麵古亦有之,別地也有。最初始於唐代的“槐葉冷淘”,《唐六典》中有專門記載。杜甫、陸游都有詩描寫和讚美過它。涼麵在閬中被極富想象地淋上熱牛肉臊子,始稱“熱涼麵”,時因唐順先店最為著名,亦稱“唐涼麵”。當今閬中的牛肉麵,有叫“牛肉臊子面”的,也有叫“張飛牛肉麵”的,還有的乾脆直接叫“牛肉麵”,名之亂象,不一而足。尤以“張飛牛肉麵”為甚,因三國時期蜀國名將張飛曾在閬中駐守七年,其臊子顏色極像傳說中張飛的面色,有人而故弄玄虛,硬是把史上五虎上將之張飛和生活中一碗平常的牛肉麵扯在一起,實屬牽強附會,有盜名之嫌。何況閬中的牛肉麵既非張飛所創,張飛本人也非閬中籍人士。加之閬中已有張飛牛肉品牌,再冠以張飛,實屬不妥。筆者認為應冠名“閬中牛肉麵”為妥,其理由有三。首先,借城揚名,閬中系中國四大古城之一,風水之都,譽冠神州,牛肉麵冠以閬中,借城揚名,地域特色,不表自張。其次,彰顯個性,閬中是我國二千二百餘年來唯一沒有更過名的城市,這非常符合閬中牛肉麵自成一派、獨樹一幟、華夏唯一的個性特徵。其三,望名知味,簡單直接,一看名字就知道吃的是哪裡的什麼東東。

改革開放前,因受制面工藝、牛肉資源稀缺、市民經濟收入有限以及國家政策等諸多因素的影響,閬中牛肉麵始終沒能形成規模,影響力極其有限。閬中牛肉麵真正成為閬中人生活中不可或缺的美食,則要追逆到上世紀80年代。改革開放後,個體戶如雨後春筍,大批閬中牛肉麵館隨之誕生。當時,閬中牛肉麵以大東街美味佳和公園路的彭記牛肉麵最為有名,後來的楊天井德慧牛肉麵也名聲在外,成都商報記者食後讚不絕口,以及在禮拜寺街興起的牛肉麵館的口碑也蠻不錯。就我而言尤以大東街美味佳記憶最為深刻,不僅因為老闆是我父親的朋友,而是因為那獨特的舌尖美味和留在古街美好的童年記憶,以及每天一過十二點就不再賣面的飢餓銷售法,可是吊足了我的胃口。

歷經近三十年的快速發展,在閬中,味美價廉的牛肉麵館隨處可見,據業內人士估計目前至少有二百餘家。閬中牛肉麵不僅遍及閬中大街小巷,家家會做,人人喜愛,隨著大量的閬中人外出創業,牛肉麵作為家鄉美食,也開始走出閬中,走向全國,成都、廣州、東莞、上海等地都有閬中牛肉麵館。

舌尖美味的製作

閬中牛肉麵,其顯著特點就是在涼麵基礎上淋上熱騰騰的牛肉臊子,所以做好閬中牛肉麵必須把握住三大關鍵。一是涼麵,二是牛肉臊子,三是配料。這大三關鍵把握住了,牛肉麵也就基本成功了一大半。把握不好,牛肉麵也就基本失敗。閬中牛肉麵中涼麵的做法與其他地方涼麵做法沒什麼區別。選新鮮鹼含量大一點的細面下鍋煮到七八成熟後撈起,在案板上散開晾冷。施以香油拌勻,面絲金黃油亮,散而不粘。

閬中牛肉麵的最大特色就是臊子,是區別於全國各地其他牛肉麵的標誌。製作臊子先將五香、八角等二十多種香料經過磨、炒、煎等工序後,和牛油熬製半個多小時,再倒入切成肉丁的上等牛肉,燉上兩三個小時,直到牛肉熟透。燉牛肉太嫩太老都不行,嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌。然後加水用溼豆粉攪成糊狀,再用特製紅糖上色,最後加入蔥節、蒜粒、雞精、味精、料酒等,這臊子才算做成了。臊子辣而不燥、濃而不滯、香而不膩、久吃不清,才算是上好的臊子。

閬中牛肉麵的配料是其美味的錦上之花。配料製作也是極其考究的,事先在滾水中將打過的嫩韭白、黃豆芽、芹菜嫩尖涼冷待用。再備上炒香的幹辣椒麵、手工舂制的蒜泥、精心挑選的芫荽和保寧醋供食客選用。

閬中牛肉麵,如果完成以上三大關鍵是在畫龍,那麼講究吃法則是在點睛。吃牛肉麵要有耐心,講究章法。或單獨,或與家人,或與朋友來到店前,吆喝一聲“二兩,不要豆芽!”便悠然坐定,等著面端上桌,然後先深吸一口臊子、芫荽散發出的濃香,用筷子把芫荽末翻到碗底,再左右開弓,滴幾點老醋,倒半勺辣椒麵,用筷子來回拌和,金黃的麵條裹著濃稠的臊子,散發著誘人的濃郁香味。挑起麵條輕抖多餘的臊子再慢條斯理送入口中,吃一口和著臊子的面,鮮美無比,面熱而不燙,溫而不涼,麻辣鮮香餘味悠長;再喝一口濃濃的臊子湯,餘味無窮;吃第三口已經放不下碗來,連湯帶面一掃而光,筋道的麵條夾雜著濃稠臊子和著微微的麻辣滋味,充盈五臟六腑,這才算是品嚐到了閬中牛肉的精華。

家鄉味道的深情與溫馨

閬中牛肉麵是閬中人的家常便飯,凝聚了閬中人的智慧和辛勞。閬中牛肉麵每天以特有的濃香,喚醒著沉睡中的千年古城,為風水之都憑添了幾份人情味。

對於生活在閬中的人們來說,他們的一天是從一碗牛肉麵開始的,吃罷面、喝過湯、挺著滾圓的肚子,舔著嘴脣,沿著青石板路開始一天的新生活。邊走邊回味粘稠的牛肉麵,蕩氣迴腸,豈是一個“安逸”了得!如果哪天早晨沒有吃上一碗牛肉麵,就感覺這一天好象還沒有開始;如果接連幾天不吃,就覺得生活淡寡寡的,沒滋沒味。

在牛肉麵館,總能碰到熟悉的面孔,或同學,或同事,或親朋好友。大家邊吃邊聊,或國家大事,或軼聞趣事,或總結打牌得失,海闊天空,其樂融融。聊得興起,面也吃完了,大家都會爭著買單。有時你剛準備付帳,老闆告訴你,已經有人替你給了;有時老闆太忙,食客們直接把錢放在桌上,跨上停在店邊的電動車揚長而去。老闆數都不數,麻利地將桌上的錢攬入肚兜,抹桌拾碗,一氣呵成。那行雲流水的操作令人傾倒。

對於旅居他鄉的閬中人來說,一碗簡單的牛肉麵,充滿著家鄉的深情與溫馨。是家鄉的味道和牽掛,是剪不斷、理還亂的情愫,是靈魂上與家鄉的羈絆。無論一個閬中人在外面獲得了多大的成就,無論他離開家鄉多少年,只要再踏上閬中的土地,哪怕家人還沒來得及見面,哪怕朋友擺桌子等著接風洗塵,他都會先到自己最喜歡的牛肉麵館飽餐一頓再說。牛肉麵已深深根植在每個閬中人的生命裡,流淌在每個閬中人的血脈裡,浸透到骨髓裡。

對於到閬中古城旅遊的人來說,一碗香噴噴辣乎乎的牛肉麵,在百轉千回中驀然凸現,那感覺無異於他鄉遇故知。如果不嘗一嘗閬中牛肉麵,就不算是全面瞭解閬中的歷史文化,閬中也基本上算是白來一趟。如果你只顧欣賞美景,來不及品嚐,那沒關係,幾乎所有的牛肉麵館都提供打包業務,回家只須將臊子加熱,即可與家人分享。

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