牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級。目前最普遍的是全脂、低脂及脫脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相當多，如高鈣低脂牛奶，其中就增添了鈣質。
牛奶營養分析
牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。種類複雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。
舉例：每100克牛奶所含營養素如下
熱量(54.00千卡)、蛋白質(3.00克)、脂肪(3.20克)、碳水化合物(3.40克)、維生素A(24.00微克)、硫胺素(0.03毫克)、核黃素(0.14毫克)、尼克酸(0.10毫克)、維生素C(1.00毫克)、維生素E(0.21毫克)、鈣(104.00毫克)、磷(73.00毫克)、鈉(37.20毫克)、鎂(11.00毫克)、鐵(0.30毫克)、鋅(0.42毫克)、硒(1.94微克)、銅(0.02毫克)、錳(0.03毫克)、鉀(109.00毫克)、膽固醇(15.00毫克)。
一般牛奶的主要化學成分含量如下
水分：87.5%。脂肪：3.5～4.2%。蛋白質：2.8～3.4%。乳糖：4.6～4.8%。無機鹽：0.7%左右。
組成人體蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的(嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸)，這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質便是全蛋白。
純牛奶
純牛奶也叫鮮牛奶，營養好，適合大部分人飲用。鑑別它的好壞，主要看兩個指標：總幹物質(又名全乳固體)和蛋白質。兩者的含量越高，牛奶的營養價值越高。但牛奶的天然缺陷是鐵、鋅、維生素C的含量低，早餐可配合堅果、果蔬、澱粉類食物等。
高鈣奶
國家規定，鈣含量比普通牛奶的鈣含量超出25%以上，才能稱為高鈣奶。理論上，純牛奶的含鈣量為100-120 mg / 100 mL，高鈣奶的含鈣量為130-150 mg / 100 mL。但大部分高鈣奶中額外添加的鈣為碳酸鈣，人體對它的吸收率並沒有純牛奶那麼高。也就是說高鈣奶中的鈣含量並不等於人體吸收量。
脫脂奶
脫脂奶，是利用離心技術去除牛奶中的部分脂肪後的產品。全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶(半脫脂奶)含脂肪1.0-1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。脫脂牛奶有低脂、低熱量的特點，適合肥胖、高血脂、老年人群食用。
維生素 A、D、E主要存在於牛奶的脂肪部分，但脫脂牛奶中少了脂肪，營養不如全脂奶全面，且口感較為寡淡。而維生素D與鈣結合，有助於降低腸道息肉的複發率。
舒化奶
舒化奶中添加了乳糖酶，能將牛奶中90%以上的乳糖被分解成易於吸收的葡萄糖和半乳糖，適合乳糖不耐受人群飲用。舒化奶除了乳糖外，其他營養元素與純牛奶無差，但價格較高，普通人群不一定要選用舒化奶。
早餐奶
早餐奶和純牛奶的配料不一樣。
早餐奶 =純牛奶 +水+糖 +麥精 /核桃粉 /穀物（口味）+營養強化劑（鐵強化劑、鋅強化劑等） +食用香精
早餐奶中添加了水分等其他成分，蛋白質含量不如純牛奶，且添加了糖，不適用於糖尿病患者、超胖人群。
含乳飲料
含乳飲料風味獨特，市場廣闊，但其配料最多的為水、白砂糖。即使按國家標準要求含乳飲料中牛奶的含量不得低於30%，其營養價值也不能與純牛奶相提並論，如：含乳飲料的蛋白質含量≥ 1 g / 100 g，約低於純牛奶的1/3。
一般情況下，配料較少的牛奶較好，比如：鮮奶配料表裡只有生牛乳較好；酸奶配料表裡只有生牛乳、白砂糖、乳酸菌，生產日期較新鮮、需低溫儲存的酸奶較好；飲用乳製品最好以原味為主。
牛奶飲用誤區
牛奶中富含蛋白質，但果酸+蛋白質會產生沉澱物，影響牛奶吸收。因此，在喝牛奶的前後1小時內不建議食用含果酸的食物，如：檸檬、蘋果等。
牛奶中富含鈣，但草酸與鈣一起食用，會產生沉澱，影響人體對鈣的吸收，也可能導致噁心、腹瀉等症狀。富含草酸水果有：葡萄，草莓等。
牛奶加熱過程中不宜加糖。熱牛奶加糖會使牛奶中的賴氨酸與果糖反應，生成有毒的果糖基賴氨酸，損害人體健康。但牛奶煮好晾涼後再加糖，不會危及健康。
1歲以內的嬰兒胃腸道功能未完善，牛奶蛋白可能未經消化直接通過腸道吸收進入血液破壞胰島功能，形成1型糖尿病。
但康奈爾大學研究者發現，青少年時期攝入乳製品最多的女孩子，到中年之後的糖尿病危險最小，從青春期直到中年一直吃乳製品較多的女子，患糖尿病的比例最低。
且有研究證明：餐前30分鐘先喝牛奶，能有效降低餐後血糖反應，還有助於控制食慾，避免在用餐時吃太多，預防肥胖。
哪些人不易和牛奶
(1)傷寒病人。傷寒桿菌引起傷寒病，主要病變在腸道，腸胃發生潰瘍變薄，喝牛奶可產酸產氣，腹腸不適，使腸腔內壓力增高甚至誘發腸出血、腸穿孔。
(2)返流性食道炎病人。這是由於下食管括約肌壓力降低，胃和十二指腸液返流食管所引起的炎症。含有脂肪的牛奶有降低下食管括約肌的作用，從而增加胃液的返流，加重食管炎症狀。
(3)牛奶過敏者。有的人喝牛奶過敏，會出現各種症狀，常見者如腹痛、腹脹、腹瀉等，有時也會發生蕁麻疹、哮喘、鼻炎等。
(4)食管裂孔疝病人。這種病多發於50歲以上肥胖的經產婦。此病是由於部分胃壁經橫膈的食管裂孔凸入胸腔所致。裂也疝者，飲用含有脂肪的牛奶，會使下食管括約肌壓力降低，引起胃和十二指腸液返流入食管造成炎症，加重症狀。
(5)膽囊炎、胰腺炎病人。牛奶含有較多脂肪，其消化有賴於膽汁和胰腺酶的幫助，喝牛奶增加膽囊和胰腺的負擔，會使病情加重。
(6)胃切除手術者。手術後留的胃囊較小，在飲用含乳糖較多的牛奶後，牛奶會較快進入小腸，使原已顯不足或缺乏的乳糖的酶更顯不足和缺乏，導致產酸產氣，出現腸脹氣、屁多、腹痛及腹瀉等症狀。
(7)對牛奶不耐受者。有的人體內乳糖酶不足或缺乏，這種人喝牛奶後，牛奶中的乳糖不能被消化、吸收，相反在結腸被細菌酵解產生體，從而導致不同程度的腹脹、多氣，甚至腹痛、腹瀉。這種人如果喝酸奶則無反應。
(8)腸道易激惹綜合徵的人。這是一種常見的腸功能失調引起的疾病。主要症狀是腹痛、便祕或腹瀉，以及黏液便。如果對牛奶過敏，喝了牛奶，就會加重病情。
(9)潰瘍性結腸炎者。飲牛奶及其製品可導致病情加重，出現腹痛、腹瀉和膿血便等，這與牛奶過敏、牛奶不耐受和牛奶中低價揮發性脂肪酸對腸道的刺激有關。