'17種常用淡奶油/奶油霜調味'

夏天到了，奶油就應該多姿多彩。

有了淡奶油穩定醬，媽媽再也不怕蛋糕還沒出門就化了。

天然食物有豐富的色彩，很多顏色完全可以用食材來代替。

搭配的好蛋糕口感更豐富，層次更分明。

17種常用淡奶油/奶油霜調味做法

1

巧克力奶油

這個算是比較常用的奶油，黑森林蛋糕必備款。

食材：黑巧克力20g 淡奶油100g 細砂糖5g（可選） 穩定醬適量

步驟

⒈

①黑巧20g，淡奶油100g隔水加熱融化，不要超過60度，加入砂糖融化均勻。

②冷藏隔夜降溫至2-6度，隔冰水打發。

⒉

①黑巧20g，淡奶油20g隔水加熱融化，不要超過60度，冷藏2小時至凝固。

②凝固的巧克力奶油加適量淡奶油穩定醬打散，加入30g淡奶油打均勻，加入50g淡奶油打發。

★★★這裡包括下面的隔夜不是必須的，冷藏4小時以後就可以用了，但是很多時候隔夜的效果更好。這裡的隔冰水也不是必須的，隔冰更好打發。加穩定醬的奶油，看穩定醬狀態分次加奶油打均勻後打發。

2

抹茶奶油

食材：抹茶粉3g 淡奶油30g 淡奶油100g 淡奶油穩定醬適量（可選） 白巧克力20g（可選）

步驟

⒈

①抹茶粉3g淡奶油30g隔水加熱混合均勻，成為無顆粒無團的抹茶醬。

②冷藏隔夜降溫至2-6度，取出加入100g奶油打發。

⒉

①抹茶3g淡奶油30g隔水加熱混合均勻，加入白巧克力20g融化攪拌均勻。慢慢加入100g奶油使混合物溫度升高，不要超過60度，並攪拌均勻。

②冷藏隔夜至2-6度，隔冰水打發。

★慢慢加入100g奶油，一次性加進去會使前面的混合物凝固。

★如需加入穩定醬，先在抹茶奶油醬里加入穩定醬打散，在分次加入奶油打均勻後打發。

★★★抹茶的儲存，低溫避光密封防潮，請入冰箱

★★★這裡很多人問過我為什麼要加熱，第一因為抹茶稍微加熱後香味會更濃郁，第二是因為這種操作打出來抹茶不會結團起小疙瘩

3

乳酪口味奶油

食材：奶油奶酪30g 淡奶油20g 冰糖粉10g 淡奶油200g 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①奶油奶酪隔水軟化至糊糊狀

②淡奶油20g糖粉10g隔水加熱至融化，加入糊糊狀的奶油奶酪攪拌均勻，成為奶油奶酪醬

③冷藏降溫至2-6度，加入200g奶油打發

★比例大概為30g奶酪醬100g奶油。

★如需加入穩定醬，先把奶油奶酪醬與穩定醬混合打勻，再分次加入奶油打均勻後打發。

4

伯爵紅茶味奶油/奶茶味奶油

食材：一包紅茶粉/5g紅茶粉 淡奶油50g 細砂糖5g 淡奶油100g 穩定醬適量（可選）

步驟

①取一個紅茶包，大概5g紅茶粉，拆掉紙包只留茶粉，加入淡奶油50g砂糖5g，開小火煮，不斷攪拌，煮出紅茶的顏色咖啡色和濃郁茶香關火。

②將煮好的紅茶奶油過篩，去掉茶粉。冷藏隔夜降溫至2-6度備用。

③取出冷藏好的紅茶奶油醬，加入100g奶油打發。

★如需加穩定醬，將紅茶奶油醬與穩定醬一起打散開，再分次加奶油打均勻後打發。

5

咖啡味奶油

食材：現磨咖啡豆粉7g/速溶黑咖啡粉1-2g 淡奶油100g 吉利丁片1g 細砂糖10g（可選） 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①吉利丁片冷水泡軟備用

②黑咖啡粉與淡奶油混合，加入加糖小火熬煮出顏色及香味。煮好的咖啡奶油過篩，去掉咖啡粉。

③保持咖啡奶油溫度50-60度左右，放入泡好的吉利丁，攪拌融化。入冰箱隔夜冷藏，降溫至2-6度。隔冰打發。

★如需加入穩定醬，先將穩定醬打散，分次加入咖啡奶油打均勻後打發。

6

奧利奧奶油

甜鹹兩口味，需要那種用哪種。

食材：淡奶油100g 奧利奧餅乾沫10g 細砂糖10g 鹽一撮 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①奧利奧碾細末備用

②淡奶油加糖（如需鹹口此時加入鹽一撮），打至七成發。

②加入奧利奧沫，翻扮兩三下，再打兩三圈就好。

★如需加入穩定醬，先把穩定醬打散一下，再分次加入奶油打均勻後打發。

7

黑芝麻/核桃/杏仁口味淡奶油

食材：黑芝麻糊/核桃糊/杏仁糊粉（超市有售，比如南方黑芝麻糊）15g 淡奶油30g 淡奶油100g 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①各種糊的粉15g混合淡奶油30g，加熱煮成糊狀，這個必須加熱一下才會香，都知道糊糊用涼水是衝不開的哈。冷藏降溫至2-6度。

②取出做好的糊糊，加入100g淡奶油打發。

★這裡的味道會比較淡一點，因為糊糊的粉裡添加了其他輔料。如果需要味道濃郁可以下拉使用堅果醬調味

★如需加入穩定醬，先與糊糊打均勻，再分次加入淡奶油打均勻後打發。

8

焦糖奶油/太妃奶油

選這張圖的時候，我就想到一句話，海鹽焦糖巧克力，完美的搭配。

食材：細砂糖20g 奶油25g 黃油5g 海鹽一撮 淡奶油200g 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①加熱25g奶油備用，不能太涼

②取小號平底不沾鍋，放入砂糖，翻炒至融化。加入加熱過的奶油，熬煮至焦糖色，放入黃油，海鹽，煮至濃稠，入冰箱冷藏降溫至2-6度。既為海鹽焦糖醬。

③冷藏好的海鹽焦糖醬，加入200g奶油打發。

★比例大概為100g奶油20g焦糖醬。

★如需加入穩定醬，先與焦糖醬混合打均勻，再分次加入奶油打均勻後打發。

★海鹽焦糖醬可以翻倍做，乾淨無水的玻璃瓶保存，調味蘸醬都很好吃。

★焦糖醬水份會炒幹一些，大概成品40g左右。量少不太好做，建議至少翻倍。

★★量少不好控制的話，熬的醬涼了以後會成為太妃糖建議①醬晾涼到40–50度左右，把200g奶油加熱到40-50度。把奶油倒進焦糖醬拌勻，冰箱冷藏一夜直接打發。②同第一種辦法加入50g溫熱奶油並冷藏，用的時候再加150g奶油打發。

9

檸檬味奶油

（糖漬橙皮和柚子皮也適合加入奶油，但不適合做凝乳，做果醬更好一些）

檸檬奶油製作稍微麻煩一些，狀態也不太好掌控，多做幾次熟練就好了。檸檬奶油要先做檸檬凝乳，也可以說是檸檬醬。不管是慕斯還是奶油還是其他奶製品，都是用檸檬凝乳去調味，而不是直接加檸檬。直接加檸檬汁奶油會變簡易馬斯卡彭。

食材：蛋黃1顆 細砂糖30g 新鮮檸檬汁25g 黃油15g 檸檬皮屑適量 淡奶油100g 淡奶油穩定醬適量（建議使用）

步驟

①蛋黃細砂糖新鮮檸檬汁檸檬皮入小不鏽鋼盆，攪拌均勻不需打發。加入切小丁的軟化的黃油。

②燒一盆水，隔水加熱①，慢慢攪拌，不要讓蛋黃凝固，稍微粘稠就可以離火了。狀態是用勺子背沾取醬，中間畫一道，有明顯痕跡即可。

③這時候可以直接放冰水降溫，沒有冰水冷藏降溫到2-6度。即成為檸檬凝乳。

④20g檸檬凝乳混合100g奶油打發，撒適量檸檬皮裝飾。

★建議加入淡奶油穩定醬，這個奶油狀態軟一些。先把凝乳與穩定醬打均勻，再分次加入奶油打均勻後打發。

★這裡只寫了蛋黃版檸檬凝乳，全蛋版也可以用，全蛋版下廚房加州廚房有寫，自行搜一下哈。

10

果蔬口味奶油

適用於任何有凍乾粉的果蔬，用水果的時候多一些，但南瓜紫薯這類蔬菜也可以搭配出很好吃的口味，比如焦糖巧克力南瓜味，莓果芝士紫薯味。這裡只能使用凍乾粉，烘乾研磨的不行不行不行不行不行。

食材：果蔬凍乾粉5-15g（果蔬味道有濃有淡，根據自己果蔬情況去調節） 淡奶油30g 淡奶油100g 果粒適量（可選） 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①取適量凍乾粉混合30g淡奶油，小火加熱至凍乾粉融化，冷藏降溫至2-6度。

②果蔬奶油醬，加入100g奶油打發。

③如果用來夾心，可加適量鮮果粒或果乾果粒，增加口感。

★如需加入穩定醬，果蔬奶油醬與穩定醬混合打散，分次加入奶油打均勻後打發。

11

羅勒味/薄荷味奶油

羅勒作為香料來說，鹹口比較容易被人接受。清甜口帶清香氣息也還不錯。但是畢竟是進口來的調料，國人還是接受程度差一些。但是用來輔佐正宗歐包和特殊口味甜品還是很好吃的，搭配檸檬或者松子就別有風味。也可以搭配各種粗糧及堅果。

薄荷呢是接受程度比較高的一款香草，口味清新為主，適合搭配柑橘類口味，青檸柚子甜橙都很好吃，很是清爽。

食材：新鮮羅勒/薄荷葉子適量 清水幾滴 淡奶油100g 吉利丁片1g 細砂糖10g/海鹽0.5g 淡奶油穩定醬適量（可選） 檸檬皮碎沫適量（可選）

步驟

⒈

①吉利丁片冷水泡軟備用

②新鮮香草葉子切細碎，取2/3放入容器，加一點水搗出汁，取一小勺用就夠了。剩餘1/3切的細細碎碎的，考驗刀功的時候到了。

③過篩香草泥，取汁，加入100g淡奶油小火煮沸並攪拌大概半分鐘一分鐘的，蒸發一下水份，關火。（這一步吃鹹口加鹽，吃甜口加糖融化，或者此時不加，打發時在加）

④降溫至60度左右，加入泡好的吉利丁，攪拌融化。繼續降溫至30度以下，放入1/3切細碎的香草沫沫，翻扮幾下就行了。

⑤入冰箱冷藏隔夜降溫至2-6度，取出打發。（這一步沒調味的進行調味，可以加入一點檸檬皮碎末提一下清香味道，不要加多掩蓋香草香味）

⒉

★因為這裡增加的香草汁水份並不多（沒有超過5g），所以直接打發也可以

①同上面第二步

②過篩香草泥，取汁，加入100g奶油打發。

③加入香草碎末翻扮均勻。可以加入一點檸檬皮碎末提味。

★如需加入穩定醬，分次加入奶油打均勻後打發。

12

麥片奶油（更建議做奶油霜）

這個奶油是看人家做學來的，只因為很好看只是在做好的奶油里加了寶氏的彩色麥片，但是因為麥片的特性，所以更建議做奶油霜。

post寶氏水果味彩色麥片適量 任意口味淡奶油

①彩色麥片碾碾碎備用

②準備打發好的奶油，麥片加進去拌勻

13

天然色素奶油，植物本身味道，不能做太深的上色哈

食材：蝶豆花茶（藍紫色）/山梔子（黃色）/甜菜切片（紅色）適量 奶油 細砂糖 穩定醬適量（可選）

步驟

★如需加入穩定醬，先將穩定醬打散，分次將冷藏好的奶油加入穩定醬打均勻後打發。

★黑枸杞，藏紅花理論上也適用於這個方法給奶油調色，不過價格太貴了！請土豪嘗試。

★班蘭葉（香蘭葉）打汁過濾後直接加入也可以，加熱會變色

14

堅果類奶油

這一類是可以買到堅果醬，來調製奶油。有榛子醬，腰果醬，夏威夷果醬，杏仁醬，開心果醬，核桃醬，還有經常吃的花生醬和芝麻醬。對，芝麻醬就是麻汁…這裡推薦入手的是開心果醬，顏色碧綠，口感香醇，雖然原料貴，但是成品確實特別好吃。用來做慕斯馬卡龍或者夾心都不錯。堅果適合搭配巧克力，黑白巧都好吃。

增加口感用的堅果碎，芝麻這一種，要碾一下，直接放芝麻粒不好吃。就是北方常用芝麻鹽裡那種碾碎的。

這裡要提一下栗子泥，栗子泥也屬於堅果，但並不適合用在這裡。上面提到的都是油性的堅果醬，栗子泥是水性的。用栗子泥來裝飾蛋糕，是栗子泥加黃油打順滑，加奶油調節一下軟硬度就可以。詳細方法查閱蒙布朗配方。

食材：堅果醬5-20g 淡奶油100g 淡奶油穩定醬適量（可選建議用） 同類堅果碎適量（可選）

步驟

①奶油打發到有點粘稠的時候，加入堅果醬繼續打發。

②打發後的奶油可以視情況加入適量堅果碎增加口感。

③建議加入淡奶油穩定醬，堅果醬先與穩定醬打均勻再分次加入奶油打發。

★堅果醬和糖漿一樣都要適量加，加太多了會造成奶油過於軟。

★這裡用的是可流動性的堅果醬，超市裡有種花生醬沒有流動性，乾乾的膏狀，那個適合做餅乾，不適合打發。

15

利用果茸與果醬調味

常見的果茸有安德魯果茸、寶茸果茸。果茸即新鮮的水果濃縮，法式甜點裡經常用到，調味或者製作鏡面都很不錯。我個人喜歡樹莓和椰子，這兩種都屬於水果不好儲備的。果醬就不說了，可以是自己熬的果醬，這個要求稠一點，也可以是售賣的果醬。不建議用新鮮水果，水份太多。

食材：果茸或果醬10-20g 淡奶油100g 細砂糖適量（可選） 淡奶油穩定醬適量（可選）

步驟

①淡奶油100g，打發至粘稠，加入果茸或果醬，繼續打發。

②果茸和自制果醬含水多一些，市售果醬內有膠質。所以用果茸和自制果醬建議加入穩定醬，先把穩定醬與果茸打均勻，再分次加入淡奶油打均勻後打發。

16

調味糖漿奶油

調味糖漿因為口味太多就不一一寫了，可以某寶搜一下。常用的是莫林糖漿、達芬奇糖漿、法布芮糖漿、特朗尼糖漿。口味方面個人覺得楓糖、薄荷、玫瑰味是一定要入手的，其他的就看自己喜好了，比如我自己就格外喜歡櫻桃和桃花口味。如果你不確定喜歡哪個口味，可以先去喝杯雞尾酒，調酒師那裡糖漿比較齊活。口味方面每個人都不一樣，但是調味糖漿卻是增加甜品風味的好搭檔，不止可以用在奶油裡，比如我就會在情人節推出桃花口味甜點，在七夕推出玫瑰風味甜點。

食材：調味糖漿5-20g 淡奶油100g 淡奶油穩定醬適量（可選，建議用）

步驟

①奶油打發到稍微有點粘稠的時候，加入糖漿繼續打發。

②建議加入淡奶油穩定醬，糖漿先與穩定醬打均勻再分次加入奶油打發。

★加入糖漿的奶油質地會軟一丟丟，看糖漿添加量。如果加太多糖漿很有可能奶油軟趴趴，所以不要加多，根據情況適量加。所以這裡建議加少量穩定醬。

★有些糖漿會帶有顏色使奶油上色，如果覺得不好看可以適量增加色素。

17

花式酒味奶油

終於更最後一個了，寫到這就覺得渾身輕鬆精神爽。烘焙中常用的酒有咖啡力嬌酒、黑白金朗姆酒、君度力嬌酒、櫻桃白蘭地力嬌酒等等。再簡單一點，力嬌酒都適合提風味，芭菲力嬌各種水果力嬌口感都甜甜的。甚至還包括伏特加龍舌蘭白蘭地，只要搭配得好，對於甜點來說都是一種特色。

做法也相當簡單，奶油打到9成髮狀態，加適量調味酒打勻就好了。

適量的意思是你自己看著辦，調你自己需要的味道，別來問加幾克了，這個不固定！

★先打發再加酒避免了奶油打不發和洩的過快

1：配方量比較小，可以翻三倍四倍製作調味醬，再加入奶油打發。調味醬可冷藏一週左右。

2：這一貼看起來我只寫了奶油，是因為奶油比奶油霜難操作一些。奶油霜的調味跟奶油是一樣的，有時候變化還能更多一些，因為奶油霜潑辣，奶油嬌氣。不管你用哪一種奶油霜，調味方面跟奶油是一樣一樣一樣的。個人更喜歡瑞式奶油霜口感，和普通白黃油奶油1:1的方便。

3：調味調的是奶油/奶油霜裡的水份，油脂是沒有味道的。奶油是水包油的狀態，很容易入味且融化，所以調味醬不要放過多，放多了記得加點穩定醬。奶油霜是油包水狀態，味道被包裹在油脂裡，和奶油比起來不怎麼突顯味道，所以可以多加一些調味醬調味。

4：我給出的是我平時用的劑量，奶油考慮到穩定性不建議再額外加太多調味醬。奶油霜的話只要能打進去不出現水油分離就可以哈，這個量是很大很大的，放心加就好，一般黃油：水份，1：2都是沒有問題的。

5：直接加香草莢的奶油我並沒有寫，剖莢取籽用，做成香草糖用，泡香草精用，或者熬香草膏都可以。香草莢百搭無所不能搭。

6：巧克力建議用純可可，不要用代可可。

7：關於糖，可以根據個人喜好來增減，或者不放。

8：每一款奶油都可以100g奶油里加入1g以下吉利丁增稠，只要在熱的時候放進去融化就好。沒有寫的都可以加，看喜好。但是寫了要加的不要省略！

切記：吉利丁千萬別放多了，否則你會收貨凝固的奶油一坨。

9：所有寫了隔夜的，不是必須隔夜，有時候2-4小時就可以用了。但是隔夜後，狀態才會達到最好。提前一天做好就好，用量大可以提前翻倍做，儲存從冷藏3-7天都有，儘量保持新鮮。

10：冷藏起皮是正常的，所以要蓋保鮮膜冷藏。少量結皮可以攪拌均勻打發，大量結皮可以去掉後再打發。