'從廣州豬雜粥、北京滷煮到米其林美食，濃淡皆宜的“豬下水”'

豬下水，俗稱豬雜、雜碎，好聽一點叫著“豬寶”。其實，豬雜就是指豬的各種內臟，包括豬心、豬腰、豬肝、豬舌、天梯、粉腸、生腸、竹腸等等。豬雜在國內各地的飲食習慣中口碑褒貶不一，但在敢吃、會吃的廣東人手裡，絕對是骨灰級美食。

讓廣東爭分奪秒品鮮的豬雜宴

在2016年，央視播出的美食紀錄片《尋味順德》中，曾介紹一種豬雜粥。在最近剛完結的另一部美食紀錄片《宵夜江湖》裡，由豬雜轉化的廣東傳統小吃又再次上榜。尤其是在屠宰場聚集的廣州番禺，豬雜地位更是非同一般，吸引了很多吃貨凌晨出動。至於祕密就是一個字——“鮮”。

廣東人愛豬雜，愛到什麼程度？爭分奪秒那種。屠宰場都是在凌晨開始宰豬，這個時候各家檔口開始出動搶貨，因為這個時候新鮮的豬雜還冒著熱氣，是端上餐桌的最好時機。於各家檔口，能否得到最優質的豬雜，決定每家檔口的江湖地位。而於食客，貨一到店，開場幾十秒的爭搶，則決定了早早等候著的食客們今夜能否得到滿足。按食客的話說就是“如果你不去搶的話，根本就沒得吃”。

在番禺靠豬雜營業的大排檔，每天營業時間是凌晨12點到3點，吃客們桌上的道道菜都離不了豬雜，簡直是豬雜宴。其中，鮮甜的豬雜粥是每桌必點，也被很多食客當做養生粥。即用精選大米煮到粒粒開花，放枸杞葉，再放入用生粉、油、鹽、糖醃好的新鮮豬雜，用猛火生滾，煮開的米膠會馬上把豬雜包裹住，保持它的鮮嫩，一碗滾燙鮮甜的豬雜粥就成了。

豬雜除了做豬雜粥，還有豬雜粉、豬雜腸粉，也可以鐵板、白灼、椒鹽，在這些檔口，都是免費加工。各種由豬雜帶來的鮮甜、爽脆、鹹香口感，不僅豐富了食客們的味蕾，還熨帖了夜晚空空的胃。

享用美食，再來點酒總是更有氣氛。往往結伴而來的食客會小飲些酒，選擇上大多是珠江、百威或者清爽的江小白。啤酒冰鎮，江小白可純飲，也可加冰、兌點紅茶，就是一杯爽口的混飲。這種深夜微醺的輕鬆，對勞作一天的疲憊是一種治癒。所以，對於深夜追美食的食客們，追的不僅是那口鮮，還有那刻被餵飽的胃、滿足的心。

豬雜的美味並非專屬廣東。在北京有從皇廷“蘇造肉”脫胎來的滷煮、老北京人愛吃的炒肝；山東出名的九轉大腸、豬頭肉；川菜有夫妻肺片、烤腦花；東北有殺豬菜；壯族也有鮮香爽口的豬雜碎……在全國各地都能見到各種濃淡皆有人愛的豬雜美食。

舊時皇帝下酒菜，今入米其林餐廳

在中國，因為各地飲食風俗不同，豬雜包含範圍不一，豬下水的叫法更為廣泛。但無論怎麼叫，古今往來，人們對美味的眼光皆一致，甚至在某些地方認為下水比肌肉更有營養價值。

在記錄宋朝風俗的《東京夢華錄》和《武林舊事》中，就有記載各種用豬下水（即豬雜）製作的小吃，比如豬肚、豬髒、豬胰胡餅、灌肺（豬肺）、肝臟夾子（豬肝）等。

南宋詞人周密所著的《武林舊事》裡，還記錄了紹興二十一年，宋高宗去清河郡王張俊府上做客，張府的廚子做的下酒菜，其中就有下水，比如肚胘籤、萌芽肚籤、鴛鴦炸肚、豬肚假江珧、炒沙魚襯腸。另外，北宋周煇著的《清波雜誌》裡還提到一個陝西官員用豬腸炒菜。

除了流傳下來的飲食習慣，南宋還有用豬下水養生的觀念。南宋養生手冊《奉親養老書》載有“豬肝羹方”、“豬腎羹方”、“豬腎粥方”、“釀豬肚方”，就是用豬肝、豬腎、豬肚燉湯做菜的食譜。

其實，豬下水確實有養生的功用。比如豬肚，《本草綱目》認為它“暖腸胃,除寒溼反胃、虛脹冷積,陰毒,牙齒浮熱作痛”。《本草經疏》也稱它為補脾胃的要品，“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”就連西方營養學的研究結果也發現，豬肚的營養非常豐富，含有優質的蛋白質、脂肪和碳水化合物，以及多種維生素和礦物質，例如鎂、鋅、鈣、磷、鐵和銅等。

中國人愛吃豬下水是聞名國際的，經常來中國推銷本國食品的丹麥農業部長就曾表示，“中國人太能吃豬下水了。”據悉，每年從國外進口的豬肉，豬下水的比例佔6成左右。在歐美，過去並不吃動物內臟以及下水等食物，但現在，隨著中餐廳全球開花，以及美食文化的傳播，這些“下水貨”也被端上米其林等高級餐廳的餐桌，逐漸被更多歐美年輕人接受。比如西班牙血腸，法國的豬肝醬、豬下水香腸等。

可見，曾經上不了檯面的豬下水，雖不如螃蟹常被文人雅士讚頌，但化身為美食，一樣在平凡中散發出魅力。所以，如果沒吃過，一定要嚐嚐這種被你錯過的美味。畢竟，虧待誰，也不能虧待自己的胃。