《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
一個原本對廚師行業沒什麼想法的年輕人，因二進利苑終學有所成，最終成為米其林餐廳“專業戶”，從廚生涯任職的，幾乎都是高端餐廳......
他的訣竅，不過是用心做好細節而已。
《紅廚紅菜》第166期
黎敏剛
深圳東海朗廷酒店中餐行政總廚
廚師只是能領工資的一份差事
▼
成為廚師，不過是黎敏剛“不讀書”之外的一個選擇而已。
黎敏剛出生在70年代的香港，從小就覺得自己不是個讀書的材料，當他16歲初三畢業後，就決定出來工作。
彼時，有朋友對他說，要不去學修車。因為那時候的香港，汽車已不是什麼稀奇東西，對於修車工來說，收入也算穩定。
但黎敏剛的母親卻說，如果你想工作，那就到我工作的酒店學廚。
其實對於黎敏剛來說，無論學修車還是學廚，就是個工作而已，沒什麼太大的區別。於是，16歲的黎敏剛來到了母親工作的小酒店，成為後廚的一個切配小學徒。
“逃離”利苑，又重回深造
▼
學廚兩年後，在朋友介紹下，想有所精進的黎敏剛，來到了有“飲食界少林寺”之稱的利苑酒家。
起步依然是切配師傅，但憑著自己的勤奮，黎敏剛讓師傅們另眼相看，僅用兩年不到的時間，就做到了炒鍋。
黎敏剛本以為，自己在炒鍋也能一直順利，沒想到炒鍋，才讓黎敏剛真正瞭解到什麼是學廚。
在以前的酒店，一道菜品，只需按要求做出來就可以了，但利苑卻要求更進一步，似乎永遠不會有“做得好”的菜。
這讓黎敏剛感受到前所未有的辛苦，不光是身體上，更多是心理上。
一次，黎敏剛做了一道自己覺得很不錯的菜，信心滿滿能得到誇獎，沒想到師傅還是挑出了一些黎敏剛覺得不算是問題的問題。
終於，黎敏剛爆發了，決定離開利苑。
走出利苑後，有了些功底的黎敏剛，在一家小酒店日子過得不錯，再沒有師傅對他的菜品吹毛求疵，一道菜，只要順利完成就可以了。
但舒服了一段時間，黎敏剛就產生了危機感，“我發現自己好像學不到什麼東西了。”現在的師傅只會告訴他，這道菜要這樣做，但從不去解釋為什麼要這麼做。
“逃離”後的黎敏剛想明白了，如果自己一直在小酒店，做著“還不錯”的菜，那自己在廚師這條路上沒法走得更遠。
於是在離開一個月後，黎敏剛又回到了利苑。
曾經因為師傅們各種“刁難”而離開的黎敏剛，回來後反而對“刁難”更能承受了，他明白，這對於自己其實是一件好事。
就這樣，黎敏剛在這種高壓的工作環境中，不斷被“刁難”，不斷在進步。到2003年離開利苑時，黎敏剛的身份已是利苑行政副總廚，距離他第一次踏入利苑後廚，也已過去了十年。
執掌米其林餐廳，最重要的是注重細節
▼
從利苑出來後，黎敏剛出任澳門新濠鋒酒店中餐廳帝影樓中餐行政總廚，並帶領團隊摘得米其林一星。
隨後，黎敏剛又加入龍皇飲食集團擔任上海區域出品總監，10年間為集團在大中華區包括香港、三亞、上海及澳門等地開拓新市場。
2018年，黎敏剛在加入上海半島酒店後，又以其技驚四座的高超廚藝，引領其中餐廳逸龍閣蟬聯米其林二星。
可以說，黎敏剛是米其林餐廳的“專業戶”，特別是2018年加入上海半島酒店，更是檢驗了黎敏剛的含金量。
眾所周知，逸龍閣在前行政總廚、現上海半島酒店中餐餐飲顧問鄧志強師傅的帶領下，曾於2016、2017年連續兩年獲得米其林二星。
2018年，由黎敏剛出任逸龍閣行政總廚。
不難想象，一家餐廳如果更換行政總廚，難免會產生一些動盪，菜品、口味、口碑等都可能因此受到影響，但黎敏剛硬是用自己的實力，為逸龍閣保住了這顆星。
“如果餐廳在自己手裡被降星，那幾乎可以說是一種恥辱”，黎敏剛當時的壓力，可想而知。
當談及如何為逸龍閣保住米其林二星殊榮，黎敏剛道出了自己的一些方法。
首先，為了保證出品，黎敏剛只對菜譜的三分之一做了更新；其次，他沒有更換任何一位廚師；最後，也是最關鍵的一步，就是嚴控每個細節。
剛接手逸龍閣時，黎敏剛幾乎每道菜都要親自試菜，哪怕味道稍有欠缺都要廚師重做。
然後，他會監督湯品的燉制時間，一盅湯要求燉6個小時，期間不準揭蓋。因為如果燉制中途揭了蓋，就會讓燉湯香氣洩露。
除了後廚，黎敏剛還時刻關注前廳，確保前廳瞭解當天菜式、食材的情況，並準確向後廚傳達顧客的需求。
只要一有空閒，黎敏剛就會走出前廳，向顧客、特別是熟客詢問對菜品的口味是否滿意，收集各種意見，以便隨時調整。
那段時間，黎敏剛除了睡覺，幾乎所有時間都泡在酒店裡，就連做夢，夢到的都是後廚的事情。
皇天不負有心人，終於，在黎敏剛的努力下，逸龍閣於2018年再次蟬聯米其林二星。
那麼，在米其林餐廳工作，跟其它餐廳有什麼不同呢？
對於紅廚網記者的提問，黎敏剛回答道：“很多時候高端餐廳大廚的做菜方法，和其它餐廳相比並沒有特別大的差別，但勝在細節上，勝在用心程度上。”
“每個顧客的口味都是不同的，米其林餐廳就是要通過精緻、細膩的服務，對菜品恰如其分的推薦，對顧客需求的解讀、口味的微調，讓顧客感到舒服，感受到什麼叫賓至如歸。”
注重細節，就是黎敏剛這些年在米其林餐廳工作的最大心得。
粵菜傳統與創新的比例應是8:2
▼
作為土生土長的香港人，黎敏剛對粵菜有著一種與生俱來的深切感情，這也讓他對現在粵菜的傳承與創新有自己的觀點。
“我覺得，粵菜傳統和創新的比例應該在8比2”，對於現在粵菜大規模的創新，黎敏剛感到一絲焦慮，“不是說不能創新，但不能為了創新，放棄傳統粵菜烹飪的根本”。
現在，相比於味道，很多廚師更注重菜品的擺盤，畢竟有不少的食客，面對美食都是“手機先吃”。但黎敏剛認為，不能為了擺盤而影響味道，有些東西，顏值稍微欠缺一點是無所謂的。
比如一道荷葉飯，如果用新鮮荷葉，肯定比干荷葉更鮮豔，視覺感受更好，但使用新鮮荷葉，會讓菜品發苦，影響口感。因此這道菜，黎敏剛就堅持要用幹荷葉。
再比如，如果一道菜剛出鍋時的味道是最好的，黎敏剛就會督促前廳，用最快的速度端到顧客面前，同時要求前廳提醒顧客及時品嚐。
除此之外，黎敏剛認為，堅持食材的選擇，也是傳承傳統的重要一環。
黎敏剛為龍皇集團開拓三亞市場時，原本在菜譜上設定有一道脆皮雞，這道菜的賣點是雞皮香脆，外酥裡嫩，這就要求雞隻本身要多油。
但黎敏剛轉遍海南的市場，發現海南的雞基本都是文昌雞，這種雞的油較少，更換了二十多次烹飪方法，雖然口感接近，但黎敏剛總覺得離自己理想的脆皮雞“差那麼一點”。
於是，改菜譜。黎敏剛手中經典又賣座的脆皮雞，被改成了更適合文昌雞做法的白斬雞。
在黎敏剛看來，對菜品負責，就是對顧客負責，更是對自己廚師的身份負責。
“粵菜作為中餐重要的一個菜系，它的傳統技法中，其實融合了很多中餐的烹飪理念，這些，是一個合格的中餐廚師不能丟的。”
無論是前文提到的燉湯過程中不能揭蓋，還是堅持食材選用而更改菜譜，都體現著黎敏剛對口味嚴苛要求、對細節嚴格把控的職業操守。
結語
▼
與其說黎敏剛能在米其林餐廳遊刃有餘，是因為對細節近乎嚴格的把控，不如說對細節的把控，本身就是黎敏剛從廚的信仰。
而這，也是黎敏剛一直在堅守的烹飪理念。
作為一名擁有三十年烹飪經驗的粵菜大廚，黎敏剛希望後輩們能在打好功底、把握細節的前提下，再去創新，這樣，才能讓粵菜更上一層樓。
如今，黎敏剛出任深圳東海朗庭酒店中餐行政總廚，他將帶領酒店中餐廳「唐閣」資歷豐富的廚師們，以精湛的廚藝結合新鮮食材，秉承對粵菜本味的堅守，為廣大鵬城饕客帶來一系列令人耳目一新的粵式美饌。
而他，也是深圳最值得期待的摘星大廚。
下面，請看黎師傅專門為深圳東海朗廷酒店中餐廳「唐閣」設計的菜式。
黎敏剛紅菜
▼
玉簪玻璃蝦球
＜原料＞
鮮蝦、蘆筍。
＜調料＞
鹽5克，糖5克、雞粉、芡粉各適量。
＜做法＞
1.將蝦開背，取蘆筍穿插蝦身，一條蘆筍一隻蝦。
2.放入開水中煮至八成熟 ，撈起。
3.將穿好的蘆筍蝦球過油，加入鹽等調味料調成的碗芡炒勻，裝盤。
4.為了保持食物新鮮，裝盤後立即上桌。
＜特點＞
經典粵菜，考驗廚師刀工，入口清爽彈牙。
芙蓉蟹肉錦鯉
＜主料＞
蝦仁、羊肚菌、新鮮蟹肉。
＜輔料＞
南瓜、蛋清、菠菜。
＜做法＞
1.蛋清蒸至凝固。
2.南瓜茸製成的南瓜芡淋到蛋清表面。
3.菠菜汁滴入南瓜芡中。
4.手工擀制的生粉皮包住新鮮的蝦仁，做成金魚的形狀，放在凝固的蛋清上。
5.點綴羊肚菌和蟹肉在面上，再現荷塘野趣。
＜特點＞
健康養生，擺盤講究，造型精美。
古法蟠龍東星斑
＜主料＞
東星斑一條。
＜輔料＞
蔥、紅椒絲、生瓜條。
＜做法＞
1.片魚肉，剔骨，去小刺。
2.魚片用鹽、糖拌勻，將頭尾蒸好之後，加入生瓜條墊底，將魚片鋪在生瓜條上，再蒸四分鐘。
3.放上蔥絲、紅椒絲，淋熱油，加入自制蒸魚豉油即可上桌。
＜特點＞
以魚球形式取代傳統整條蒸魚，使整體擺盤精緻美觀，食用更為方便。
鮑魚荷葉飯
＜原料＞
幹荷葉一塊，蝦仁50克，雞肉50克，瑤柱30克，燒鵝50克，蟹肉30克，泰國香米飯。
＜做法＞
1.蝦仁、雞肉等食材過油。
2.加入鹽、糖、蠔油、生抽炒勻，勾芡，備用。
3.將蒸熟的飯和雞蛋一同炒至香口，加入調好的肉碼芡翻炒均勻。
4.用荷葉將飯包起來，外面裹一層保鮮膜，大火蒸20分鐘，讓荷葉的香味充分和飯完全融合。
＜特點＞
傳統粵式炒飯，飯粒香口，帶有荷葉清香。
——————
記者 | 陳曦。本文為紅廚網原創文章，未經允許嚴禁轉載！違者必究！
紅廚網，廚師界第一新媒體，每日更新面向廚師和大眾的菜譜。 歡迎關注我們！（微信公眾號：hongchu66；網站地址：www.chuyi88.com）