亞洲米其林三星集中日本,中華美食博大精深,米其林卻姍姍來遲

米其林 米其林餐廳 日本 三星 SophyJiang慢旅繪 2017-03-29

2016年9月,米其林終於來到中國,降落在上海,推出中國大陸第一份指南,該指南在上海評出26家星級餐廳。

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一百多年前,賣輪胎的米其林兄弟在法國出版了第一本紅色米其林餐廳指南,為自駕出行的人們提供覓食選擇,如今星星之火已燃遍28個國家和地區。

米其林是三星評定,所有判斷僅來自食物味道,與用餐環境、服務、價格等無關,食材和烹飪水準的穩定性、嚴謹度、創新性等是考量的主要指標。個人覺得,這套標準適用於米其林一星和二星,而三星都是綜合評估出來的高檔一流餐廳。

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在官方的定義中,

一星代表“優秀於同類餐廳”,是旅途中順路經過時的最佳選擇;

二星代表“菜餚出色,呈現了廚師的用心和過人的技藝”,值得在途中繞道前往;

三星的最高榮譽,則在“出品出類拔萃”中附加了“讓人能獲得上等享受”的條件,是值得為美食而專程前往的餐廳。

雖然第一批中國星星們都落在上海,但我們很快就在身邊發現了米其林的海報身影,有那麼一兩家餐廳已經打出了米其林一星品牌的口號。但你首先要搞清楚這些掛星餐廳是不是正版米其林,因為很多摘星的品牌餐廳其實只是總店,而其旗下的連鎖店並不算數。

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其實米一或米二的地位比較尷尬,人們有時會覺得它們的出品並不特別驚豔,可能還比不上身邊經常排隊的街坊小店和城中老字號。個人比較推崇米三,一家獲得三顆星星的米其林餐廳,他們會把對味道的完美追求體現在餐廳的全部細節中:整體餐廳裝潢的設計,食材的品質,食物的味道,出品的賣相,餐具的挑選,服務的要求,是從味覺到視覺、嗅覺、聽覺的全方位享受,是與主廚的一場精彩對話。

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令人遺憾的現象是,在亞洲,米其林三星的餐廳大多數都在日本,全球的獲得米三的中餐廳只有兩家,一家是香港四季酒店裡的龍景軒,一家是朗廷酒店的唐閣。米其林走過了一個世紀,足跡遍及幾個大洲,為何唯獨在中國姍姍來遲?

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像中國這樣的泱泱美食大國,地域遼闊,56個民族的風情和34個省區。對於米其林來說,涉足一箇中國基本上相當於要理解30多個不同地域的飲食文化,這已足以讓評委崩潰。民間高人太多,美食層出不窮,所以上海的指南出臺後,還曾讓許多人不以為然。

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從烹飪習慣和用餐模式來看,中國烹飪為家庭式圍餐的宴席風格,從冷盤到熱菜、湯羹及甜品的搭配都有講究,而且用餐時很講氛圍,單憑米其林評委獨自一人去品嚐,也不太可能真正感受到食物與人文之間的和諧關係。

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另外,還與餐廳和主廚的用心和堅持有關,在一個飛速發展的國家,餐廳經營者和主廚能保持初心,維持幾十年如一日的品質,讓人獲得全方位完美體驗的餐廳,在國內確實不多。而在日本,一家老店一做就是幾十年,主廚不僅廚藝高超,還在藝術等方面頗有的造詣。這大概也是米其林遲遲沒有涉足中國的原因之一吧。

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頭條號SophyJiang慢旅繪:崇尚慢行的手繪作者一枚,寫了一本書叫《旅居墨爾本 時光停留在你眼裡》,跨界插畫了紅色《廣藥故事》。我愛慢旅行,我是酒店控,我為“吃吃”樂,我只分享有故事、有個性、有味道、有顏值的地方、酒店和餐廳。

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