【深夜食堂】說不好普通話的胡建人，為何做得好國宴“閩菜”
八大菜系裡的“閩菜”，說的就是福州菜，“吃”這個字在福州話裡被稱為“食”。“食飯”、“食酒”、“食茶”，“食”在福州人的生活中佔據了最重要的位置。如今，上海至福州的高鐵，只需要4個多小時，如果不想在剛剛30減15，天氣陰冷的上海待著，那麼選擇去福州度週末，選擇“吃吃吃”也不錯。
提起閩菜，第一個總能想到佛跳牆這種大菜。
印象中，佛跳牆總是和“金貴”分不開，但實際上，在福州佛跳牆也是分層次的，一碗家常的佛跳牆，不過十多塊錢。
在福州，五花八門的“小食”或許才最能代表這個地區人們的飲食風貌。
雖然“入圍”了中國八大菜系，但閩菜似乎更加平實低調、卻又獨樹一幟，頗有點兒“只能讓愛我的人懂我”的意思。
閩菜中，荔枝肉和南煎肝永遠是當地人心中的“雙絕”。荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色傳統名菜，已有二三百年曆史。因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調後因外形型似荔枝而得名。而南煎肝則是我吃過的最嫩的豬肝，這種滋味與江南傳統做法不同，說這道菜的豬肝要經過兩次加工才做成美食，所以也叫兩煎肝。
但最讓人念念不忘的，卻肯定是國宴第一的海鮮美味——雞湯汆海蚌。“雞湯汆海蚌”是與“佛跳牆”齊名，但是更為難得的閩菜珍品，也是人民大會堂國宴上的名菜。郁達夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。
這道菜是一道福建的漢族特色名菜，是雞湯和海鮮得完美融合，雞湯氽海蚌使用漳港海蚌、雞肉作為主料，還加了牛肉、豬裡脊肉等輔料製作而成。雞湯氽海蚌包含雞肉、牛肉、海鮮、豬肉，多種材料製作，湯汁卻是透明清澈，口感飽滿、回味悠長。
海蚌以福建閩江口，長樂的漳港一帶，質量最佳，被稱為“漳港蚌”，海蚌的生長期特別長，長成一個大海蚌大約需要大約六年的時間。
海蚌另外一個名字“西施舌”的由來，傳說越王勾踐臥薪嚐膽，並且將美人“西施”獻給吳王，以美人計智取吳國。滅了吳國之後，西施又回到越國，越王勾踐的夫人一是妒忌西施的美貌，二是擔心美人誤國，終於有一天他命人將西施沉入大海。從此沿岸的海灘上便長出了這種海蚌，當牠的足部伸出蚌殼時酷似人的舌頭，所以海蚌也被稱為西施舌。唐代中原地區的紅曲烹飪技法，就是由中原移民帶入福建，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚。
說起閩菜的歷史淵源，也是大有來頭，早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的烹飪技術，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的美食發展。
由於在上海做生意的福建人多，由此帶來的閩菜館子也不少，但要吃到最正宗、最鮮嫩的閩菜，還是要去當地。
作者：王翔
責任編輯：鈕懌
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