'米酒釀造工藝及問題'

米酒 白酒 酒糟 酵母 高粱 醉寫西風微涼 2019-08-06
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1、要選擇優質米

無論哪種含有澱粉的原料釀造白酒都可以,陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化,不是太大的問題。但是切記不要使用已經黴爛或變質的糧食。因為黴變的糧食含有黃麴黴毒素,那是拿生命開玩笑。

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1、要選擇優質米

無論哪種含有澱粉的原料釀造白酒都可以,陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化,不是太大的問題。但是切記不要使用已經黴爛或變質的糧食。因為黴變的糧食含有黃麴黴毒素,那是拿生命開玩笑。

米酒釀造工藝及問題

2、用甜酒麴能做生料酒嗎?

生料大米釀酒可以粉碎也可以不粉碎,不粉碎的大米直接加曲發酵比粉碎的發酵期要延長。甜酒麴不能直接用於釀造白酒,現在白酒工業上一般都是使用根黴加酵母作為糖化發酵劑,作為釀酒要培育糖化力和發酵力比較強的菌株。甜酒麴是自然發酵生產的,所以它顯然達不到釀造白酒的要求。

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1、要選擇優質米

無論哪種含有澱粉的原料釀造白酒都可以,陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化,不是太大的問題。但是切記不要使用已經黴爛或變質的糧食。因為黴變的糧食含有黃麴黴毒素,那是拿生命開玩笑。

米酒釀造工藝及問題

2、用甜酒麴能做生料酒嗎?

生料大米釀酒可以粉碎也可以不粉碎,不粉碎的大米直接加曲發酵比粉碎的發酵期要延長。甜酒麴不能直接用於釀造白酒,現在白酒工業上一般都是使用根黴加酵母作為糖化發酵劑,作為釀酒要培育糖化力和發酵力比較強的菌株。甜酒麴是自然發酵生產的,所以它顯然達不到釀造白酒的要求。

米酒釀造工藝及問題

3、大米可以和什麼糧食一起釀酒,而且口感好?

大米釀酒可以單獨蒸煮,也可以和多種糧食一起釀酒,現在很多廠子都採取多種糧食混蒸混燒,這樣來提高白酒的品質。一般可以和高粱、小麥、玉米、糯米搭配,各個廠的配方不一樣。

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1、要選擇優質米

無論哪種含有澱粉的原料釀造白酒都可以,陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化,不是太大的問題。但是切記不要使用已經黴爛或變質的糧食。因為黴變的糧食含有黃麴黴毒素,那是拿生命開玩笑。

米酒釀造工藝及問題

2、用甜酒麴能做生料酒嗎?

生料大米釀酒可以粉碎也可以不粉碎,不粉碎的大米直接加曲發酵比粉碎的發酵期要延長。甜酒麴不能直接用於釀造白酒,現在白酒工業上一般都是使用根黴加酵母作為糖化發酵劑,作為釀酒要培育糖化力和發酵力比較強的菌株。甜酒麴是自然發酵生產的,所以它顯然達不到釀造白酒的要求。

米酒釀造工藝及問題

3、大米可以和什麼糧食一起釀酒,而且口感好?

大米釀酒可以單獨蒸煮,也可以和多種糧食一起釀酒,現在很多廠子都採取多種糧食混蒸混燒,這樣來提高白酒的品質。一般可以和高粱、小麥、玉米、糯米搭配,各個廠的配方不一樣。

米酒釀造工藝及問題

4、大米釀酒要完全密封嗎?

大米釀造白酒無論是生料或者熟料糖化發酵,都是需要密封隔絕空氣,因為酵母把糖轉化為酒精,不需要氧氣參與,即厭氧發酵。如果密封不好,特別是夏季的高溫季節,發酵池(桶、缸)上層糟醅非常容易感染雜菌而發黴。

5、用大米釀白酒要發酵多少天?

釀造白酒發酵期的長短不是以什麼原料來確定的。而是以什麼工藝,什麼曲種來確定。比如濃香型大麴酒,一般發酵60天左右,清香型大麴酒一般發酵20-28天,醬香型大麴酒一半發酵90天左右,小曲酒發酵7天。

6、大米釀出的酒有股沖鼻味是怎麼造成的?

造成白酒衝、辣味形成的主要原因是:一、用糠量大,糠沒有清蒸或者沒有蒸透;二、發酵溫度高,曲藥或者生產過程汙染雜菌,特別是乳酸菌作用於甘油後,產生刺激性極大的丙烯醛;三、發酵前期溫度升高過猛,發酵期不適當的延長,酵母早衰使發酵不正常,產生了較多的乙醛;四、蒸餾的時候溫度太低,影響低沸點物質的逸散,成品酒沒有儲存或者存放時間不夠,也會使白酒有衝、辣(糙)味感覺。

7、 釀大米酒,液態發酵,蒸出白酒有點臭味,是哪個環節出問題了?

大米酒的臭味(有人稱新臭味)實際是硫化氫的氣味,在白酒中產生硫化氫氣味的物質主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等,形成這些物質的原因主要有以下兩點:

一、在釀酒過程中,生產原料和發酵劑中蛋白質過剩,發酵池內酒糟酸度太大,在大量的乙醛作用下,蒸餾時就會產生硫化氫; 二、生產過程中,工藝管理不嚴,衛生條件差,感染了大量的雜菌,這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣(厭氧)的條件下生成硫化氫的能力特別強。

8、米香型白酒的製作方法?

米香型白酒的工藝流程是:大米浸泡→蒸飯→攤涼→拌曲→糖化→加水→密封發酵→蒸餾→貯存→成品

9、大米做的白酒有苦味,怎麼回事?

白酒中的苦味來源主要是:1、原輔材料帶來的;2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白質過剩,發酵中分解出大量酪氨酸,經酵母作用生成乾酪醇,乾酪醇不但苦,而且苦味很長;3、生產管理不善,發酵溫度高,細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味;4、蒸餾時壓力太大,大多數苦味物質是高沸點的,把這些物質也蒸餾到酒裡面了。

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1、要選擇優質米

無論哪種含有澱粉的原料釀造白酒都可以,陳米或者新米在白酒風味上有一點小的變化,不是太大的問題。但是切記不要使用已經黴爛或變質的糧食。因為黴變的糧食含有黃麴黴毒素,那是拿生命開玩笑。

米酒釀造工藝及問題

2、用甜酒麴能做生料酒嗎?

生料大米釀酒可以粉碎也可以不粉碎,不粉碎的大米直接加曲發酵比粉碎的發酵期要延長。甜酒麴不能直接用於釀造白酒,現在白酒工業上一般都是使用根黴加酵母作為糖化發酵劑,作為釀酒要培育糖化力和發酵力比較強的菌株。甜酒麴是自然發酵生產的,所以它顯然達不到釀造白酒的要求。

米酒釀造工藝及問題

3、大米可以和什麼糧食一起釀酒,而且口感好?

大米釀酒可以單獨蒸煮,也可以和多種糧食一起釀酒,現在很多廠子都採取多種糧食混蒸混燒,這樣來提高白酒的品質。一般可以和高粱、小麥、玉米、糯米搭配,各個廠的配方不一樣。

米酒釀造工藝及問題

4、大米釀酒要完全密封嗎?

大米釀造白酒無論是生料或者熟料糖化發酵,都是需要密封隔絕空氣,因為酵母把糖轉化為酒精,不需要氧氣參與,即厭氧發酵。如果密封不好,特別是夏季的高溫季節,發酵池(桶、缸)上層糟醅非常容易感染雜菌而發黴。

5、用大米釀白酒要發酵多少天?

釀造白酒發酵期的長短不是以什麼原料來確定的。而是以什麼工藝,什麼曲種來確定。比如濃香型大麴酒,一般發酵60天左右,清香型大麴酒一般發酵20-28天,醬香型大麴酒一半發酵90天左右,小曲酒發酵7天。

6、大米釀出的酒有股沖鼻味是怎麼造成的?

造成白酒衝、辣味形成的主要原因是:一、用糠量大,糠沒有清蒸或者沒有蒸透;二、發酵溫度高,曲藥或者生產過程汙染雜菌,特別是乳酸菌作用於甘油後,產生刺激性極大的丙烯醛;三、發酵前期溫度升高過猛,發酵期不適當的延長,酵母早衰使發酵不正常,產生了較多的乙醛;四、蒸餾的時候溫度太低,影響低沸點物質的逸散,成品酒沒有儲存或者存放時間不夠,也會使白酒有衝、辣(糙)味感覺。

7、 釀大米酒,液態發酵,蒸出白酒有點臭味,是哪個環節出問題了?

大米酒的臭味(有人稱新臭味)實際是硫化氫的氣味,在白酒中產生硫化氫氣味的物質主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等,形成這些物質的原因主要有以下兩點:

一、在釀酒過程中,生產原料和發酵劑中蛋白質過剩,發酵池內酒糟酸度太大,在大量的乙醛作用下,蒸餾時就會產生硫化氫; 二、生產過程中,工藝管理不嚴,衛生條件差,感染了大量的雜菌,這些雜菌中的硫化氫菌在嫌氣(厭氧)的條件下生成硫化氫的能力特別強。

8、米香型白酒的製作方法?

米香型白酒的工藝流程是:大米浸泡→蒸飯→攤涼→拌曲→糖化→加水→密封發酵→蒸餾→貯存→成品

9、大米做的白酒有苦味,怎麼回事?

白酒中的苦味來源主要是:1、原輔材料帶來的;2、用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白質過剩,發酵中分解出大量酪氨酸,經酵母作用生成乾酪醇,乾酪醇不但苦,而且苦味很長;3、生產管理不善,發酵溫度高,細菌大量繁殖都會給酒帶來苦味和怪雜味;4、蒸餾時壓力太大,大多數苦味物質是高沸點的,把這些物質也蒸餾到酒裡面了。

米酒釀造工藝及問題

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