中國的飲食格局以長江為界，大抵遵循著“南米北面”的定律。說起北方哪個地方最會做麵食，無外乎陝晉一帶；但如果說南方哪裡的米粉最好吃，基本是個永遠也談不攏的話題。湖南、廣西、江西、貴州、雲南各有自家板斧，誰也不肯服誰。

很多人認為，從對米粉的熱愛程度和種類來說，廣西堪稱中國第一嗦粉大省。說廣西是嗦粉大省無可厚非，但若要冠以“第一”的名號，江西老俵恐怕站出來有話要說。

江西的米粉有什麼特點？

其實，不要說江西的粉了，就是贛菜在全國的存在感都很低。這裡面除了江西人保守和低調的性格所致，也與自身菜系的特點和湘菜趨同有關。但是，說起自家的米粉，江西人一定不會謙虛，十足的韌勁兒加上全能的做法，使得無論身在江西哪裡的本地人都以家鄉的米粉為傲。

“韌”是江西米粉最大的特點。按粉的韌度劃分，個人感覺江西>廣西>湖南>貴州和雲南。倘若以一個北方人評判麵條的角度來評判南方的米粉，江西的粉大概有點類似於山西的面。

判斷米粉的韌性有個簡單直觀的方法——看這個地方的粉敢不敢拿來“炒”。炒粉對粉的質地要求極高，韌度不夠的粉一炒就斷，搞不好就成了一鍋糊，大部分扁粉（也叫切粉）都不符合要求，唯見過南寧的炒老友粉算是個例外。

而比起粉的質地，湖南、貴州和雲南似乎更在意碼子和湯頭。

長沙米粉大多骨湯打底；常德拌粉最誘人的是大火爆炒的牛肉碼子；貴州花溪牛肉粉和遵義蝦子羊肉粉的湯底都很鮮美，但粉的質地略軟，也僅適合做成湯粉；至於雲南的過橋米線，主角似乎是各種配料，米線本身反倒成了陪襯。

江西老俵是怎麼嗦粉的？

江西的粉，光聽名字就五花八門，什麼南昌炒粉、鷹潭牛肉粉、上饒燙粉、贛州薯粉、新餘醃粉、宜春扎粉、景德鎮冷粉、吉安貢粉、撫州泡粉……對於一個北方人來說，想要搞清楚這些粉的奧義，其難度不亞於把一個南方人扔到山西。

其實，別看名字熱鬧，歸結到做法上無外乎拌粉、湯粉、炒粉三種。

拌粉

去年夏天我從景德鎮入江西，嗦到的第一口粉就是景德鎮冷粉。

景德鎮最有名的小吃店當屬“毛仔”，曾經的攤檔現在已經變成了裝潢富麗的高檔餐廳，食物的味道似乎也受到了影響。我乾脆拋棄了對於所謂“傳統”的追求，隨便搜了一家評分不錯的餐廳，沒想到就連身邊那個一向對粉挑剔的南昌人都對景德鎮冷粉讚不絕口。

景德鎮冷粉

這青花瓷大碗真親切呀

因為江西各地都有嗦粉的習慣，所以也就有“嗦粉鄙視鏈”這種微妙的存在。景德鎮的冷粉偏粗，口感也沒有南昌拌粉那麼韌，但是配料的確更勝一籌。

牛肉碎、蘿蔔乾、酸豆角、醃橘皮，小米辣，連同冷粉裝在青花瓷大碗裡。我這個人北方人也根本顧不上加醋的吃法要被當地人笑話，淋上兩勺醋，“哧溜哧溜”嗦得三兩口就見了碗底。

南昌老三院粉店的拌粉

除此之外，南昌拌粉和新餘水北醃粉也屬於拌粉之流。南昌拌粉的佐料像是景德鎮冷粉的簡化版，但米粉本身有一種撕扯不斷的韌勁兒，配上肉餅湯嗦起來也很過癮，我最喜歡的一家是經營了30年的老字號“老三院粉店”；而新餘醃粉要複雜一點，把佐料炒香再加水做成滷汁，澆到米粉上拌著吃，這時候如果再加上一點醃橘子皮和韭菜花，新餘人絕對會投來“你真是個行家”的眼神。

新餘水北醃粉

湯粉

拌粉開啟元氣早晨，而湯粉屬於三餐。江西最有特色的湯粉，非贛東一帶的撫州泡粉、鷹潭牛肉粉和上饒的鉛（yán）山燙粉莫屬。

撫州泡粉加牛肚

臨川菜梗

有人說四川江油人早上起來吃肥腸略重口，其實撫州人以一碗泡粉加豬肺或牛雜作為一天的開始再平常不過。湯底要用老鴨或者大骨熬製，看起來不像其他的粉那麼重口，卻自有鮮味。

如果你有相熟的撫州朋友，他們多半還會拿出“祕密武器”臨川菜梗來招待你。臨川是撫州下屬的轄區，加上是中國戲劇大師湯顯祖的故鄉，Z先生便給它霸氣冠名：鹹菜界的莎士比亞。別看只是個小醃菜，一碗撫州泡粉配上一碟鹹香脆辣的臨川菜梗，足以成為繫住撫州遊子的那根風箏線。

鷹潭牛肉粉

撫州往東一點的鷹潭，以牛肉粉著稱。鷹潭原來歸屬於上饒，後來作為重要的鐵路樞紐單劃成市。說“重要”，就連食物的口味都受到了影響。鷹潭最有年頭的“南站牛肉粉”就受惠於交通之便，與湖南常德牛肉粉的風味有些類似，只是以常人吃辣的能力，一定要囑咐老闆少放辣椒。

炒粉

從江西回來以後，偶爾會想起拌粉和湯粉，但對於炒粉的饞卻是夜以繼日。

最地道的南昌炒粉似乎永遠也說不清確切的位置——某某交叉路口那個宵夜時段才出現的炒粉攤檔，神祕的像一個江湖傳說。Z先生曾不止一次說起過他最鍾愛的炒粉店：將近十年前在花園角的朱德舊居旁，有一個老太太開的狹小到只有一張桌子的門臉。人們都端著盤子站在一旁嗦，不盡興的還會打包一份帶走。

南昌炒粉

然而，行家都知道，炒粉這玩意最好現炒現吃，吃得就是“鑊氣”二字，一盤鑊氣逼人的炒粉不輸給名聲在外的幹炒牛河。要想炒出“鑊氣”，一定要用大鐵鍋，拉開架勢用猛火炒。新鮮的小米辣和蒜末加上牛肉一爆鍋，味道就出來了一大半，等米粉掛上了醬油色，也就是一盤炒粉最誘人的時刻。

萍鄉炒粉

每個江西人的靈魂深處都有一盤炒粉的位置，特別是贛北的九江、贛西的萍鄉、贛南的吉安以及省會南昌都有足夠向外人炫耀的資本。

也難怪，若說江西米粉的做法何以區別其它省份，炒粉的確是獨一無二的。我曾在柳州吃過一次炒螺螄粉——混過江西的人一眼便能看出是舶來品，多加了點酸筍而已。

如果你想迅速和一個江西人拉近距離，誇他們的粉好，炒粉好！絕對比什麼都有效。

​附：全國其他地域米粉一覽

首先說湖南的，長沙米粉、常德米粉，邵陽米粉，外形區別不大，都分為圓粉和扁粉，圓扁粉口感是有差異的，更大的差異在各地的米粉味道上，而這差異又具體表現在澆頭上，種類豐富得說不完，也各自有特點，比如常德米粉是牛肉碼比較出名，長沙米粉因為吸收了周邊縣市米粉的好吃處，所以比較花雜。另外還有湘西幾縣苗族瑤族口味的酸辣口味米粉，總會出現出人意料的搭配和味道，也是到地必嘗的美味。總而言之，到湖南，找地兒吃飯，別忘了嗦粉也完全可以當正餐的。

廣西米粉，因為氣候條件和地理位置的因素，各地米粉口味差異更大。比較出名的除了有桂林米粉，南寧老友粉之外，還有欽州豬腳粉、玉林牛巴粉、賓陽酸粉、南寧八珍粉，生榨粉、豬雜粉、叉燒粉、素粉等，還有聞名全國臭香臭香的螺螄粉。

說一下八珍粉。顧名思義，有八種主要食材構成這一碗粉，一般是鵪鶉蛋、蝦、豬肉片、魚丸、時鮮蔬菜好香菇等，可以湯吃，也可以幹撈，撒上蔥花、蝦油和韭菜末，口感是特別的好。

豬腳粉也是光看它那樣子就把持不住，Q彈的豬腳帶著滷水放到米粉上，嘖，怕膩的話，挑上些酸芋荷，嘖，好吃到詞窮了。

牛巴粉，牛巴是一種牛肉製品，把牛肉醃製以後晒乾，再滷水回軟，切塊來吃，香得來。空嘴吃就不得了，只能放到米粉裡還能控制一下，不會吃窮嘍。

貴州羊肉粉、牛肉粉、腸旺米線、脆哨面/米線。

雲貴兩地都愛吃薄荷和魚腥菜，在米粉裡，特別是牛肉和羊肉碼子的米粉里加上薄荷葉更是傳統，特有的清香，解膩增味，風味極佳。到這些地方旅遊，早餐不妨都交給牛羊肉粉吧。喜歡吃豬內臟一類的，腸旺面脆哨面脆哨米線腸旺米線也絕對是好選擇。

海南粉，是一個統稱，海南許多地方都有出名的米粉，配上特產的黃辣椒醬，辣爽出奇。奇怪的是海南這麼個旅遊大省，好吃的米粉卻沒有聞名全國，反倒是難吃的海鮮團隊餐出名全國，真也是無奈。省內隨便一個地方都出好吃的米粉，下次再去海南旅遊，別忘了這些：抱羅粉、澄邁粉、陵水酸粉、加積牛腩粉、後安粉。

雲南米線，米線和米粉是不同的，這個就不多說、不多嚷了。雲南的米線雲南獨有，出了雲南，就和其他地方的米粉一樣，不是那個味兒了。米線在省內各州市都有，都叫米線，但不僅味道口感差別巨大，而且造型也有區別，比如粗和細，米白和紫紅。就算顏色和粗細都一樣，口感也有完全不一樣的。大鍋米線，小鍋米線、銅鍋米線、砂鍋米線、罐罐米線，是幾種基本的形式。

大鍋米線就是米線和湯料、澆碼分開放，先燙好米線，然後加湯，然後加碼子開吃，常見的碼子十多種，大酥牛肉、腸旺、香菇滑雞、雜醬、燜肉、燜雞、滷雞、葉子、酥肉、菌子、油渣、鱔魚、耙肉、燒肉、臭豆腐等等，都有，但就是沒有其他地方流行的那種加魚豆腐之類的“雲南米線”。

西雙版納和德宏州的傣族景頗族同胞呢，也有特別的米線吃法，叫撒撇，細如粉絲，但是白色的。是和蘸料一起吃，蘸料主要由檸檬水、韭菜、小米辣構成，分為檸檬撒撇（葷料有牛肝和牛肉，都是燒製的）、魚撒撇（魚肉放在蘸水裡）、牛撒撇（牛苦膽汁兒調和成的蘸水）等。

還有一種過手米線，配料極其豐富，是直接抓一把米線放在手心窩裡，摻上各種配菜，然後澆上料汁吃的（當然你也可以用碗來裝，不用手），非常有特色。

雲南人把米線當主食來吃，一天三頓，都能吃這個，特別是女生，要吃都吃大碗才過癮，連湯都喝乾。

新疆炒米粉，提及新疆美食，烤肉串、饢、大盤雞之類絕對實在，但提到米粉，就好像有點不搭，在以麵食為主的大西北，新疆的炒米粉確實算獨樹一幟，非常有特色了，特別是辣味。新疆炒米粉之辣，辣到耳朵叫，四川人湖南人江西人也不一定吃得翻。

另外，雲貴川渝的辣子雞米粉、雞雜粉、客家的面線糊、粉幹，四川綿陽米粉，湖北武漢的糊湯粉，也都不容錯過，而這些，不過是米線米粉米制品家族的滄海一粟。

還能說什麼呢，對於米粉愛好者來說，只能自律自己，節約時間去多走走多吃吃，爭取能把全國米粉吃個遍！不過，江西米粉還是一哥，嘿嘿，不接受反駁！