苗侗盤子粉和廣東腸粉，哪一種米粉更能征服你的舌尖？

米粉拉腸粉廣東秦始皇湖南惠能新晃歷史不完美媽媽麵條肉醬西周貴州世界歷史佛教唐高宗雞芷江小麥長安百越族銅仁美食PK 2019-03-22

作者：蒲鐵牛

米粉發展到現在，大部分的地區都已使用機器製作，只有盤子粉和廣東腸粉相對的保留了手工製作的純粹性。之所以說是相對，是因為在沒有機器磨漿之前，盤子粉和廣東腸粉都是採用石磨磨漿。相比之下，機器磨漿效率更高，出漿更為細膩，口感也有很大的改變，所以盤子粉和廣東腸粉的製作，優勝劣汰，從石磨磨漿改成了機器磨漿，而其它的環節依然保持著手工製作。盤子粉和廣東腸粉的製作工具以及製作流程一模一樣，但是起源不同，吃法各異。

盤子粉原本叫米麵或者米皮，是在上世紀九十年代初期，當機器製作慢慢搶佔市場後，才盛行起的稱呼，用於區別人工製作和機器製作。直到現在，你若是去湖南芷江、新晃以及貴州銅仁等苗侗聚集區地吃米粉，說是下米粉，吃到的準時圓的，要說米麵才能吃到盤子粉。

盤子粉發展歷史悠久，上溯到公元前220年，秦始皇準備南征百越，各地徵糧。這可愁壞了秦鎮的李十二。因為這一年，關中大旱，灃河缺水，秦鎮一帶稻子乾枯，田裡好不容易長出了稻穗，可收割後，碾出來的大米又小又幹巴，根本沒辦法想秦始皇納貢。李十二是秦鎮的種糧大戶還兼任地方官，作為秦鎮的首席責任人，若納不上糧，一定是秦始皇第一個開刀對象。

催糧官又來了，氣勢洶洶，態度惡劣，但李十二不敢得罪，陪著小心，還殺了只老母雞，裝入篦中，放在甑上蒸熟，用以款待催糧官。那時候的甑要麼是大件瓷器，要麼是大件的銅器，若非大富人家，是置辦不起的，相對而言，篦就簡單多了，就像現在竹簸箕。甑相當於蒸箱，篦相當於放米漿的鐵皮盤子。當然，李十二做夢也沒有想到，這玩意就是製作盤子粉最原始的工具，更想不到他會因此成為盤子粉的老祖宗。

圖1、西周青銅獸面紋甑

李十二的小兒子剛滿一週歲，還沒斷奶，但李十二的媳婦奶水不足，便在李十二招待催糧官的時候去磨坊磨了一點米漿，準備趁甑篦還有火，蒸點米糊糊喂孩子。今年年成不好，就算是大戶人家，也得節省，因此，米漿不敢太濃，摻得很稀，盛了一碗，端到廚房時，催糧官已經吃完了竹篦上面的老母雞，起身要走，李十二順手將篦丟在灶臺上，連忙跑出去恭送。李家娘子見他們都走了，就將那碗米漿放在篦上，正準備蒸時，孩子不知怎麼就嚎啕大哭起來，便顧不得蒸米糊糊，慌忙跑去哄孩子了。這時，一隻貓盯上了這碗米漿，畢竟偷吃這碗米漿比抓老鼠吃要輕鬆許多，正準備大快朵頤，不料李十二送客回來了，並且走進了廚房。貓的好事立即被破壞，心中怒火高升，遂一腳將米漿踢翻，然後揚長而去。

看著滿篦的米漿，李十二顧不得追打那隻壞貓，連忙端起篦子將米漿倒回碗中，無奈篦底那一層怎樣也倒不乾淨，洗之可惜，便順手將篦放入甑內，想把米漿蒸熟，在刮下來吃，不至於浪費。就這樣一個不經意的動作，誕生了人類歷史上第一張盤子粉。

圖2、現代人用的竹篩類似古時的篦

李十二靈光一閃，又加工了許多張，然後快馬跑到長安，求見秦始皇。他是秦鎮大戶，自然有些見識，知道皇宮裡有很多肉醬，將自己偶然間發明的東西上貢，並建議秦始皇拌著肉醬吃。秦始皇依計品嚐後，龍顏大悅，免了秦鎮人民的稅賦，還將李十二提拔為御廚總管，留在身邊為官，並將這東西定名為米麵。但是秦鎮的老百姓對秦始皇的意見還是很大，都說皇帝要肥厚面子，老百姓只有清瘦皮囊，所以老百姓只願意將這東西稱為米皮，擺明了要和秦始皇對著幹。

圖3、剛出蒸箱的盤子粉

公元前219年，秦始皇開始南征百越，一路徵發，到了夜郎國，即現在的湖南省新晃縣境內，遭到了夜郎國王多同的頑強抗擊。秦軍久攻不下，加上秦軍士兵多是西北吃小麥麵食的，吃不慣南方的米飯，於是軍心開始動搖。秦始皇見勢不妙，便要李十二帶領廚工做米麵給士兵吃。米麵本是皇宮貢品，老百姓哪裡能夠吃得到？況且吃法和麥粉擀的麵條接近，所以士兵們吃了之後，軍心一下子又高漲起來。多同見秦軍一餐飯後猶如打了雞血一般，突然變得無比生猛，心中奇怪，連忙令人去打探軍情，得知秦軍一下子變得生猛，原來是吃了米麵的緣故。多同是個天生的吃貨，便主動向秦始皇求和，提出的唯一條件是傳授他製作米麵的技術。

儘管多同掌握了製作米麵的技術，但甑篦並沒有普及到尋常百姓家，所以當時米麵僅為官府宴請之用，並沒有廣為流傳，直到唐末宋初，鐵鍋普及到尋常百姓家庭之後，米麵才正式成為商品流通於民間。多同以及其部屬的後代多為苗侗，聚集於貴州東南部和湖南西南部，因此，這裡的人格外喜歡米麵。到了清末民國，白鐵工藝開始臻熟，竹篦慢慢被白鐵製作的盤子代替，便有少數的人將之稱為盤子粉。

圖4、待切的盤子粉

相比盤子粉，廣東腸粉的誕生晚了七百多年，時光穿梭到公元654年，是為唐高宗永徽五年，禪宗六祖慧能十六歲，那時他還不是六祖，大家都叫他慧能，也叫他盧行者。這一年，慧能不畏艱辛，長途跋涉來到了著名的佛教道場—龍龕道場（位於現在的廣東羅定）求學。

在龍龕道場，早餐都是吃油味餈，亦稱鹽味餈，是用石磨把大米磨成漿後添加到竹篦內放入鍋內蒸。蒸好了就成了一層大塊的米糕，然後再往竹篦內添加另一層生米漿，直接添加在已經蒸熟了的米糕上蒸，這樣重複添加四五層蒸熟後就成了瀧州當時傳統美食油味餈。

也是這年，嶺南大地出現罕見旱災，大量難民湧入龍龕道場，以求救濟。由於難民數量較多，日常用餐已經沒有米飯，僅能提供油味餈。龍龕道場的和尚們都忙得不亦樂乎，就連外來的惠能也被安排到廚房幫廚。惠能去磨坊提了桶米漿回廚房，由於廚房門檻較高，加之他人瘦體弱，費了九牛二虎之力，還是被門檻絆了一下，盛滿米漿的大桶偏倒，嘩啦啦，桶內的米漿就少了一半。本來糧食就少，一下子潑灑了一半，該如何是好？慧能還是硬著頭皮如實向師父惠積彙報，惠積師父知道責怪無用，得想辦法才是，便來到廚房，看了一下，就往桶裡加滿了清水，重新攪拌，心想死馬當作活馬醫，大不了稀一點，蒸出來總比米粥要強吧？可蒸出來後他卻發現這次的油味餈白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁，味道比原來有過之而無不及，且還提高了不少產量。

惠積不禁大喜，馬上分咐惠能、寶亮等弟子為瀧州百姓傳授新油味餈做法，這種油味餈片很快就在瀧州大地傳播開。惠能很懂感恩，在傳播過程中幫起了個新的名稱，叫作惠積餈。由於惠積餈源自龍龕道場，當地也有人稱之為龍龕餈。

惠積時常提醒慧能清洗甑篦，保證甑篦的乾淨，慧能卻認為甑篦本來就沒什麼髒東西，何必去清洗呢？由此而慢慢悟道，後來到了江西曹溪寶林寺，以一句“本來無一物，何處惹塵埃”點明瞭三千部佛法的精髓所在，終成禪宗六祖。

時光如白駒過隙，千年以後，乾隆皇帝遊江南，受了吃客大臣紀曉嵐的蠱惑，專門拐到羅定吃龍龕餈。乾隆讚不絕口，認為龍龕餈“夠爽、夠嫩、夠滑”，並乘興說：“這餈並不算是餈吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧”。從此，廣東腸粉正式命名。

圖5、抽屜式腸粉機

廣東腸粉按流派分為兩種，一種是抽屜式腸粉，另一種是布拉腸粉。抽屜式腸粉使用純米漿做成，餡料簡單，基本上都由小型早餐店或者路邊攤製作出售，享用的人大多行色匆匆，屬於正在為生活奔忙的群體。而布拉腸粉，使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉，餡料豐富，相比抽屜式腸粉，更加精緻。一般較為高檔的茶餐廳，均製作布拉腸，享用的人大多數已經衣食無憂，有閒情、閒時，能夠從容不迫地品味生活，所以這群人往往從早到晚都呆在茶餐廳，佔據餐位，卻並沒有多高消費，很多茶餐廳因此倒閉。