芙蓉、茶峒和涼傘，三地米豆腐，哪款米豆腐最讓你回味無窮？

頭條號簽約作者:蒲風霖

提到米豆腐，之前我們有過拿米豆腐與灰鹼粑PK，在那一篇中寫了米豆腐是渝、鄂、湘、黔等地的地方小吃，也寫了米豆腐的歷史來源。今天咱再專門寫一期各地不同的米豆腐。

最為出名的米豆腐，自然是芙蓉鎮米豆腐。

端午節剛好去了一趟芙蓉鎮。這是一個讓我時常掛念的地方。之所以時常掛念，是因為讀了古華的小說並看了劉曉慶主演的電影《芙蓉鎮》，對胡玉音那碗米豆腐好奇而又貪戀。

在古華小說裡的那碗胡玉音米豆腐，是十足撩人的。

“芙蓉姐子！來兩碗多放剁辣椒的！”——嗯，剁辣椒是湘黔兩地的特產，酸酸辣辣，十分誘惑人的食慾。

秦書田十分知趣，眼睛不亂看……胡玉音覺得他落魄，有些造孽。有時舀給他的米豆腐，香油和作料還特意下得重一點。——這碗米豆腐應該更加有味。

胡玉音的男人黎桂桂是本鎮屠戶，這一圩競捎來兩副豬雜，切成細絲，炒得香噴噴辣乎乎的，用來給每碗米豆腐蓋碼子。——豬雜的碼子，果然是香噴噴。

圖1、芙蓉鎮劇照

食具乾淨，米豆腐量頭足，作料香辣，油水也比旁的攤子來得厚，一角錢一碗，隨意添湯——怪不得顧客那麼多。

芙蓉姐的肉色潔白細嫩得和她所賣的米豆腐一個樣。——胡玉音長得美，來的男顧客自然就多。

而電影裡一出場就是劉曉慶主演的胡玉音在磨米豆腐，滿月般豐潤白淨的臉上淌著汗水，美麗而富有生氣。隨後鏡頭轉向胡玉音的米豆腐攤，上面擺著各種調味的辣椒、香油、蔥花等作料，格外誘人。

所以我在出發前就嚷嚷，去芙蓉鎮，一定要吃一碗芙蓉鎮的米豆腐。

圖2、我在芙蓉鎮吃到的米豆腐

芙蓉鎮位於湖南省湘西土家族苗族自治州永順縣，得名於電影《芙蓉鎮》。是湘西昔日的王村，傳說秦漢時期為了避戰亂，土家族的先人就已經來此居住，最初住在洞穴裡。

在逛景點的時候倒是覺得，與眾多古鎮相比，姿色略顯尋常，記憶中十分幽靜青蔥，飛流直濺，人群熙攘。到歸來路上，恰好是十二點左右，於是找了家餐館，愛人和孩子點了米粉，我如願以償點了份芙蓉鎮的米豆腐。

這裡的米豆腐也分兩種形狀，一種方塊狀切塊吃，一種蝦米狀。我點的是後者。

一般來說，米豆腐都是這樣的：白色中帶有一點微黃，軟軟的，但有一點硬度，不加調料時放進嘴裡，會湧起一點淡淡的鹼香味道。而芙蓉鎮的米豆腐卻別有一番顏色：青玉色，應該是添加了綠豆的成分。所以看上去亮瑩瑩、青幽幽。

圖3、芙蓉鎮景觀

我忽然想到《芙蓉鎮》的開場曲（改自嘉禾民歌《半升綠豆》）：

（女）半升綠豆選豆種吶，我娘那個養女不擇家呀。

媽媽呀害了我，媽媽呀害了我。

（男）碧水河水呀流不盡呀，郎心永在妹心呀頭，哎喲，妹呀心頭。

羅羅裡，來來來，嗯。

（男女）半升綠豆選豆種，我娘那個養女不擇家。

媽媽呀害了我，媽媽呀，媽媽害了我，害了我。

羅羅裡，來來來。

這大概就是指的是做綠色米豆腐用的綠豆吧？

在米豆腐上澆上香油、蔥花，澆一勺剁辣椒、油辣椒，果然有些誘人。但是沒有胡玉音那碗米豆腐的豬雜碼子，這略微有些遺憾。這碗米豆腐的碼子是黑木耳絲的，總覺得差強人意。

我毫不猶豫的吃起來，口感有點略硬，不是軟趴趴那種，碼子和作料都挺棒，尤其辣椒，真的是火辣辣，讓我這個尤其能吃辣椒的湘妹子還辣的吐舌頭。吃完後回味，大概唯一遺憾就是那個米豆腐的硬度沒有合適的慰藉我的舌尖。

與芙蓉鎮PK的茶峒鎮米豆腐，雖然知道的人不一定多，但是絕對滿足嘴癮。

圖4、茶峒古鎮

茶峒鎮在很多人心中還是一個陌生的地方，若是提到沈從文的《邊城》，大家就會恍然大悟。很多人以為鳳凰就是邊城，實則不然，鳳凰是沈從文的故鄉。茶峒鎮才是真正的邊城。《邊城》一開頭就寫道：“由四川過湖南去，靠東有一條官路。這官路將近湘西邊境到了一個地方名為‘茶峒’的小山城時，有一小溪，溪邊有座白色小塔，塔下住了一戶單獨的人家。這人家只一個老人，一個女孩子，一隻黃狗。”這個小女孩，就是翠翠。《邊城》就是以 20 世紀 30 年代的茶峒古鎮為背景，以撐渡老人外孫女翠翠與船總的兩個兒子天保、儺送的愛情為線索，通過抒情詩般的優美筆觸，描繪了端午賽龍舟、月光下唱歌示愛等湘西地區特有的風土人情。

茶峒鎮位於湖南、貴州、四川三省交界處，所以有雞鳴三省之稱。它是古代西南管道的一個重要驛站，自古商賈雲集，各路大商小販在此開設商行貨棧。

從秦漢時期開始，歷代統治者就關注湘西這塊寶地，漢武帝時，北方，武帝三次北征把匈奴擊敗，從此匈奴一蹶不振分為北匈奴南匈奴，北匈奴一路去大秦帝國（古羅馬），逐漸融合為當地人，而南匈奴南下也逐漸被漢化。南方，武帝也逐漸讓少數民族部落和國家郡縣化，其中，茶峒作為湘西水路要衝、軍事重鎮，備受矚目。

在明朝，朝廷就於此附近設立“崇山衛”。為強化對西南邊疆少數民族的統治，明王朝大力經營滇黔，茶峒因此迎來大規模的商業移民和經濟發展契機。清乾隆年間，朝廷於茶峒設立“協臺衙門”，以屯軍為主體的大量漢族移民遷入茶峒，從事墾殖開拓。

外來的漢人移民，在茶峒經商、辦學、行醫開館等，為茶峒帶來了先進科技、文化、生產。《邊城》描寫道：“雜貨鋪賣美孚油，及點美孚油的洋燈與香燭紙張。油行屯桐油。鹽棧堆四川火井出的青鹽。花衣莊則有白棉紗、大布、棉花以及包頭的黑縐綢出賣”，和現在的茶峒相比，顯得更為熱鬧繁華。

圖5、茶峒古鎮景觀

我們當天所看到的茶峒，一種穿越時空的感覺，特別古老的小鎮。巷子深處格外冷清，幽幽清清的街道，幾個學生在街頭寫生，定格在樓群裡的天空顯露出淡淡的天青色。河邊要熱鬧點，都是遊客，吃小吃的，逛街的，拍照的。

和鳳凰那樣的古鎮比起來，茶峒鎮要顯得安靜、避世一點，感覺像一個遠離了主流文化中心的偏僻山鎮，由於長期自然環境的封閉和文化交流的滯後，使小鎮諸多古老的文明元素得以保留。而這些古老的元素，讓我對茶峒小鎮的感覺格外親切美好。

逛街餓了，偶遇米豆腐攤，於是我買了一碗街頭的米豆腐。

吃這裡的米豆腐，最過癮的就是那一勺辣椒醬。米豆腐攤子上擺著一長溜的各種辣椒醬任君選擇，你可以選擇最辣的朝天辣，也可以選擇不辣的青椒醬，也可以選擇剁椒醬，或者各種醬你一樣來一點。那一勺辣椒醬的分量十分驚人，淋下去把整碗米豆腐都全覆蓋了。

圖6、我在茶峒古鎮吃到的米豆腐

我後悔我點的是朝天辣，辣得我吹的氣都彷彿來自火焰山。

茶峒鎮的米豆腐不放西紅柿醬——一般來說，米豆腐都是放西紅柿醬的——這讓我想起我老家新晃的涼傘鎮米豆腐，那一定是要放很多西紅柿醬，才會最有滋味。

涼傘鎮在外地人眼中是一個名不見經傳的地方——一個小縣城的偏遠小村落，如果有什麼能為人津津道來的地方，大概就是以前在涼傘鎮多匪患，曾經在這裡演繹過一出湘西剿匪的往事。小時候看的《烏龍山剿匪記》中的田大榜原型人物（暴露年齡了），就是新晃人。

圖7、涼傘鎮景觀

但本地人提到涼傘鎮，都知道那是一塊美食勝地，這美食之一，就是涼傘米豆腐。

涼傘米豆腐與其他各地的米豆腐相比，別具風情。它的顏色，是白色帶著些小透明，它的軟，是一晃就會動的，軟的讓人心生憐惜。它的香，是豐富的，甜香、米香和清香，而鹼香味道藏匿其中，幾乎難以察覺。

一般調製涼傘米豆腐的調料，有西紅柿醬、油辣子、蔥花、魚腥草、香菜、生抽、糧白醋、生薑、花生米等等。尤其是西紅柿醬，那個要很多油慢慢熬出來的醬，最好吃，吃起來酸酸香香，格外入味。

雖然不懂其他地方米豆腐的做法，但是作為新晃人，多少也瞭解些涼傘米豆腐的製作方法。涼傘米豆腐的做法，據說是和其他米豆腐製作方法基本一致，用石磨將大米磨成米漿，然後在米漿中放入鹼水，在鐵鍋裡煮到半熟，半熟後，用小火，邊煮邊攪拌，煮熟為止。煮熟的米糊，裝入容器，冷卻後即為米豆腐。

圖8、涼傘鎮的神祕水井

但為什麼涼傘米豆腐會呈現出一種如同碧玉一般晶瑩透亮，嫩滑鮮潤的色澤，為什麼涼傘米豆腐會口感如此內涵豐富呢？

其一，歸於水質好的原因，涼傘位於湘西邊陲偏遠山區，地理環境幽涼僻靜，水質特別好，這是其他地方無可替代的因素。其二，製作工藝中的鹼水和其他地方的鹼水不一樣。涼傘米豆腐的鹼，是用草木灰的鹼做成的，這種草木灰，主要是用雜木柴做的草木灰，其涵蓋的元素豐富，而其他地方做的米豆腐所用到的鹼，就是石灰水，元素簡單，自然做出的米豆腐沒有涼傘米豆腐那麼口感豐富。其三，攪拌的人也很關鍵。製作涼傘米豆腐的人，都是家傳的攪拌手法，其他地方的人不懂也學不到。這些因素，導致了涼傘米豆腐格外細軟滑嫩、米香四溢。

圖9、我在涼傘鎮吃到的米豆腐

圖10、涼傘鎮米豆腐的油辣椒

圖11、涼傘鎮米豆腐的西紅柿醬

各地的米豆腐其實都各具特色，而芙蓉鎮、茶峒鎮、涼傘鎮這三地的米豆腐，非常具有代表性。以我的記憶而言，芙蓉鎮的米豆腐，勝在名氣，也正因為她的出名，才讓很多對米豆腐聞所未聞的外地客人遠道而來品嚐這道渝、鄂、湘、黔聞名遐邇的小吃。但品嚐起來，有味，但不夠誘惑。茶峒鎮的米豆腐，做法和其他米豆腐差不多，只是調料上取勝，勁爆、夠辣！足以讓人的舌尖在“火焰”中起舞，讓人吃過後心有所念。涼傘鎮的米豆腐，做法獨特，吃起來也風格迥異，勝在味覺上的眷戀，但不足在於不為世人所知，唯獨本地人能夠享用到。

沒有吃過米豆腐的或者愛吃米豆腐的你，何不列個旅行計劃，來這三地感受一下不同的風土人情、歷史人文，嘗一嘗不同米豆腐的風味!

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