為什麼山東的麵條不出名?這十大特色面刷新你對山東面條的認知!
很多人有疑問,為什麼很多地方都有特別出名的面,比如西安的biangbiang面,陝北的餄餎面,蘭州牛肉麵,山西刀削麵,河南燴麵,四川擔擔麵……為啥山東就沒有特別出名的面呢?
很多人說,那是山東人不愛吃麵,其實不然,很多山東人是非常喜歡吃麵的,我屬魯中地區,平時家中以做手擀麵,打滷麵,熗鍋面,清湯麵,麻汁涼麵居多。
山東的魯西南、魯中、魯西北等每個地域都有自己的飲食文化特色,有些地域的麵條是非常出名又好吃的,只是很多山東人自己都不太清楚,甚至都沒吃過。
山東的十大特色麵條
雞鴨和樂
雞鴨和樂,是山東濰坊地區的傳統名吃,取了西北面食的“餄餎”的音譯,小麥麵條配以雞鴨肉、“憨肉”和小調料的滷子,因為以雞鴨肉為主,所以取名“雞鴨和樂”。因為製作考究,佐料豐富,味美湯鮮而聞名。
它是一種滷麵條,把麵粉和澱粉和成的面用和樂床子壓入老田雞、鴨共煮的湯內,熟後撈出,再配入原湯、雞鴨肉、旱肉、甜蒜、鹹香椿、鹹韭菜、辣椒油等即可。
蓬萊小面
是山東蓬萊的傳統名吃,是在福山拉麵基礎上發展起來的一種風味麵食。用精細麵粉做面,以魚湯做底,配以八角、花椒、醬油、精鹽、紹酒、木耳,澱粉,最後將雞蛋磕入碗內,攪拌打勻,灑到燒沸的湯鍋內,撒上青蒜末,就可以出鍋了。做好的面撒上切好的加吉魚魚肉丁,別提多鮮美了。
發展到現在,很多飯館為了增加鮮味,也會加入些許鮮貝、海蠣子等提鮮。
福山大面
福山大面又稱福山拉麵,是山東煙臺傳統名吃,據傳已有二三百年的歷史。
福山大面的面坯分圓條和扁條兩種。圓條有綠豆條、勻條、細勻條、龍鬚條等,扁條則有帶子條、燈草皮、韭菜扁、等20多種。就連滷汁都有非常細的分支,分大滷、溫滷、炸醬、肉絲、蝦仁、三鮮、海味、清湯、幹拌、燴勺等幾十種,並且條與滷也有一定的配合規格。有上百種之多。
膠東大蝦面
膠東大蝦面,是山東膠東地區的特色傳統麵食,將面煮熟後過一次涼水,大蝦剪去蝦槍、須、腿,挑去沙袋、沙線,由脊部片開1釐米口,擠出蝦腦,放水中加鹽煮熟,剝去脊部皮,將蝦放在麵條上。
將鹽、味精、胡椒粉、蝦腦調好味和色,用水澱粉勾稀芡,淋熱胡麻油,撒香菜末,倒在大蝦面上,再撒上韭菜末即成。
非常鮮美好吃的一道傳統麵食。
海陽“郭城摔面”
海陽的“郭城摔面”是山東煙臺海陽地區的一道特色麵食,還上了央視的《舌尖上的中國3》
“郭城摔面”的製作與其他拉麵的製作有著明顯的區別。
“郭城摔面”在調面的同時放入鹼和鹽,即“一把鹼,一把鹽”之說,正是老藝人們所說的“鹼是骨頭,鹽是筋”。這是製作“郭城摔面”的關鍵一步;在製作過程中,突出了一個“摔”字,用摔代替了“揉”,使做出來的面更有韌性,細膩有嚼頭。
尤其是摔面有多種滷可供食客選擇,有香味四溢的各種排骨湯打滷;有多種鮮美的海鮮滷;也有四川風味的牛肉麻辣滷。
老濟南麻汁涼麵
在濟南也叫“麻汁面”,是夏季食用的一種涼麵,是濟南的一種傳統麵食。不光是濟南,在山東的很多地方也都有吃麻汁涼麵的傳統習慣。
將麵條煮熟後,放入涼開水內過涼,麵條更爽口勁道,不粘連。然後將涼麵盛在碗中,在碗內加入鹽水、醬油、醋、蒜泥、芝麻醬等醬料和香椿芽碎、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等,拌勻即可食用。
做法簡單,也可將胡蘿蔔絲焯水,或者將胡蘿蔔絲替換成胡蘿蔔鹹菜絲,都是非常好吃的。
什香面
什香面,是山東臨清的名吃,是由金瓶梅宴中的溫面和本地民間小吃撈麵綜合改進、演變創新而來。
什香面也被稱為“十香面”。麵條一般是機械軋製而成的,好一些的也可用手擀麵,用石磨面加工成的麵條口味最佳。和麵的時候要加雞蛋、鹽,這樣擀出的麵條才夠筋道。
什香面的烹飪製作工藝流程講究,菜碼品種多,要求刀工好,絲、丁、沫都是必備的刀工。也名為十樣菜,其實菜料達十八樣以上,且隨季節變換蔬菜。
主要炒菜有:炒茄絲、炒西胡絲、炒綠豆芽、炒韭菜、炒蒜薹末、炒菜豆角末、煎雞蛋花;隨炒菜上的小菜有:鮮黃瓜絲、醬瓜末、胡蘿蔔末、鹹疙瘩末、韭菜花末;
佐以小碗調味料:本地香醋、芝麻雪上鹽、芝麻醬、蒜泥;
兩個滷:西紅柿雞蛋滷、肉滷(牛肉滷或豬肉滷)。
煮好的麵條,過清水,搭配上這十幾種菜料,口感非常豐富,受到很多食客的青睞。
景芝金絲面
金絲面是山東安丘地方傳統名吃,始於景芝,已有三百多年的歷史,因金絲面色黃絲細,猶如金絲而得其名。以精麵粉、雞蛋和食鹽為原料。
做法:先把雞蛋打入盆內調勻,再加入精麵粉和食鹽,和為硬麵,擀成透明薄餅,切為細絲,出鍋後放入雞湯內,加適量食醋、芝麻油、海米、胡椒麵、香椿末、香菜梗或嫩韭菜等佐料。
麵條製作方法考究,非常能體現一個師傅的功力。
濤雒羊肉面
濤雒羊肉面是山東日照的傳統的風味麵食之一,製作麵條的麵粉由人工石磨研成標準“七五”面,用手揉制,次數越多,彈力愈大。然後用擀麵杖手工擀碾,擀至面皮薄如紙,用刀切成四稜形。
烹調羊肉湯時,用原湯、原肉、加佐料進行反覆泡製。
食用時加少許香油、醋,並加香菜或韭黃藉以調味,並襯青頭。好的羊肉湯,清澈透底,湯肉分明,清香撲鼻,深受顧客歡迎。
夏津銀絲面
說完金絲面,我們來說說“銀絲面”。夏津銀絲面,又名龍鳳面,山東省夏津縣特色傳統名吃,迄今已有200餘年歷史。其名為乾隆所賜。
銀絲面由人擀軋至面薄如紙,切得細如銀絲而得名。如再橫切成粒,就稱珍珠琪。銀絲面、珍珠琪久煮不爛、晶瑩透明,如銀絲碎玉,晶瑩透明。
若另配以麻汁、炸醬、肉絲、醋、蒜等佐料,更別具風味。