不瞭解麵粉,你敢說你會做麵包?教你如何選擇做麵包的最佳麵粉

麵包是烘焙中的一大類,深受大家的喜愛,同時也逐漸成為了生活中早餐桌上常見面點,麵包品種繁多,單從麵包而分就有很多種類,甜麵包,軟歐,調理包,起酥類等等。麵包之所以能這麼受歡迎是離不開它的的麵粉。

麵粉,是烘焙食材中最重要的之一,一款麵粉可以決定一款麵包的成與敗,正因為麵粉的種類較多,功能性也各不一樣,所以在製作產品時需要精挑細選,那這麼多種的麵粉我們怎麼去選擇一款合適的呢?

不瞭解麵粉,你敢說你會做麵包?教你如何選擇做麵包的最佳麵粉

通常大家所瞭解到的麵粉大概分成三類:高筋麵粉(麵包)、中筋麵粉(中點)、低筋麵粉(蛋糕,餅乾)。其實還有很多面包專屬的麵粉,在小麥經過研磨後產生的麵粉會具有不同的特點,但是主要成分還是澱粉與蛋白質,而法國人對小麥粉裡的區分基於小裡面所含有的"灰分"

灰分:其實指的就是小麥麩皮中所含有的礦物質成分也就是麩皮裡雜質,法國T粉就是根據灰分的含量用一些數字來決定麵粉的狀態,總有一種神祕感。

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比較常見的有(T45/T55/T65/T80/T110/T150)數字越小的則表示這款麵粉的精製程度就越高,麵粉的顏色也越白。數字越大的則表示這枚麵粉的精製程度就越低,麵粉的顏色也相對較深。

法國的麵粉非常有特性,和日本的麵粉比起來,會更有操作難度,法國麵粉的筋度也比日本麵粉的筋度要高,在進行搓揉的時候會比較吃力,每款不一樣的法國麵粉,它的特性也會有很大的區別,那我們來看看為什麼這些粉會這樣分類。法國T粉是根據所含有的灰分的含量去分成六種不同的狀態,其中T45粉的顏色最白。

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T45 :

所含量小於50%,麥粒研磨的比率在60~70%是可以製作一些甜點與布里歐修和吐司等重奶油麵包,在使用T45製作時候布里修的時候,相比日本麵粉時而言,水分則需要減少,因為T45的麵粉在製作麵包的時候會保留小麥的濃香。

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T55 :

所含量在0.50%~0.60%, 麥粒研磨的比率75%~78%之間,一般都用做可頌與法國麵包。用T55來製作麵包在搭配上天然酵母的長時間發酵,外皮就會產生虎皮般的小泡,內部的口感像糬,表面顏色也比一般的法國麵包要黃,皮也較厚。

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T65 :

所含量在0.62~0.75%,麥粒研磨比率78%~82%之間,通常用於製作法國麵包尤其是法棍,做出來的法棍外皮酥脆,表面外皮的小氣泡會比較少,和T55相比較,顏色也會更黃,很多面包師傅都喜歡用T65去製作法棍

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T80:

使用液態天然酵母的的法棍,用於製作農夫麵包,它的礦物質含量高,細粉粒狀,製作出來的產品皮厚而脆,粉香濃郁,吸水率極高

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T110:

用於製作雜糧類的大面包和一些具有質樸特色的麵包。

我們只有瞭解了麵粉的相關知識才能在製作麵包的過程中能遊刃有餘。

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基於多年的烘焙學校的教學經驗,我會不斷給大家分享相關的烘焙知識,從烘焙原料、烘焙器械的選擇,蛋糕西點的製作技巧、開私房烘焙和實體店的注意事項等,歡迎大家持續關注。

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