蕎麥麵粉含麵筋少,澱粉多,所以不宜製作麵包,但以蕎麥粉作為添加粉製成的麵包不僅具有蕎麥的特殊風味,而且營養價值大大提高。
現將加工工藝介紹如下
(1)配方
小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。
(2)工藝流程
原輔料處理→計量比例→第一次麵糰調製→第一次發酵→第二次麵糰調製→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
蕎麥麵粉含麵筋少,澱粉多,所以不宜製作麵包,但以蕎麥粉作為添加粉製成的麵包不僅具有蕎麥的特殊風味,而且營養價值大大提高。
現將加工工藝介紹如下
(1)配方
小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。
(2)工藝流程
原輔料處理→計量比例→第一次麵糰調製→第一次發酵→第二次麵糰調製→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
(3)操作要點
①原輔料選擇與處理小麥粉選用溼麵筋含量在35%45%之間的硬麥粉,最好是新加工後放置2~4周的麵粉;蕎麥粉選用當年產的蕎麥磨製,且要隨用隨加工,存放時間不宜超過2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過篩除雜、打碎團塊;食鹽、糖需用開水化開,過濾除雜;奶粉需加適量水調成乳狀液;酵母需放入26~30℃的溫水中,加入少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20~30分鐘,乾酵母時間要長些;水選用潔淨的硬度中等,微酸性的水。
②第一次調製麵糰及發酵將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,從中稱取50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40%倒入調粉機,然後投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液,一起攪拌成軟硬均勻的麵糰。將調製好的麵糰放入發酵室進行第一次發酵。發酵室溫度28~30℃,相對溼度控制在75%左右,發酵2~4小時;期間撳分1~2次。發酵成熟後再進行第2次調粉。
蕎麥麵粉含麵筋少,澱粉多,所以不宜製作麵包,但以蕎麥粉作為添加粉製成的麵包不僅具有蕎麥的特殊風味,而且營養價值大大提高。
現將加工工藝介紹如下
(1)配方
小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。
(2)工藝流程
原輔料處理→計量比例→第一次麵糰調製→第一次發酵→第二次麵糰調製→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
(3)操作要點
①原輔料選擇與處理小麥粉選用溼麵筋含量在35%45%之間的硬麥粉,最好是新加工後放置2~4周的麵粉;蕎麥粉選用當年產的蕎麥磨製,且要隨用隨加工,存放時間不宜超過2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過篩除雜、打碎團塊;食鹽、糖需用開水化開,過濾除雜;奶粉需加適量水調成乳狀液;酵母需放入26~30℃的溫水中,加入少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20~30分鐘,乾酵母時間要長些;水選用潔淨的硬度中等,微酸性的水。
②第一次調製麵糰及發酵將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,從中稱取50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40%倒入調粉機,然後投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液,一起攪拌成軟硬均勻的麵糰。將調製好的麵糰放入發酵室進行第一次發酵。發酵室溫度28~30℃,相對溼度控制在75%左右,發酵2~4小時;期間撳分1~2次。發酵成熟後再進行第2次調粉。
③第二次調製麵糰及發酵把第一次發酵成熟的種子麵糰和剩餘的原輔料(除起酥油外)在和麵機中一起攪拌,快要成熟時放入起酥油,繼續攪拌,直至麵糰溫度為26~38℃,且麵糰不粘手、均勻有彈性時取出,放入發酵室進行第二次發酵。發酵溫度28~32℃,經2~3小時即可成熟。發酵成熟判斷,可用手指輕輕插入麵糰內部,再拿出後,四周的麵糰向凹處周圍略微下落,即標誌成熟。
④分塊、揉圓、靜置將發酵成熟的麵糰切成150克重的小面塊,搓揉成表面光滑的圓球形,靜置3~5分鐘,便可整形。
⑤整形將揉圓的麵糰壓薄、搓卷,再做成所需製品的形狀。
⑥醒發將整形後的麵包坯,放入醒發室或醒發箱內進行發酵。醒發室溫度38~40℃,相對溼度85%左右,醒發55~65分鐘,待其體積達到整形後的1.5~2倍,用手指在其表面輕輕按後能慢慢起來表示醒發完畢,應立即進行烘烤⑦烘烤等麵包醒發後立即入爐烘烤。先用上火140℃,下火260℃烤2~3分鐘,再將上下火均調到250~270℃烘烤定型,然後將上火控制在180~200℃,下火控制在140~160℃繼續烘烤,總烘烤時間約為7~9分鐘。
蕎麥麵粉含麵筋少,澱粉多,所以不宜製作麵包,但以蕎麥粉作為添加粉製成的麵包不僅具有蕎麥的特殊風味,而且營養價值大大提高。
現將加工工藝介紹如下
(1)配方
小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。
(2)工藝流程
原輔料處理→計量比例→第一次麵糰調製→第一次發酵→第二次麵糰調製→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
(3)操作要點
①原輔料選擇與處理小麥粉選用溼麵筋含量在35%45%之間的硬麥粉,最好是新加工後放置2~4周的麵粉;蕎麥粉選用當年產的蕎麥磨製,且要隨用隨加工,存放時間不宜超過2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過篩除雜、打碎團塊;食鹽、糖需用開水化開,過濾除雜;奶粉需加適量水調成乳狀液;酵母需放入26~30℃的溫水中,加入少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20~30分鐘,乾酵母時間要長些;水選用潔淨的硬度中等,微酸性的水。
②第一次調製麵糰及發酵將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,從中稱取50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40%倒入調粉機,然後投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液,一起攪拌成軟硬均勻的麵糰。將調製好的麵糰放入發酵室進行第一次發酵。發酵室溫度28~30℃,相對溼度控制在75%左右,發酵2~4小時;期間撳分1~2次。發酵成熟後再進行第2次調粉。
③第二次調製麵糰及發酵把第一次發酵成熟的種子麵糰和剩餘的原輔料(除起酥油外)在和麵機中一起攪拌,快要成熟時放入起酥油,繼續攪拌,直至麵糰溫度為26~38℃,且麵糰不粘手、均勻有彈性時取出,放入發酵室進行第二次發酵。發酵溫度28~32℃,經2~3小時即可成熟。發酵成熟判斷,可用手指輕輕插入麵糰內部,再拿出後,四周的麵糰向凹處周圍略微下落,即標誌成熟。
④分塊、揉圓、靜置將發酵成熟的麵糰切成150克重的小面塊,搓揉成表面光滑的圓球形,靜置3~5分鐘,便可整形。
⑤整形將揉圓的麵糰壓薄、搓卷,再做成所需製品的形狀。
⑥醒發將整形後的麵包坯,放入醒發室或醒發箱內進行發酵。醒發室溫度38~40℃,相對溼度85%左右,醒發55~65分鐘,待其體積達到整形後的1.5~2倍,用手指在其表面輕輕按後能慢慢起來表示醒發完畢,應立即進行烘烤⑦烘烤等麵包醒發後立即入爐烘烤。先用上火140℃,下火260℃烤2~3分鐘,再將上下火均調到250~270℃烘烤定型,然後將上火控制在180~200℃,下火控制在140~160℃繼續烘烤,總烘烤時間約為7~9分鐘。
⑧冷卻、包裝麵包出爐後立即自然冷卻或吹風冷卻至麵包中心溫度為36℃左右,並及時包裝。
(4)質量指標
①感觀指標a.色澤。表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無斑點,有光澤,無烤焦和發白現象。
b.表面狀態。光滑、清潔,
無明顯撒粉粒,無氣泡、裂紋、變形等情況。
c·形態。符合要求,不粘邊。
d.內部組織。從斷面看,氣孔細密均勻,呈海綿狀,富有彈性,不得有大孔洞。
蕎麥麵粉含麵筋少,澱粉多,所以不宜製作麵包,但以蕎麥粉作為添加粉製成的麵包不僅具有蕎麥的特殊風味,而且營養價值大大提高。
現將加工工藝介紹如下
(1)配方
小麥粉450克,苦蕎粉50克,食鹽7.5克,糖20克,起酥油20克,脫脂乳10克,酵母6克,水400克。
(2)工藝流程
原輔料處理→計量比例→第一次麵糰調製→第一次發酵→第二次麵糰調製→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
(3)操作要點
①原輔料選擇與處理小麥粉選用溼麵筋含量在35%45%之間的硬麥粉,最好是新加工後放置2~4周的麵粉;蕎麥粉選用當年產的蕎麥磨製,且要隨用隨加工,存放時間不宜超過2周。使用前,小麥粉、蕎麥粉均需過篩除雜、打碎團塊;食鹽、糖需用開水化開,過濾除雜;奶粉需加適量水調成乳狀液;酵母需放入26~30℃的溫水中,加入少量糖,用木棒將酵母塊攪碎,靜置活化,鮮酵母靜置20~30分鐘,乾酵母時間要長些;水選用潔淨的硬度中等,微酸性的水。
②第一次調製麵糰及發酵將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻,從中稱取50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40%倒入調粉機,然後投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液,一起攪拌成軟硬均勻的麵糰。將調製好的麵糰放入發酵室進行第一次發酵。發酵室溫度28~30℃,相對溼度控制在75%左右,發酵2~4小時;期間撳分1~2次。發酵成熟後再進行第2次調粉。
③第二次調製麵糰及發酵把第一次發酵成熟的種子麵糰和剩餘的原輔料(除起酥油外)在和麵機中一起攪拌,快要成熟時放入起酥油,繼續攪拌,直至麵糰溫度為26~38℃,且麵糰不粘手、均勻有彈性時取出,放入發酵室進行第二次發酵。發酵溫度28~32℃,經2~3小時即可成熟。發酵成熟判斷,可用手指輕輕插入麵糰內部,再拿出後,四周的麵糰向凹處周圍略微下落,即標誌成熟。
④分塊、揉圓、靜置將發酵成熟的麵糰切成150克重的小面塊,搓揉成表面光滑的圓球形,靜置3~5分鐘,便可整形。
⑤整形將揉圓的麵糰壓薄、搓卷,再做成所需製品的形狀。
⑥醒發將整形後的麵包坯,放入醒發室或醒發箱內進行發酵。醒發室溫度38~40℃,相對溼度85%左右,醒發55~65分鐘,待其體積達到整形後的1.5~2倍,用手指在其表面輕輕按後能慢慢起來表示醒發完畢,應立即進行烘烤⑦烘烤等麵包醒發後立即入爐烘烤。先用上火140℃,下火260℃烤2~3分鐘,再將上下火均調到250~270℃烘烤定型,然後將上火控制在180~200℃,下火控制在140~160℃繼續烘烤,總烘烤時間約為7~9分鐘。
⑧冷卻、包裝麵包出爐後立即自然冷卻或吹風冷卻至麵包中心溫度為36℃左右,並及時包裝。
(4)質量指標
①感觀指標a.色澤。表面呈暗棕黃綠色,均勻一致,無斑點,有光澤,無烤焦和發白現象。
b.表面狀態。光滑、清潔,
無明顯撒粉粒,無氣泡、裂紋、變形等情況。
c·形態。符合要求,不粘邊。
d.內部組織。從斷面看,氣孔細密均勻,呈海綿狀,富有彈性,不得有大孔洞。
e.口感。鬆軟適口,無酸、無黏、無牙磣感,微有苦蕎麥特有的清淡苦味,無未溶化的糖、鹽
等粗粒。
②理化指標a.水分:以麵包中心部位為準,34%~44%。
b.酸度:以麵包中心部位為準。不超過6度。
③衛生指標a.無雜質、無黴、無蟲害、無汙染。b.砷(以A計)(0.5毫克/千克。C.鉛(以Pb計)≤0.5毫克/千克。
d.細菌指標:細菌總數,出廠≤750個/克,銷售≤100個/克;大腸桿菌<30個/100克;致病菌不得檢出。