一 、甜麵包
(一)一次發酵法麵包
一次發酵法甜麵包配料
高筋麵粉2000
即發乾酵母20
麵包改良劑6
食鹽20
水960
糖400
黃油200
奶粉80
雞蛋200
製作方法：
①攪拌 低速攪拌成團 加入油脂，低速混勻，中速攪拌至麵筋擴展階段，攪拌後面團溫度28℃。
②發酵 麵糰鬆弛30分鐘。
③分割 60克/個。
④ 中間醒發 時間15分鐘。
⑤整形 整形成各種不同的形狀。
⑥最後醒發 溫度38℃，相對溼度85%。時間約55分鐘。
⑦烘焙 爐溫200℃，時間10～12分鐘。
(二)二次發酵法甜麵包
二次發酵法甜麵包配料
中種麵糰
高筋麵粉1500
即發乾酵母16
麵包改良劑5
水900
主麵糰
高筋麵粉500
水60～210
食鹽20
砂糖320～400
黃油160～240
奶粉80
雞蛋80～200
即發乾酵母0～4
製作方法：
①中種麵糰攪拌 低速2分鐘，中速2分鐘，攪拌至麵糰捲起階段，攪拌後面團溫度24℃。
②發酵 時間4小時。
③主麵糰攪拌 將主麵糰的水、糖、蛋、鹽放入攪拌缸攪拌溶化，加入中種麵糰攪散，再加入麵粉、酵母、奶粉低速攪勻，加入油脂，低速拌勻，中速攪拌至麵筋擴展階段，攪拌後面團溫度28℃。
④延續發酵 時間15分鐘。
⑤分割 50克/個。
⑥中間醒發 10～15分鐘。
⑦整形 整形成各種不同形狀。
⑧最後醒發 溫度35℃，相對溼度85%。時間約50分鐘。
⑨烘焙 爐溫200℃，時間10～12分鐘。
菠蘿麵包
二、菠蘿麵包
菠蘿麵包配料
甜麵包麵糰1800
菠蘿皮面團600
製作方法：
①分割 甜麵包麵糰分割，重60克/個，滾圓後中間醒發10～15分鐘。菠蘿皮面團搓成長條，用面刀切成小塊，重20克/個。
②整形 取一個完成中間醒發的麵糰，光滑面粘上一按扁的菠蘿皮面劑，再把麵糰放在左手掌上，菠蘿皮朝下，以右手拇指和食指推壓的方式，使麵糰不停地在手中轉動，而使左手底部的菠蘿皮不斷擴大包裹住麵糰2/3時停止，然後將麵糰翻轉過來，麵糰表面被菠蘿皮完全住。用面刀或菠蘿印模在麵糰的表面壓出十字形菠蘿花紋。
③最後醒發 整形後的麵糰先置有溫度較高的地方，如烤爐頂部，待麵糰體積增大1倍左右時再放入醒發室，體積增大2～3倍時入爐爐烘烤。菠蘿麵包整形後不宜直接放入有溼度的醒發箱內，以免菠蘿皮潮溼。
④烘焙 爐溫200℃，時間10～12分鐘。
墨西哥麵包
(三)墨西哥麵包配料
甜麵包麵糰1800
奶酥餡750
墨西哥麵糊400
製作方法：
①分割 甜麵包麵糰分割，重60克/個，滾圓後中間醒發10～15分鐘。
②整形 將鬆弛後的麵糰包入奶酥餡20克/個成圓形，封口收緊，放入烤盤中，進行最後醒發。
③最後醒發 待麵糰體積增大2～2.5倍時取出，然後將墨西哥麵糊裝入裱花袋，以繞圈式平均擠在麵糰表面，而後入爐烘烤。
④烘焙 爐溫200℃，10～12分鐘。烘烤中，墨西哥麵糊會因受熱的影響而攤流，將整個麵糰覆蓋，多餘的麵糊會流到烤盤上，故擠料時應以適量為原則。