隨著外賣平臺佣金逐漸擠佔餐飲利潤空間，“生存不易”乃至“外賣必死”的聲音開始在業內蔓延。最悲觀的觀點認為，由外賣配送帶來的房租、人工成本下降已經難以覆蓋平臺佣金及營銷費用，這將導致餐飲外賣倒在成本高於產出這個最基本商業問題面前。
從去年底開始，在北京朝陽區經營一家拉麵館的王玉虎就開始通過微信建立自己的外賣配送渠道。“沒辦法，外賣平臺收費越來越高，還是自己來做更划算。”
起步於2003年的網絡外賣，在互聯網O2O大潮中經歷了一輪爆發式增長，市場規模突破2000億元，用戶人數接近3億人次。然而，市場迅速擴張之後帶來的成本壓力日趨顯現，越來越多的商家和王玉虎一樣，開始尋找自己的外賣渠道。近日，美團外賣佣金上漲的消息加劇了商家和消費者對這一問題的擔憂。
多家外賣平臺費率上調
最近，上海市閔行區一家快餐店負責人馬先生收到某外賣平臺的新“合作方案”，每單費率從之前的18%上調至21%。這意味著，每賣出一單金額為100元的外賣，需向平臺多支付3元。
這家平臺的做法並非個案。經營麵包店的何坤錶示，去年11月份，某外賣平臺服務費率從此前的16%上調到17%，且30元以下的訂單，每單服務費按5元收取。
而在南寧，有消費者反映自己經常光顧的餐飲店突然退出了網絡外賣平臺，原因是美團外賣將佣金抽成由15%上調至22%。這意味著餐飲店每100元外賣收入中，有22元需要上交給外賣平臺。一些餐飲店老闆表示“外賣送不起了”，只能無奈退出。
記者走訪北京多家餐飲店發現，近期各外賣平臺雖未出現普遍性的佣金上漲，但佣金已經成為餐飲業的一個負擔。“一碗拉麵我在店裡賣18元，通過外賣平臺送出去就要20多元。”王玉虎介紹說，幾家外賣平臺去年漲了一次佣金，每單向商家收取5到20元的訂餐費，向消費者收取7到15元不等的配送費。“對於我這種小店來說，很貴了。”
對於費率上調，某外賣平臺表示，商家可以根據自身所處階段的不同需求，自由增減服務項目，並依據服務內容與平臺簽訂合作協議，不同的服務類型對應不同的費率。但商戶們仍普遍表示了擔憂。“隨著對外賣平臺的依賴越來越大，以後費率會不會繼續漲？”馬先生說，從最初的“零費率”到5%、10%，再到如今的兩成左右，中小商戶在與外賣平臺的博弈中處於相對弱勢地位。
成本太高，商戶多渠道“消化”成本
從去年開始，在中國烹飪協會公佈的全國餐飲收入情況中，第三方外賣平臺費用已被納入，成為餐飲成本的一項重要數據指標。該協會分析，由於人工、房租、社保、殘保金、第三方外賣外送服務平臺費用等各項成本不斷攀升，涉企收費尚無明顯變化，餐飲市場表現增長乏力。
“現在餐飲毛利也就40%，而外賣平臺佣金接近20%。”與王玉虎一樣，北京天通苑一家燒烤店老闆也開始摸索自己的外賣配送業務。“我們這種小本生意也沒有多少定價空間，晚上平臺接單還比白天貴，算上房租、人工、原材料還有水電等費用，攤下來外賣基本上也就不掙錢了。”
費率上調，成本增加，外賣平臺上的商戶也通過多種方式“消化”成本。
方法一：向消費者轉嫁，價格貴了。北京的消費者黃潔琳從2017年開始使用在線外賣服務。“現在點外賣，不僅優惠券、滿減券少了，相應的配送包裝費也增加了。如配送費一般5元起，遠一點的要加2元。原來沒有包裝費，現在包裝費一般要1至2元，貴一點的要4至5元。”
方法二：餐食質量“打折”，分量少了。除線上、線下不同價外，一些商戶也通過“特殊”手段消化成本。曾在廣州一家熟食店打工的傅萍說，由於平臺抽成的存在，相比於到店購買，外賣食品的分量通常會“打點折”。
方法三：“繞開平臺”自己幹。隨著服務費率的上漲，一些外賣平臺上的商家重新給顧客發放聯繫卡，繞開外賣平臺自行配送。此外，部分連鎖餐飲品牌如肯德基，也開發了在線訂餐和配送系統，減輕對外賣平臺的依賴。
外賣平臺佣金漲不漲，到底誰說了算？
根據相關市場機構的統計，2018年上半年，美團、餓了麼在外賣市場的交易額佔比分別為59%和36%。餓了麼和口碑在去年10月份合併後，外賣市場“雙寡頭”格局進一步強化。
從公開的財務數據看，對入駐商家的抽成是外賣平臺的主要收入來源。電子商務研究中心分析師陳禮騰表示，消費升級趨勢下，為了給用戶提供更好服務，生活服務平臺在技術、配送等環節不斷加大投入，導致成本增大，而這也是各個平臺紛紛提高佣金的原因。
但這樣的佣金上漲行為，真的符合市場規律麼？恐怕不是。誠然，市場經濟中的確存在著“叢林法則”，商家間的競爭本就是一個正常的現象，能夠推動市場經濟向前發展，提高產品和服務質量。但是，沒有經過市場調查和科學根據就隨意上漲佣金的行為，只能是寡頭壟斷市場中的“弱肉強食”，打破了平衡，勢必會帶來多種不良影響。
消費者抱怨，商家退出，“任性”的結果只能是“搬起石頭砸自己的腳”。回顧幾年前，外賣行業方興未艾，那時的美團和餓了麼兩大巨頭拼資本，各種優惠政策讓商家和消費者紛紛嘗試，這樣第一批入駐商家和註冊的消費者成了最好的推廣者，外賣行業的發展也催生了“騎手”這一職業。
如今，美團外賣成了“刀俎”，消費者和商家成了“魚肉”，不僅讓商家寒心，也讓消費者不滿，於是商家嘗試建立自己店鋪的“騎手”團隊，消費者開始換用配送費相對低的平臺，或者改用更實惠的訂餐方式，長久下去，失去了寶貴的商家和消費者資源，美團外賣的市場份額真的能夠保持不變麼？
“當前，外賣產業還處在發展初期，始終面臨不賺錢甚至虧損的問題，這是無法持續的。”蘇寧金融研究院特約研究員江翰對記者表示，未來產業各方都將進入一個成本回收期，平臺必然要求獲取更高的中間業務收入。
江翰同時指出，網絡外賣平臺應該從拼價格轉向拼質量、拼服務。“不能簡單地對比佣金的高低，商家和消費者都需要考慮平臺能否真正帶來相應的價值服務。”
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