固始美食八大法
固始美食文化系列故事之六
在不知不覺之間，我的固始美食文化系列故事已經進入到了第六部分，我想，談固始美食，必須要談一談它的製造方法，固始菜的特色烹飪手法可以簡單概括為八大法：就是以“炒燉滷臘”為主，以“炸炕汆滑”為輔。外地的遊客若是到固始來，一定會對通過這“八大法”做出來的不同類型的美食印象深刻。
一說炒：積極向大家推薦在固始縣幾乎每個普通家庭都會做的“十大熱炒”：炒仔雞塊兒、炒雞片兒、炒雞雜兒、炒雞酪兒、炒魚片兒、炒蹄筋兒、炒肚片兒、炒腰花兒、炒大腸兒、炒皮絲兒。
在我童年的時候，這“十大熱炒”為主組成的家庭流水宴席是生活中最難忘、最美好的記憶片段。
對於“炒”的描述，請大家閱讀我的固始美食文化系列故事之四——《南后街的春節家宴》,這裡不再詳細敘述。
二說燉：我們也可以列舉出來固始縣的“十大燉菜”：母雞燉豬肚、紅松菇燉老公雞、山藥清燉鴨、老鴨燉粉皮、鯽魚燉豆腐、羊肉燉胡蘿蔔、牛腩燉番茄、五花肉燉嫩頭青、冬瓜燉排骨、拆骨肉燉絲瓜。
雖然這些燉菜並不是固始菜餚的專利，但如果你是一個對美食有著研究的食客，當你品嚐完固始燉菜之後，有一個大夥兒公認的直接口感，就是它的味道也許並不像一些地方的燉菜口感那樣的濃烈，基本上嘗不到諸如味精、胡椒這樣的味道。
固始燉菜最大的特點是強調食材本身通過文火慢燉而產生的味道，而儘量避免或是減少味精的使用。在許多固始廚師的眼裡，許多燉菜與燉雞鴨是一樣的道理，少用或是慎用味精或是其他口味濃烈的佐料，這也從一個側面反映了固始廚師對本地食材品質的信心。
並且，固始飯館的老闆們還將美味的固始燉菜升級轉型為熱鍋子，對於“燉”的描述，請大家繼續閱讀我的固始美食文化系列故事之五——《老闆，來個熱鍋子！》,這裡也不多說了。
三說滷：固始人在夏季特別愛吃滷菜、喝啤酒，這遍佈大街小巷的滷菜攤，到底養活了多少平常人家，雖然沒有精確的數字，但這個數字絕對是龐大的、驚人的。
家常的固始“十大滷菜”深受老百姓的喜愛：有滷豬頭肉、滷豬蹄、滷甲魚、滷大腸、滷豬舌、滷豬肚、滷雞爪、滷鴨爪、滷豆腐卷、滷花生米。
此外，城關東部回族居民區的滷牛腱子、滷牛肚、滷雞也很有特色，建議大家在買汗鵝塊的時候，也可以同時買點這些東東回去當下酒菜。
而鄉鎮的滷菜，我力推“一北一南”：
一北就是三河尖的滷菜。三河滷菜為什麼那樣的好吃呢？至今我也不知道原因，也許這正是古三河厚重文化的傳承與影響吧，畢竟人家當年是港口邊上的“小上海”，這三河尖飯店的廚師，說不定就是當年哪個名廚的後代呢。
一南就是陳淋、黎集的以鵝為主的系列滷菜，在固始縣的城關，吃鵝主要就是汗鵝塊和鵝塊火鍋，但是到了黎集、陳淋，吃鵝則是以滷鵝肉、滷鵝脖、滷鵝掌為主，最具特色的就是滷鵝膀子，和鄰近安徽葉集的滷鵝膀有些類似之處，顏色紅紅的、肉質緊緊的，澆上專門拌好的調料後味道特香，建議大家去了陳淋、黎集一定要嚐嚐這道獨特的美食。
四說臘：固始人在冬季特別愛吃臘品，在我的家鄉無論城鄉居民，至今仍然保持著這種習俗。
固始縣的臘製品，沒有濃烈的煙燻味，而南部山區的臘製品，又因其口味甚佳堪為臘品之中的極品，特別是肉中還透紅，格外勾起人的食慾，那麼，南山的臘品為什麼這樣紅？
我母親的老家就在南山的方集，進入農曆的“小雪”季節，勤勞的南山人已經開始了“臘”生活。這時，無論你走近誰家的門口，都可以看到大家在製作臘品的火熱場景。那豎立在門前的一排排臘雞、臘鴨、臘鵝、臘灌腸，在陽光的照射下分外耀眼。
在南山有相當一部分農戶居住在山腳下，他們不愛喝自來水，而是愛喝從山上流下的清泉。在這些農戶住宅的附近，你經常可以看到一根根白色的塑料管從山而下，一直通到農戶的廚房中，那就是最潔淨、最甘甜的“農夫山泉”。南山山泉不僅口感好、養分高，沒有任何的汙染，而且鐵的成分也較高。
所以，當雞鴨鵝豬通過這種山泉水洗淨再用粗鹽醃製出來，其鐵的含量略高於用自來水洗淨後製作的臘品。在鹽的化學作用下，再通過陽光的“催化劑”，其肉色通紅髮亮，這也就是南山的臘製品格外紅的原因了。
南山的“十大臘品”有臘雞、臘鴨、臘鵝、臘豬、臘羊、臘狗、臘兔、臘灌腸、臘鵝掌、臘鴨胗，都是在春節期間宴席上最受歡迎的菜餚。
我在這裡推薦一道幾乎是家家戶戶都會做的家常臘品菜——鹽豆子燉臘鵝掌，這鹽豆子是用臘湯熬出的，現在城裡飯店吃這道菜時往往是涼盤，而在南山的很多農戶家中你可以選擇熱食，把一盆又鹹又香的鹽豆子燉臘鵝掌放在炭火上加熱再吃，獨特的風味會讓你食慾大振，不僅僅是最美味的下酒菜，還是吃米飯時最好的下飯菜，保證讓您吃後幾天都回味其香。
至於“炸炕汆滑”烹飪的四大輔助手法，在這裡不再詳細的講解。告訴大家四句話請你們要記清楚：
到固始吃“炸”，油炸綠豆圓子和蘿蔔窩是必然要品嚐的，這綠豆圓子也是代表固始美食的一張名片，很多的固始遊子從家鄉出發到外地，常常都會帶上滿滿的一袋綠豆圓子，用這炸好的綠豆圓子與粉條、黃心菜、水豆腐一鍋燴出來，是具有固始特色的大鍋菜。
其實，好多土生土長的固始人還知道這樣的一個祕密，就是綠豆圓子最美妙的味道不僅僅是在大燴菜裡，而是在剛剛炸好出鍋的時候！盛上一碟子上桌，噶嘰一口，焦焦的，酥酥的，那才是最好最香的下酒菜！
那油炸蘿蔔窩的名氣也是非常大的，在各類媒體上發佈的固始美食介紹中，常常可以看到它的身影。曾經在央視黃金時段的《味道》欄目中，一位叫金小魚的洋妹妹對著鏡頭大吃蘿蔔窩，還不停的讚歎:“太好吃了，我要胖死了！”引得全國吃貨們垂涎三尺，從此以後訂單雪片般的向固始飛來。
到固始吃“炕”，面炕魚和麵炕雞是首選菜。這面炕雞在固始北鄉吃的比較多，但面炕魚則是風靡固始城鄉的家常菜。特別是在固始縣的農家飯店裡，要上一盆“雜花魚”也是許多食客們的最愛，這“雜花魚”就是飯店廚師將鯽魚、鯰魚、戈雅魚等不同的野生淡水魚裹上面粉，提前在平底鍋上炕出來，然後客人點餐的時候再用蔥姜、辣椒熗湯燴出來，食客們吃完魚肉後還可以在魚湯中燴點嫩嫩的水豆腐，也是特別的鮮美。
到固始吃“汆”，汆雞片、汆魚片、汆魚丸是少不了的，特別是現在叫響鄭州的固始本地魚丸，同樣也是與雞酪一樣，需要很長時間剁、攪、拌、汆的功夫，也是許多固始廚師的拿手絕活，更是錘鍊新廚師“細菜”廚藝的一門功夫。
到固始吃“滑”，最具人氣的當數水滑肉。特別是在夏季，水滑肉燉絲瓜幾乎是家家戶戶都會做，在滑肉湯的上面還有金黃色的蛋花正在調皮的嬉戲，在平民百姓家中，又可當做下飯菜，又是美味的飯後湯。
好了，這個部分又完成了。外面雖然是長時間的淒雨冷風，但是已經擋不住春的腳步了！一年之計在於春，旅遊開局在於春！
我借這篇文章，真誠的邀請全國各地的朋友們到信陽市和固始縣做客，喝一喝毛尖茶，嘗一嘗信陽菜，吃一吃固始縣通過“八大法”烹飪出來的各種美食！
作者簡介
孟軍，固始本土作家。創作的紅色文化作品《羅榮桓元帥史銘》入選紀念羅帥誕辰110週年紀念文集《堅持永遠不變的軍魂》之中。長詩《孫中山先生詩傳》在2016年入選《香山詩刊》紀念中山先生誕辰150週年徵集專輯。創作的長篇七言詩《焦裕祿同志詩傳》得到了山東淄博市委書記周連華同志的親筆批示，並被收藏到該省博山縣焦裕祿同志故居紀念館和河南省的焦裕祿幹部學院。創作文學作品《盧溝魂》曾經被河南省電視臺報道，創作的作品《正氣歌》獲得河南菸草系統“四個三”詩歌徵集大賽一等獎。廉政文化作品《一代廉吏--固始祝慶藩》、美食文化作品《關於推動信陽菜成為下一個沙縣小吃的思考》得到了社會各界的關注與好評。
孟軍同志在業餘時間還是一位家鄉旅遊、美食、特產的熱心宣傳者，近年來撰寫了大量與此有關的文學作品，特別擅長用“網”事來進行宣傳。其網絡作品《中國好身影--固始旅遊介紹七字經》、《舌尖上的固始》、《詩說蓼城》、《固始，一個美景之鄉》、《固始，一個美食之鄉》、《毛尖贊》深受廣大網民的喜愛。《舌尖上的固始》在微信平臺上的點擊率超過1.8萬人次，《固始，一個美食之鄉》的點擊率超過2.6萬人次，《詩說蓼城》被許多網絡媒體轉載。2019年2月孟軍同志被授予“固始縣旅遊宣傳推介突出貢獻獎”。