這裡我們把甜蕎麥簡稱蕎麵。蕎麵涼粉製作工藝獨特,風味獨具,是炎熱夏季最好的涼吃。一般麵食的製作都是在麵粉的 上加工,而涼粉是在“糝”的基礎上製作。所謂的“糝”就是蕎麥脫殼去皮呈顆粒或半顆粒狀。糝粒比麵粉製作出的食品有筋力,現脫得糝做出的涼粉質量最佳。
這裡我們把甜蕎麥簡稱蕎麵。蕎麵涼粉製作工藝獨特,風味獨具,是炎熱夏季最好的涼吃。一般麵食的製作都是在麵粉的 上加工,而涼粉是在“糝”的基礎上製作。所謂的“糝”就是蕎麥脫殼去皮呈顆粒或半顆粒狀。糝粒比麵粉製作出的食品有筋力,現脫得糝做出的涼粉質量最佳。
製作方法:
- 浸泡。把糝放入盆中拌溼浸,盆底不能有餘水,可逐漸灑水勤攪拌,需一個半小時。浸泡程度,用手指捏破即可。
- 碎壓。把浸泡好的糝倒在平整的面案上,分次用擀麵杖碎壓,要求越爛越好。
- 和麵。壓好的糝面回盆搋制,麵糰要硬。
- 稀釋。塊狀的麵糰第一步稀釋時忌用猛水,應分三四步加水逐步搋制稀釋,直到完全稀釋為止。
- 過濾。可用紗布,也可用羅,原則越細越好。比例是一斤糝四碗水,剩下的渣滓不必多次投入清水過濾,以免增加數量,影響質量。過濾後的麵粉濃度清稠,可用勺子舀起輕輕下倒,流線呈麻繩紋狀適中。
- 上火調和。最好選用鋁鍋,鐵鍋影響涼粉的白度。調製時火不能過旺,旺火易糊焦,易結鍋巴,調出的涼粉會有明顯的焦味,應始終保持溫火。鍋上火後,用勺子不間斷地攪動鍋底,促進受熱均勻,以免鍋底糊焦。鍋中的粉液完全糊化進入成熟期,越來越黏,這時鍋邊鍋底結合翻攪。約三四十分鐘出鍋,盛入碗或小盆之類的瓷器裡晾成型,吃時切條。
技術要點
掌握過濾後粉液的清稠度,如稍清的話,可適當延長上火時間。
這裡我們把甜蕎麥簡稱蕎麵。蕎麵涼粉製作工藝獨特,風味獨具,是炎熱夏季最好的涼吃。一般麵食的製作都是在麵粉的 上加工,而涼粉是在“糝”的基礎上製作。所謂的“糝”就是蕎麥脫殼去皮呈顆粒或半顆粒狀。糝粒比麵粉製作出的食品有筋力,現脫得糝做出的涼粉質量最佳。
製作方法:
- 浸泡。把糝放入盆中拌溼浸,盆底不能有餘水,可逐漸灑水勤攪拌,需一個半小時。浸泡程度,用手指捏破即可。
- 碎壓。把浸泡好的糝倒在平整的面案上,分次用擀麵杖碎壓,要求越爛越好。
- 和麵。壓好的糝面回盆搋制,麵糰要硬。
- 稀釋。塊狀的麵糰第一步稀釋時忌用猛水,應分三四步加水逐步搋制稀釋,直到完全稀釋為止。
- 過濾。可用紗布,也可用羅,原則越細越好。比例是一斤糝四碗水,剩下的渣滓不必多次投入清水過濾,以免增加數量,影響質量。過濾後的麵粉濃度清稠,可用勺子舀起輕輕下倒,流線呈麻繩紋狀適中。
- 上火調和。最好選用鋁鍋,鐵鍋影響涼粉的白度。調製時火不能過旺,旺火易糊焦,易結鍋巴,調出的涼粉會有明顯的焦味,應始終保持溫火。鍋上火後,用勺子不間斷地攪動鍋底,促進受熱均勻,以免鍋底糊焦。鍋中的粉液完全糊化進入成熟期,越來越黏,這時鍋邊鍋底結合翻攪。約三四十分鐘出鍋,盛入碗或小盆之類的瓷器裡晾成型,吃時切條。
技術要點
掌握過濾後粉液的清稠度,如稍清的話,可適當延長上火時間。
一種好的麵食,配製的湯汁也是相當重要。涼粉配製的湯汁同樣有特質之處。
- 適量的水加適量的花椒熬沸,晾涼。
- 用韭菜或者蒜苗炒成的調料為調味品,根據口味、色彩搭配也可配些西紅柿。
- 搭配黃瓜絲或者綠豆芽與土豆絲調製的涼菜。
- 花椒汁和調味品,涼拌菜進食時按其所愛自行配比。蕎麵涼粉以涼為特徵,忌上辣椒,喜歡食辣者可用芥末粉、芥末油。蕎麵涼粉的特點:清涼清淡,口感光滑有筋道,有濃郁的蕎麥麵香味,與略感麻涼的花椒香味相配很融洽,確實風味獨到。
這裡我們把甜蕎麥簡稱蕎麵。蕎麵涼粉製作工藝獨特,風味獨具,是炎熱夏季最好的涼吃。一般麵食的製作都是在麵粉的 上加工,而涼粉是在“糝”的基礎上製作。所謂的“糝”就是蕎麥脫殼去皮呈顆粒或半顆粒狀。糝粒比麵粉製作出的食品有筋力,現脫得糝做出的涼粉質量最佳。
製作方法:
- 浸泡。把糝放入盆中拌溼浸,盆底不能有餘水,可逐漸灑水勤攪拌,需一個半小時。浸泡程度,用手指捏破即可。
- 碎壓。把浸泡好的糝倒在平整的面案上,分次用擀麵杖碎壓,要求越爛越好。
- 和麵。壓好的糝面回盆搋制,麵糰要硬。
- 稀釋。塊狀的麵糰第一步稀釋時忌用猛水,應分三四步加水逐步搋制稀釋,直到完全稀釋為止。
- 過濾。可用紗布,也可用羅,原則越細越好。比例是一斤糝四碗水,剩下的渣滓不必多次投入清水過濾,以免增加數量,影響質量。過濾後的麵粉濃度清稠,可用勺子舀起輕輕下倒,流線呈麻繩紋狀適中。
- 上火調和。最好選用鋁鍋,鐵鍋影響涼粉的白度。調製時火不能過旺,旺火易糊焦,易結鍋巴,調出的涼粉會有明顯的焦味,應始終保持溫火。鍋上火後,用勺子不間斷地攪動鍋底,促進受熱均勻,以免鍋底糊焦。鍋中的粉液完全糊化進入成熟期,越來越黏,這時鍋邊鍋底結合翻攪。約三四十分鐘出鍋,盛入碗或小盆之類的瓷器裡晾成型,吃時切條。
技術要點
掌握過濾後粉液的清稠度,如稍清的話,可適當延長上火時間。
一種好的麵食,配製的湯汁也是相當重要。涼粉配製的湯汁同樣有特質之處。
- 適量的水加適量的花椒熬沸,晾涼。
- 用韭菜或者蒜苗炒成的調料為調味品,根據口味、色彩搭配也可配些西紅柿。
- 搭配黃瓜絲或者綠豆芽與土豆絲調製的涼菜。
- 花椒汁和調味品,涼拌菜進食時按其所愛自行配比。蕎麵涼粉以涼為特徵,忌上辣椒,喜歡食辣者可用芥末粉、芥末油。蕎麵涼粉的特點:清涼清淡,口感光滑有筋道,有濃郁的蕎麥麵香味,與略感麻涼的花椒香味相配很融洽,確實風味獨到。
蕎麵涼粉製作過程複雜較難掌握,現代一些年輕人習慣於簡單的潑粉製作。其實潑粉澱粉中含糖高,又無任何麵粉芳香味,從營養上、口感上都遠遠差於蕎麵涼粉,何況市場上的澱粉中大多含有食用膠,不利人體健康,所以蕎麵涼粉是涼食中一絕。這種別具風味的傳統吃食又是雜糧細作、精做的典範。