峨山縣小街民間
有一種特殊的食物烹調方式，
叫作“舂”。
一個石臼，一根木杵，
“舂”出的一道道美食，
經過歲月的洗禮，
慢慢變成了小街人餐桌上的主角。
四月伊始，氣溫回暖，萬物更新，
記者走進小街街道農貿市場的
趙家舂雞飯店，
聽趙建龍、趙瓊父女
介紹小街舂菜的誕生
及它在漫漫時光中的演變。
美味走著<<
源於困難時期的小街舂雞
小街街道辦的工作人員告訴記者，趙家舂雞是賣了近30年舂雞的老字號，所以被附近的居民稱為“舂雞第一家”。記者到達的時候，趙家父女正在忙碌著，一個被磨得發光的大石臼，一根因頻繁使用而開始出現裂縫的木杵，加了各種作料的雞肉、魚肉、牛肉、茄子相繼倒進去，在石臼中舂上數十次甚至上百次以後，一道道讓人垂涎的舂菜便做成了。
小街舂雞口味獨特
這種製作方法獨特的舂菜，究竟是如何誕生的？71歲的趙建龍向記者介紹，窮苦年代，一家人常常一年才能養出一兩隻雞，只有過年的時候才能吃上雞肉。除夕後，家家戶戶就把剩下的雞肉晾起來，第二天切了蘸蘸水吃。後來，為了能多吃幾頓雞肉，人們便換著法子烹調雞肉，因為物資匱乏，豬油、香油都很緊缺，窮苦人家更是買不起油，所以就只能想一些省油的方法。
這時，小街家家戶戶都有的石臼便派上用場了。趙建龍說：
“煮熟的雞肉，加上花椒、鹽巴等簡單的配料一舂，就是一道美味的下飯菜。用這樣的方法做，一隻雞可以吃上好多天，大大改善了生活。”
隨著時間的推移，“舂”這種特殊的烹調方法被運用到了其他食材的製作中，舂茄子、舂鱔魚、舂乾巴、舂豆子、舂慈姑、舂洋芋等一系列舂菜也應運而生。
舂毛豆
小街舂雞何以引得人們回頭再來
趙家舂雞飯店開在農貿市場的角落裡，外地食客很容易錯過，但是十多年來，這家店的生意卻一直紅火。趙建龍為記者解答了疑惑：飯店的客人十之八九都是回頭客，既有周圍村子的村民，也有峨山縣城的客人，還有很多來自昆明、普洱、西雙版納的客人。說到此，趙建龍特別自豪地告訴記者：
來我們家的客人，每一個都是吃了還要打包帶上一些回去。
趙家舂雞飯店的頭道菜當然非舂雞莫屬了。趙建龍說，要做出好吃的舂雞，一定要選擇上好的雞肉。趙家舂雞一般是選擇山上放養的土雞，而且一定得是下過蛋的母雞才行。在山上放養、長大的母雞，運動量大、肉質鮮美，吃起來沒有圈養雞肉的黏糊感。宰殺後的母雞，去除內臟、頭、腳等部位後用清水煮，煮至水漲並浮起泡沫後拿出來清洗，去除雞肉中的血水後再煮第二遍，第二遍便要把雞肉煮至離骨才可以起鍋。雞肉起鍋，主料已經備好，那接下來就是舂了。切塊後的雞肉，加入油辣椒、花椒、香椿子等配料後，放入石臼中舂制。趙建龍說：
好多人舂雞都是剔骨後再舂，我們家也可以剔骨，但是我一直覺得連著骨頭舂出來的雞肉更香，更美味。
對於舂菜的工具，趙建龍也是有講究的。舂菜用的臼是石頭的，但杵又必須是木製的才行，因為如果用石杵舂菜的話，會破壞菜的味道，木杵就可以很好地保留菜餚本身的鮮味。
加工舂菜的用具很簡單，一個石臼，一根木杵而已。
除了舂雞，舂鱔魚也是小街舂菜中的代表。買來的鮮活鱔魚，埋進剛從灶膛裡掏出來的柴灰裡烤熟，去除內臟，切段加入火燒辣椒、花椒、香椿子等作料便可以舂制了。火燒鱔魚與火燒辣椒的完美搭配，使舂鱔魚成了很多食客“戒”不掉的味道。
小街舂菜，當然不能不提舂乾巴。上好的牛肉切成小條狀，醃製成香辣、麻辣、酸辣等口味後掛起來晾，待水分晾乾後取來烤，邊烤邊用木棒捶，循環反覆至牛肉熟便可以舂制了。因為在醃製的時候已經加過調料，所以舂制的時候便不用再加任何調料，只需要用木杵舂制便可以讓牛肉的醇香完美呈現。
一道道小街舂菜，鮮、香、麻、辣等多種味道共同刺激著人們的味蕾，讓人們欲罷不能，只想回頭再來。
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