'沒吃過豬油的人，不懂人間至味'

蔡瀾說：「沒吃過豬油的人，不懂人間至味」。

事實上，誰沒吃過豬油呢？

掰開粽子，糯米和餡兒都油光可鑑；咬破湯圓，黑芝麻帶著脂香流淌出來；咬一口紅燒肉，肉汁順著縫隙滲進齒縫……萬千美妙風味，其實背後推手都是豬油。

豬油，就是被古代人用來形容女孩子皮膚好的「凝脂」

豬油做菜最好吃

天南海北，到處都有豬油的影子。

從東北的一口豬油渣蘿蔔餡兒包子，到南部潮汕的一塊掉渣酥餅，它藏在每個菜系的幕後，貢獻著「點石成金」的作用。

無論鹹甜葷素，豬油都是最佳油脂調味。沒有南北差異，這該是所有老饕都心照不宣的共識。

豬油，就是葷油，有的地方也叫大油。

日常最樸素的碳水化合物，一勺豬油就是點睛之筆。

諸如米飯、麵食、粉條、年糕……各種形態都能因豬油加持而豐腴起來。

比如上海人的小餛飩，黃豆大小的豬油化在湯底，滴醬油、撒香蔥，開水一澆，迸出油花就飄香；

餛飩湯，要有豬油點綴

寧波人的湯糰，全稱該是「豬油湯圓」，豬板油剔筋、膜、斬碎，混著芝麻粉揉透，咬一口餡兒才有迫不及待流出來的香潤；

芝麻湯圓

香港人的豬油撈飯，油脂在米飯熱氣下融化，包裹住米粒，美味到蔡瀾把它列入死前必吃清單……

豬油拌飯

一年四季，蔬菜眾多：馬蘭頭、鴨掌菜、薺菜、空心菜、大白菜……各種樸素的蔬菜一旦遇見豬油，才能擁有一種化平凡而神奇的本領。

在東三省美食界頗有牌面的「排骨燉豆角」，最講究就是用豬油。排骨肉瘦，容易乾柴；而豆角也極其吸油，這兩樣食材都在大鐵鍋中心熱情呼喚著豬油。

排骨燉豆角

尤其是黑土地產的油豆角，肉質肥厚碩大，更需要高溫熱油的反覆調教。

油脂滲入，讓豆角變得更加鮮甜入味，而豆角蔬菜的清香又托出了油香豐腴。

據說皇太極東征察哈爾，在某一村落休整時，村民臨時拿排骨燉豆角，發明了這道菜。後來殺年豬時，排骨就拿來燉豆角，以招待客人。

本來就富含蛋白質和油脂的肉類，也需要豬油的再一次昇華點化。

開化人做清水魚很隨意，但有兩個訣竅：一是用本地山泉水，二就是用豬油；廣東人蒸魚，最極致的做法還要用豬網油包裹了蒸，不濟點的也要在上桌前淋上熟豬油。

古法蒸巖團魚，用豬網油包裹同蒸。豬網油，是包裹豬內臟的一層網狀油脂。圖源@一大口美食榜

豬油、魚肉富含的脂肪、蛋白質在熱鍋中發生的複雜化學反應，不是三言兩語能解釋得清。反映到味覺，人們只能知道：魚鮮得飄逸清新，而豬油醇厚的香氣把味覺重新拉回地面，共同造就複雜氣息。

更別提上海人的五花肉、廣東人的野雞卷，各種以五花為題材的菜餚，豐腴肥美的味道都是豬油的功勞。

五花肉燒筍，筍能很好地承載豬油的香氣。

不光一蔬一飯，在傳統點心製作中，豬油也扮演了「話事人」的地位。

但凡能扯上「香酥油潤」的糕點，背後幾乎都有豬油的功勞。

潮汕的「朥餅」，從餡到皮都有豬油的加持，顯得綿軟細膩；杭州的「榨菜鮮肉餅」，豬油起酥，讓外皮酥脆掉渣，裡面的肉汁依然豐盈；上海「八寶飯」，用豬油浸潤紅棗、白果、桂圓、蓮子、蜜餞、葡萄乾等各色食材，芳香濃郁。

八寶飯。豬油還有起酥的作用，提供「香酥」的口感，在各派的點心裡應用都非常普遍。

作家蘇童曾經說過：「餐桌放棄肥肉，就像文學放棄詩歌」。

作為消費了世界豬肉總量50%的國度，高脂高熱的豬油，才更能代表中國人的獨特味覺體驗。

豬油做菜為什麼好吃？

「菜籽油」炒菜也香、「芝麻油」調火鍋味碟絕佳、「橄欖油」則普遍用在沙拉等西式料理中……

而豬油則能把任何樸素純白的食物都幻化出豐腴的滋味來。

蔥油拌麵。舀一勺在雞蛋羹上，或是加蔥花燒熱了往拌麵裡一澆……豬油獨具的香氣與滑潤感，那些產自植物的油脂根本模仿不來。

豬油代表的是飽和脂肪酸、膽固醇、維生素，常溫下呈白色固體，油溫較高也不容易起煙。

因為豬油裡蛋白質和油脂的分解，我們能比外國人更加直觀地體會到「香」這個形容詞；而且在中餐多爆炒的環境下，其實更適合豬油發揮。

不飽和脂肪酸含量高的植物油，熔點較低，一旦過熱容易產生致癌物質。因此植物油更適合燉煮，而炒菜還是交給豬油。

精於烹飪的潮州人，就有著豬油至上的金科玉律：「猛火、厚朥、香腥湯」。朥，就是豬油。

無需高超技藝，洗一把最家常的芥藍，開大火、下豬油爆炒，就是一道鑊氣十足的「豬油炒芥藍」。

大火油煸，讓芥藍外脆裡嫩；大量豬油，則讓菜葉都帶上葷香。

猛火爆炒，豬油就有了生命：湖南人炒辣椒、湖北人炒藕片、江浙人炒各種野菜，只要挖一勺豬油下鍋，滋味立馬不同。

在潮汕人心裡，「好魚馬鮫鯧，好菜芥藍薳，好戲蘇六娘」。最好的蔬菜是芥蘭，最好吃的做法無非用豬油炒。

複雜的化學反應不僅發生在鐵鍋裡，也發生在人們的大腦皮層裡，俘獲忠實的粉絲。

比如蔡瀾，在《豬油萬歲論》裡說：「對於豬油的熱愛，和許多老一輩的人一樣，來自小時候吃的那碗豬油撈飯，在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味，後來養在生活環境好的孩子不懂，夏蟲語冰」。

豬油拌飯

陳曉卿也曾砸吧著嘴，回憶過他的高中同學：買個熱饅頭掰開，抓了一把炊事員做菜的豬油，抹上就跑，那個香味……看到這裡，只可惜少了把鹽花。

兒時廚房灶臺旁的一個瓦罐，裝著凝脂般的豬油，那就是家裡最牽動人心的物件；家長們買豬肉，都願意要肥肉而不是瘦肉。一來瘦肉價格高，二來肥肉用處實在多：熬豬油、發麵、煮陳米、防止鐵鍋生鏽……

凝固的豬油

除了主張清淡去油膩的李漁，古往今來，幾乎每一個美食家都不會避諱豬油。

如今，人們覺得豬油肥膩不健康而拋棄豬油，倒好像拋棄糟糠之妻。

關於豬油做菜，到底有沒有害？早就成了「薛定諤的豬油」，各執一詞：

有人說豬油是導致肥胖、心臟病的罪魁禍首；就有人就反駁這是上世紀的理論，現代科學早闢謠了。有人說豬油飽和脂肪含量太高；有人又反駁說豬油被BBC評為10種最有營養的食物之一……

豬油拌麵，一餐怎麼能少了油脂呢？

其實只要記住一句話：「拋開劑量談毒性，都是耍流氓」。

再說了，日常飲食裡攝入脂肪的來源那麼多，憑什麼只針對可愛的豬油？

除了豬油，豬油渣也一樣美味

熬製豬油後剩下的油渣，絕不是糟粕。

女作家尤金寫「豬油渣，是人間罕見的美味。極端的脆，輕輕一咬，咔嚓一聲，天崩地裂，小小一團豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢……」

撒白糖的豬油渣

有過豬油渣體驗的人，誰讀了不饞？除了趁熱撒上點鹽巴或白糖，各地的人們還有對待豬油渣更智慧的方法。

東北丨豬油渣包子

東北人對高熱量的食物有著天生的偏愛。

偶爾煉大油，剩下的油渣都是寶貝，不能丟。東北人把油渣叫成「油梭子」，不光可以蘸上醬油直接吃，拿來東北最常見的酸菜、蘿蔔剁碎了做餡兒，做包子、蒸餃子、烙餡餅也是絕配。

油梭子肥美，酸菜、蘿蔔解膩，咬一口白麵的油渣餡兒包子，能從心裡暖起來。

香港丨油渣面

油渣面，是港式麵食的代表作之一。

麵條用較粗的油麵，粗細類似烏冬，口感介於麵條和粿條，有麥香；浸上豬骨高湯，加上有肥厚的冬菇、冬菜提鮮，一碗油渣面，其實並不繁複。

舊時用純豬油渣做澆頭的，也已經換成油炸到皮脆的五花大肉，有些香港人依然鍾情於它的簡單美味：「不覺得很驚豔，可就是過多久都忘不掉」。

汕尾丨豬油糖

廣東，全中國最嗜好豬油的地區。

汕尾人把豬油、花生仁、砂糖、飴糖、白膘丁、熟豬油、蔥煎熬凝結，就成了豬油糖。豬油糖包裝土到掉渣，一張簡單隨意的紙，上面印著廠家的信息和大大的「豬油糖」三個字。

外地人認為它是油膩的黑暗料理，老廣東人卻對它情有獨鍾。大口地吞下，任其放肆的油香在嘴裡亂竄。

溫州丨香酥肉

溫州人對油渣有獨特的喜愛。和浙江其他地方不同，溫州人會往豬油渣里加些瘦肉，壓實，做成條狀，名為「香酥肉」。

味道不像普通油渣酥脆油膩，反而會有種內蒙古風乾肉條般的獨特滿足。當零食、炒白菜都行。