豬年說吃豬，順德這些“豬”美食引得央視一拍再拍

爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。農曆己亥豬年在盼望中到來了。豬是大家非常熟悉的家畜，在民間被稱為“六畜之首”，在很長一段時間裡，我們的肉食大部份都來自豬。作為世界美食之都的順德，在烹製豬肉這種常見的食材時是否有什麼獨門絕技？

今天，南方+記者帶你盤點以豬肉為主料的經典順德美食，感受順德菜粗料精製的魅力。

均安蒸豬

大口吃肉 酣暢淋漓

2012年，均安蒸豬登上《舌尖上的中國》第一季，從此聲名大噪，成為順德第一道火遍全國的網紅美食。在《舌尖上的中國》中這道菜所出現的畫面是這樣的：夜幕降臨，傳統的村莊裡，一場上百桌的村宴即將舉行。烹飪現場，農家大灶長方形蒸豬盒霧氣瀰漫，打開盒蓋，白色蒸氣騰空而起，一隻表皮白裡透金黃的“金豬”趴在鋼架上，散發出誘人的香味，令人垂涎欲滴。

均安蒸豬最大的特點在於烹製時用的是一整頭豬，宰割後剔除內臟和骨骼，保留豬身原樣，先噴灑燒酒為豬皮“洗身”，然後用鹽、糖、醬油、五香粉等佐料醃製數小時，隨即轉入蒸豬盒。出爐的蒸豬香氣騰騰，刀身一觸，豬肉應勢分開，再撒入一大把芝麻拌勻，即可上菜。夾一塊入口，頓感肉質細嫩彈牙，肥而不膩，滿口甘香。

如今，順德均安當地人，酒席婚宴上大多有均安蒸豬這道硬菜，而在順德各類美食節中，均安蒸豬也是人氣爆棚，往往供不應求。

龍江東頭燒肉

古法燒製 紅皮猛壯

2017年7月1日，香港特區政府舉行慶祝香港迴歸20週年晚宴，龍江鎮裡海東頭燒肉成為紀念晚宴上的頭牌菜，可謂飄香香江。

在上世紀70年代，東頭燒肉誕生於龍江鎮的裡海片區，是當地居民吸收各地燒豬工藝，經過反覆調試製作，摸索出一條獨特的製作工藝燒製而成。由於色靚味香、皮脆不韌、肉質乾爽、肥而不膩。而且有“鴻運當頭”“紅皮猛壯”的寓意，備受順德市民喜愛。

2015年，龍江發佈東頭燒肉聯盟標準，對豬肉選擇、烤爐要求、原輔材料以及醃製、烘烤、油脂處理等生產工藝進行標準規範。如今東頭燒肉作為龍江十大名菜，已經形成一個美食品牌，無論是賽龍奪錦，還是喜慶宴會，東頭燒豬都會紅紙墊底，紅花蓋頭，成為必不可少的獎品或吉祥佳品。

大良野雞卷

肥而不膩 宜酒宜茶

《尋味順德》中介紹大良野雞卷的做法▼

大良野雞卷乍聽之下以為是雞肉卷，實際上它是用肥豬肉片烹製的，是順德美食粗料精做的翹楚，被稱為最能反映順德選料嚴格、刀工細膩、加工講究、調味和諧、火候精到的菜品之一。

在上世紀20年代，大良宜春園酒家董程師傅有一道叫“雪耳雞皮”的菜色，用肥嫩雞肉連皮烹製。他一日眼見做雪耳雞皮剩下的碎雞皮和碎雞肉只能被丟棄，覺得很浪費，就琢磨著如何廢物利用，於是就用豬肉捲起剩下的碎雞肉油炸，稱為“炸雞卷”。這道雞卷問世後居然大受歡迎，風頭甚至蓋過了雪耳雞皮。但由於本是以邊角料製成，材料供不應求，於是董師傅改用瘦肉代替並改良製法。因為沒有用雞肉，所以叫“野雞卷”。

野雞卷甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶，風味特別，流傳市肆，遂為順德名餚。

順德紅米酒

豬肉陳釀 豉香留長

用紅米酒調味是很多順德菜的味覺標識。不過直到《尋味順德》播出後，許多人才知道造就紅酒米獨特香氣的精髓在於肥豬肉。

《尋味順德》展示了豬肉釀製順德紅米酒的過程▼

據史料記載，肥豬肉釀酒出現在明末清初的嶺南，順德人至今仍保存著這種古老的釀製方法。在順德酒廠，需要將煮熟的肥豬肉在高度米酒中浸泡一年以上，等到肉質色澤金黃後，這些肥豬肉將在釀酒的最後一道環節登場。把蒸餾出的米酒導入大甕中，然後浸入約100公斤煮熟的肥豬肉，經過大缸陳釀，豬肉不但可以吸附米酒的異味和雜質，肥膘中的風味物質也與白酒發生某種中和，30天后，醇和甘潤的紅米酒就釀成了。

豬雜粥

深夜食堂 鮮嫩柔滑

在容桂街道富華路，有一家專賣豬雜粥的街邊小店10多年來廣受街坊喜愛，更因為出現在《尋味順德》而聲名遠播。每晚九點鐘後，在這裡匯聚的食客越來越多，他們在熱切等待黃玉仙的一煲豬雜粥。

豬肉以外的“零部件”統稱豬雜。動物內臟營養和口感遠比肌肉豐富，而且價格低廉，是民間烹飪中廣受歡迎的食材。黃玉仙所選的豬雜都是當晚新鮮屠宰的，新鮮豬雜要在最短時間內加工，撒入鹽、糖、生粉反覆攪拌，就能讓滾沸的白粥脫胎換骨。下料次序和火候十分講究，豬肝最後入鍋，3分鐘浮起。此時的豬肝最為鮮嫩多汁，香脆爽口。

除了豬雜粥，很多食客還為品嚐她的另一道招牌菜——尖椒炒豬紅。新鮮豬血現場開制，無需複雜程序，猛火爆炒，香辣醇厚；滾水汆燙，清鮮嫩滑。

豬仔餅

能吃能玩 喜氣洋洋

在順德的傳統習俗中，過中秋節除了吃月餅，還吃豬仔餅。在還沒使用電焗爐的年代，焗月餅用的是磚爐。為了測試磚爐的溫度，以及月餅皮製成後的鬆軟程度，順德人會將做月餅剩下的月餅皮，搓成小份的麵糰，放到焗爐裡測試火候。

後來，更將這些不包餡的麵糰，以餅模做成豬仔的形狀，並將焗好的豬仔餅，放入竹篾編織成的籠子裡，所以豬仔餅又稱為“豬籠餅”。

可愛的豬仔餅被裝進去五顏六色的編織小豬籠，又可以吃又可以玩，拎在手上喜氣洋洋，深受小朋友們喜愛。

【記者】蔣曉敏

【作者】 蔣曉敏

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端