鄉情美食:蘿蔔豆(馬樹華)

鄉情美食:蘿蔔豆(馬樹華)

進入冬季,邳州人家家戶戶的飯桌上要擺上蘿蔔豆了。蘿蔔豆是邳州最有特色的一道農家小菜。雖然我離開家鄉40多年了,依然無法拒絕家鄉的蘿蔔豆,感覺永遠吃不夠。因為凡是從小在邳州長大的人,即使到了天涯海角也會留戀蘿蔔豆那香香的、辣辣的味道。

蘿蔔豆也叫“臭鹽豆”,但臭中有香,臭是它特有的風味。新鮮豆子發酵後拌上切好的蘿蔔片,撒上辣椒粉、花椒麵、姜沫,吃到口中既有豆子的鮮嫩,又有蘿蔔的清爽,即便是山珍海味,也難敵其香、其美。

一九七O年我到新疆當兵,離家千里迢迢,但每次探家都要帶點幹蘿蔔豆回部隊。邳州的兵見了蘿蔔豆饞得直流口水。外省的兵起初並不欣賞,在他們看來蘿蔔豆有一股臭味,沒有香味。見我們在蘿蔔豆裡拌點香油,就著饅頭吃得津津有味,他們招架不住了,嚐了幾口,沒想到饞勁大發,吃得比我們還凶。也愛上了蘿蔔豆那特有的味道。後來蘿蔔豆成了他們的渴望,見到邳州兵探家,總是不忘留句話:“回來一定帶點蘿蔔豆,多多益善啊。”當我們帶來邳州蘿蔔豆時,幾乎被男女兵們瓜分精光,我們毫不吝嗇,越是被他們`“擄奪”光,我們越高興。

我還清楚記得上世紀三年自然災害時期,好多窮苦的百姓做不起邳州蘿蔔豆。秋後生產隊分點豆子,也捨不得吃。拿到街上賣了,換點鹽錢。偶爾有誰家拌了一點蘿蔔豆,那也是用來招待貴客的,這時主人總是“謙虛”地招呼客人:“刀菜刀菜,嚐嚐俺家的鹽味。”那時,我家也是非常窮。每到冬天,父母親總要想盡一切辦法讓全家人吃上蘿蔔豆子。我的母親勤勞又手巧,做的蘿蔔豆每每被左鄰右舍稱讚。每次拌好蘿蔔豆,他們總會端著碗來我家要點,母親大方地給他們裝滿碗。母親總說:“咱自己不吃,也得給他們嚐嚐。”

在邳州,農家蘿蔔豆是萬家菜,萬家做,萬家吃,雖然做工大同小異,但細品起來,味道各不相同。邳州的農家姑娘出嫁前要帶走二手技能,一是烙煎餅,要烙得薄且均勻;二是拌蘿蔔豆。到了婆家要在左鄰右舍中亮出自己的拿手好菜,端出自己做的蘿蔔豆互相品嚐,才能讓大家公認為新媳婦有好手藝。

蘿蔔豆的做法並不複雜,原料也很簡單,豆子、蘿蔔和若干佐料足矣。蘿蔔豆的味道取決於豆子和豆子的發酵程度。豆子最好用當年的新豆子,把豆子洗淨泡透煮熟,熟透的豆子既不能幹,也不能帶水,然後放在山芋窯或菜窯裡焐。焐豆子的工具最好是蒲包,用蒲草編織的包有蒲荷香味,焐出的鹽豆最好吃,也不太臭。現在幾乎買不到蒲包了,只好用布袋代替。冬天地窯裡既溫暖又潮溼,正是焐豆子最適宜的環境。在地窯裡鋪上麥草,蒲包裡的豆子三五天即可焐好。焐好的豆子由金黃色變成泥土色,表層被灰白色的絨毛黴菌包裹,能扯起一尺多長的黏絲。這黏絲可是鑑定豆子焐得好壞的重要標誌,黏絲越長,說明豆子焐得越好。現在山竽窯很少了,焐豆子只能放在柴草垛裡,焐出的豆子黏絲不如地窯裡的好,豆子發酵不到位,生成的蛋白酶不足,分解的氨基酸遠不如地窯裡的好,蘿蔔豆的鮮味正是氨基酸造成的。

焐好的豆子添加鹽、辣椒麵、花椒粉、姜和少量蔥沫,同蘿蔔片拌在一起。蘿蔔是邳州的紫皮花心蘿蔔,切成薄片,辣椒麵是把晒乾的紅辣椒炕熟碾成面,花椒是去掉黑籽後炕熟的,把它們混在一起攪拌後,蘿蔔豆子的香味隨之飄散開來,令人垂涎。有人用鮮紅辣椒磨成糊拌蘿蔔豆,其味道遠不如干紅椒炕熟磨碎調成的蘿蔔豆。剛下好的豆子還有點黴味,兩天後蘿蔔被黴菌和鹽化解變成水,黴味逐漸消失,蘿蔔豆成了湯水蘿蔔豆。吃時配上一碗熱麵條,一口氣吃得滿頭滿臉是汗,那才叫解饞呢。

這些年,蘿蔔豆毫不示弱地走進大賓館、大飯店,被端上宴席後,常會暄賓奪主,它的鮮味讓其它的佳餚甘拜下風了。

然而蘿蔔豆不宜久存,等到春日天暖了,容易變酸變質,最好的辦法是盛入盆裡晾晒。白天日光曝晒,晚上露水滋潤,汲取日月精華後,不光不臭,反倒香氣滿屋。晾晒後的蘿蔔豆放在小口壇裡三年不變味。夏天用它炒韭菜,炒雞蛋,燉豆腐,別有一番口味。尤其是蘿蔔豆燉豆腐在邳州成了一道名菜,讓吃過的人讚不絕口。

離開家鄉的邳州人永遠不會忘記蘿蔔豆。我們家也不例外,年年想方設法自制一些蘿蔔豆,除奉獻給幾家邳州老鄉外,還送給對它情有獨鍾的外鄉人,與他們分享我們家的蘿蔔豆,心裡特別美。

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