來源丨喜馬拉雅FM大錘說史的精品課《大錘說史》

編輯丨秋褲兜芝麻

最近天氣熱，大家可能都沒什麼食慾。越是這個時候，我們越要知難而進，多想一想那些好吃的。今天我們就來談一談，那些已經和正在從我們生活中消逝的“美食”。

美食有很多種，有些尋常人根本吃不到，衝著這份稀奇程度，這些就是美食；當然，針對那些被天天美食給撐得食慾不振的帝王，讓他餓上三天，這時候能飽肚的都是美食；再比如，那些思鄉的人，一口家鄉菜，百種思鄉情，這也是美食。

我們記憶深處的“美食”，大部分都是跟兩樣東西聯繫的。一個是飽肚，一個是油水。而恰恰與這兩樣有關的這類食物，正在隨著社會進步，而逐漸退出歷史舞臺。

舌尖上的那些艱難歲月

最普遍的記憶中的食物，恐怕就是榆錢飯了。作家劉紹棠的散文《榆錢飯》裡說，“困難的年月，九成榆樹錢攪和上一成玉米麵，上鍋蒸，水泛花就算熟了，還省柴火。然後把碎蔥、老醃湯或者醬油，倒進去一拌，就能飽肚皮”。

再好一點的，就是油鹽飯，炒完菜之後，藉著那點殘留在鍋裡的油膜，本著不能浪費的原則，把白飯倒進去翻炒幾下，米粒裹上了油，再加點鹽，油鹽飯就成了。這玩意的最大特點，就是飯裡面會有菜的味道，甚至有時候還會有那麼一絲葷味，這可是高級美味，吃起來比那些白飯要強多了。

因為能用葷油炒菜的次數不多，能吃上這種飯的時候也不是特別多。如果沒有油鹽飯，另一種常見的下飯就是醬油湯，其實就是開水一鍋，醬油打底，撒上一點蔥花味精，再放一點葷油或者豆油，沒有也能湊合了。

北京人以前有一種菜，叫做折籮。說白了就是飯館的剩菜，全折在一起,賣的時候用大炒勺盛出來，論勺賣。因為是剩菜大雜燴，就會有很多汁水，同時裡面亂七八糟葷素都有，買回去就拌著飯吃。

還有一種吃法，就是弄一個大鍋熬著，食客拿著窩頭或者棒子麵餅子，手裡捏著筷子，瞪著鍋裡偶爾翻上來的一塊薄薄的白肉，眼疾手快夾上來吃了，那邊賣折籮的小販也瞪著眼睛數著食客吃了幾塊，最後算錢，這就叫做“瞪眼食”。

勞動人民總是那麼的富有智慧

解放前的北京，有一道菜叫做燉油渣，就是把飯店裡煉葷油之後的剩料收集起來，做成大塊的油渣餅。小販們買這種油渣餅回去，切成小塊，扔到開水鍋裡，然後再加上鹽、花椒、大料等，然後以極便宜的價格賣給老百姓，一般都是就著窩頭下肚。

這是解放前北方的作法，同一時代的南方也有類似的下飯菜，比如醬魚。可不是真的用魚做的，是用魚骨頭加點醬熬製的，根本就沒什麼東西，就是吃飯的時候盛上一點，藉藉味道。

後來還流行過一陣子西瓜皮菜餚。過去的西瓜皮厚，把瓜皮處理之後，切絲涼拌、做湯甚至下鍋烹炒，都是有流行過的作法。

另外還有一種比較高級一點的“菜”，也就是街上曾經叫賣過的點心渣子，這玩意在餅乾廠點心鋪裡被人收集起來，也拿出來賣，特點就一個，便宜。而且點心渣子裡面多少會有點油，運氣好還能碰到一些芝麻，這都是能解饞的。

記憶中的味道，不貴但卻讓人懷念

吃飽了，這人就會想來點新鮮的嚐嚐，比如水果。但是過去特別是20世紀五六十年代之前，水果也少。解放前就流行過售賣果子皮，也就是從飯館等處蒐集來的梨子、蘋果的皮，洗乾淨了就裝載框裡賣。後來解放後這東西逐漸就沒了。

類似果子皮這樣命運的食物，還有北京人講話的“半空兒”，也就是炒花生時從篩子裡落下來的那些花生，不是歪瓜裂棗，就是半個不全的，還可能是癟的，所以得名“半空兒”，這是過去解放前窮人家常吃的東西，理由還是因為便宜。

在生活物資比較貧乏的年代裡，最常見的美食、大江南北都尊崇的食品界的王者，只有一個，那就是豬油渣。那時候油水少人就容易餓，這玩意兒入口，那就是無上的珍饈。

這是屬於一個時代的記憶

現在生活好了，大家都不喜歡攝入這麼高的脂肪含量，而豬油渣全部不符合現代的要求。這玩意不僅炸出來的時候就膽固醇和脂肪含量超高，還特別解饞。剛出鍋的豬油渣是可以直接入口吃的，那叫一個香。

豬油渣能炒菜，還能包大個的野菜包子的時候當肉餡放進去。北方的吃法是直接豬油渣伴飯，而南方還可以放點醬油簡單加工一下，做成醬油撈飯。這在廣東一帶是很普遍的。

這種猛烈的脂肪和膽固醇，根源在於對過去生活水平不高的時候對油水的需求。在農牧區也有類似的東西，那就是用羊油做的各種炒菜、主食。現在物質豐富了，用羊油炒菜的也越來越少了，都改用植物油了。

這些看起來都讓人覺得有點飽的菜，在今天已經非常少見，而它們都曾經是在缺油水的年代裡非常受歡迎的硬菜，卻也終將成為一個時代的記憶。

關於主播：

大錘說史，非正常歷史研究人員，專注歷史銷售幾千年。

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