特點：
豬蹄和小龍蝦是女生都愛的兩種食材，兩者合二為一，美容養顏的同時又能一飽口福。
豬腳中融入龍蝦的鮮味，龍蝦吸足了豬腳粘稠的汁水和肉香，吃起來格外鮮美。
選料：
皮薄的是公豬，帶彎的是後蹄
製作豬腳，必須選擇公豬後蹄。挑選時要注意：皮薄的是公豬蹄，母豬脂肪較多，皮要厚一些；形態粗壯筆直的是前蹄，細長帶彎的是後蹄，後蹄肉緊且瘦，油脂分佈均勻。除此之外，幹萬不能“以貌取人”。品質好的豬蹄色澤略黃，骨頭上看得到血，摸上去手感發粘，聞起來有淡淡的肉腥，那些白白淨淨、光滑潤澤、有一股化學劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”。菜師傅所挑選的豬蹄淨重在700-800克，太大了肉質老且肥，小了啃起來不過癮。
去毛：
高壓注水脹開豬蹄
豬腳吃不出一根毛。細問之下，原來這不是妄誇海口，而是去毛的方法別有洞天--注水。
炙烤只能燎去一部分毛，對那些細密的絨毛，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時只能睜一隻眼閉一隻眼。我們的辦法是藉助一個超大針筒，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹，腳趾一下子被撐開，然後再用火烤，自然能將豬毛一網打盡。
早年間鄉下殺豬為了方便刮毛，都是從豬腳捅一個洞，用打氣筒打入氣體使整隻豬膨脹變大，然後再用火炙烤。相比於整豬去毛，單隻豬腳的充氣空間較小，無法長時間保持膨脹，很容易就撒氣了。於是伍月紅將這種土法子進行改良，“以水代氣”使豬腳膨脹，很好地解決了“撒氣”的難題，而注入的水經過三次焯燙早已消失。
清洗：
這種手法叫作“搗”
菜師傅的豬蹄不僅肉好吃，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩，這主要應歸功於該店獨特的沖洗方法，菜師傅稱之為“搗洗”。
剁成大塊的豬腳不易清洗，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利，普通塑膠手套很容易被劃破。後來，菜師傅改用一種形似鎬的木製工具，將泡在大盆中的豬蹄用攪、搗、搓等招式洗去油脂和汙穢，雖然效果不錯，但木頭長時間浸泡容易變軟，朽壞的木屑在“搗洗”過程中落入骨縫，留下衛生隱患。伍月紅又將工具的材質換成生鐵，但生鐵遇水會起鏽，用久了還是不衛生。於是菜師傅又改用不鏽鋼，這下生鏽的問題是解決了，但不鏽鋼表面太光滑，沒有摩擦力，“抓”不住油脂和雜質，一番“搗洗”好似隔靴搔癢。正當伍月紅百思不得其法的時候，家裡的膠棉拖把讓她靈光一現，菜師傅將拖把上的棉條拆下來，迫不及待地將“光桿”拿到後廚試驗。果然，拖把杆前端的滾軸抓附面積更集中，摩擦力更大，去汙力也更強，塑鋼耐用且不易生鏽，難題迎刃而解。
菜師傅先將豬腳浸泡20分鐘，再用改良後的拖把反覆洗四遍，每遍“搗洗”25分鐘，藉助外力將豬蹄的油脂和雜質一層層“刮”下來，池中的水由渾濁變清澈，洗到第四遍的時候，水面只浮著一層薄薄的油花，撈出控淨後，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘，此時厚重的油脂早已悄然流失，分佈在內裡的“殘餘”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。
菜師傅結豬腳去毛的技法跟我兒時所見的一樣，但這種原始的土法子卻逐漸被社會酒樓淘汰，為圖省事都是直接上火燎，省去了吹氣刮毛這一步。能將古老的智慧傳承下來，實在可貴。
去脂是豬腳好吃的關鍵，大廚為此各出奇招--水煮、高壓、油炸……菜師傅靠“搗洗”的方法為豬腳脫脂，看似麻煩耗時，卻最簡單管用。
製作方法：
（1）豬蹄1000克刮洗乾淨，（菜師傅：40458389）剁成小塊，冷水下鍋焯去血沫，撈出待用。
（2）鍋入菜籽油50燒至六成熱，下幹辣椒、大蒜子各15克、薑片10克爆香，下入郫縣豆瓣醬30克炒出紅油，下入焯過水的豬腳塊，調入糖色25克、龍牌醬油20克、美極鮮味汁、幹椒粉各10克、鹽7克、蠔油、味精、雞粉各5克、胡椒粉3克翻勻。
（3）然後倒入高壓鍋，衝入清水（高度沒過原料7釐米），上汽後壓12分鐘。
（4）鍋入壓豬腳的原湯500克（不必瀝渣），下入炸好的蝦尾250克（入八成熱油浸炸40秒），大火燒開後轉中火煮5分鐘，然後下入壓熟的豬腳塊，加入香油10克，點綴蔥花5克出菜即可。