一碗牛肉麵，萬千管理經

小小一碗牛肉麵，也能反映出管理中的種種問題，折射出人間百態。

其實這是一個老故事。

有天跟朋友在路邊一個小店裡吃麵時和小老闆閒聊，小老闆感慨萬千。他曾在最繁華的商業街開了家牛肉麵館，日進斗金。那後來為啥不幹了？我們問他。

“現在的人太難侍候了！”小老闆說，“我當時僱了個拉麵師傅，為了調動他的積極性，除底薪外一碗麵給他提5毛錢。過段日子他發現賣的面越多他的工資就越多，他就在每碗裡多放好些牛肉來吸引回頭客。回頭客是多了，生意火爆，但一碗麵才五塊，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子錢啊！”

小老闆喝口水接著說：“月底我一盤帳，錢全被他掙去了，我瞎忙活！沒辦法就換了種方式，每月給他發死工資，哪怕開得高高的。這樣他不至於多放牛肉了吧？”

“但你猜怎麼著？”小老闆嗓門提高了，“他故意在每碗裡都少放牛肉，把客人都給趕跑了！”

“啊？”我們的嘴巴都合不攏了。

“你想啊，牛肉少客人當然不滿意，回頭客就少，生意肯定就冷清，而大師傅反正拿死工資，巴不得你天天沒人他好歇著呢！”

Oh My god——一個紅火的項目因為管理不善而黯然消失，哪怕被管理者只有一個……

回去一說，大家都拍案叫絕。

該怎麼辦？

大家七嘴八舌為小老闆設計了一下。

還用底薪加提成的方法，但提成不是根據碗數，而是根據每碗能賺多少錢進行分配。這樣既可以防止他故意少放牛肉，又能防止他故意多放牛肉。

可關鍵是怎麼個分配法？一碗麵能賺多少錢是瞞不過大師傅的。如果不能讓對方滿意，或者大師傅滿意了而老闆虧錢，一切又會恢復原樣。而要達到利益平衡涉及到雞生蛋還是蛋生雞問題，說不定還要用到高深的博弈論。暈了。

那乾脆把麵館承包給大師傅，小老闆樂得回家遛鳥釣魚？嘿嘿，當然也不現實。

就這個小小牛肉麵，卻反映出了管理中的種種問題。

理性的方法是，可以根據每碗麵的顧客可接受度制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷量提成，但是前題是材料消耗不得偏離定額太多，比如允許浮動範圍為20%，否則只有底薪；或者每碗麵規定需要添加的牛肉克數，因為一批牛肉的總量有數，拉麵的賣出量也有數，多少碗麵放多少斤牛肉就可以固定。牛肉要再敢多加或者少加，工資就對不起了。

工資構成還是底薪加提成，但一碗麵的成本是多少利潤是多少小老闆心裡得有數。如果因為牛肉放多了而門庭若市，就改變麵條的量使自己有利可圖。

其次，對這個麵館來說，其實就是大師傅以技術入股的方式和老闆合夥，大家共同賺錢。既然是兩個人合夥做，那費用就要兩個人攤。每日流程上，像KFC那樣制訂標準作業程序，包括麵條、水、牛肉、大骨頭的用量等要在材料單中明確，製作方法、步驟也標準化；定額消耗上，與上述的激勵密切相聯。重要的是：要有雙贏意識。

還有一個簡單的方法：牛肉量不是不好控制嗎？讓老闆娘放牛肉！牛肉的價值較高，關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手裡。小老闆是麵館的老闆，大師傅才會為他打工；老闆娘掌握了牛肉的添加權，才能防止濫放。同時，作為小店鋪，老闆要熟悉每一個環節，做到心中有數。如果小老闆精通牛肉麵的做法，大師傅也不敢忽悠他。

其實吧，很多事情都可以通過溝通來解決。在這種小店裡，小老闆與大師傅每天膩在一起，近距離接觸，唯一的一個員工都領不住，算什麼“領導”？作為管理者，小老闆要以良好的人格善待大師傅，把大師傅當自己人，才會讓大師傅產生尊嚴及歸屬感，努力工作為小老闆創造效益。真到那時候，一切問題都迎刃而解了。

小小一碗牛肉麵，折射萬千人間世態。

其實“管理”這個詞是兩個概念。管，即限制、約束；理，即梳理、順理

。所以管理猶如治水，應疏堵結合。管是針尖對麥芒，而理是春風化雨。桃李不言，方能下自成蹊。

管理是個千古難題。難就難在管理的精髓是人。因為人具有主觀能動性，是所有事物的靈魂。所以管理的問題實際是如何管人的問題。

而人是最複雜的。根據馬斯洛的需求理論，人有生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我實現需求，簡單說就是生理需求和精神需求。生理需求還好說一些，精神需求就不好衡量，或者不太好衡量。小小一碗牛肉麵，難住很多人，其實就是滿足人的生理或精神需求的問題。大師傅也是人，也需要尊重，他作為第一線的勞動者——發麵和麵揉麵拉麵可不是個輕活兒，除了賣力氣養家餬口的成分外，也需要尊重和肯定。溝通和精神交流就很重要。

中國人是重人情的，而且，勞動人民也是比較容易滿足的。人都是感情動物，你用心對他，用你的人格魅力感化他，他自然賣命工作。反過來說，你像防賊一樣防著他，他自然跟你論的真。任何事都是辯證的。

還有，拉麵技術真那麼神祕，那麼小一個店你愣是學不會？天天像大爺一樣當甩手掌櫃？就像前文所假設的，一個夫妻店，老闆娘專門放牛肉，是不是資源浪費？至少增加了人力成本吧？這樣的老闆也需要反思了。

管理，既要管，也要理。既要物質刺激，也要精神撫慰，把員工當自己人。拉麵師傅，估計很大成分是個農民工。背井離鄉，遠離妻兒（說不定孩子在家是個留守兒童），掙個辛苦錢，不容易。多溝通，多善待，將心比心，一碗牛肉麵，不難解決。