馬卡龍怎麼做失敗率最低
導語
一說到馬卡龍，幾乎所有人都認為它是法式甜點，這大多是因為“macaron”是個法文名字的緣故。但其實它確實是不折不扣的意大利甜品!這種靚麗的小點心最早在8世紀時就現身意大利貴族社交圈，只不過後來在法國被髮揚光大，才變得人盡皆知。
用
料
杏仁粉50g
糖粉50g
蛋白20g
色粉適量
水70g
糖230g
蛋白115g
糖20g
1. 將杏仁粉50g和糖粉50g混合過篩，這個過程也稱TPT。
2. 將過篩好的TPT加入20g的蛋白和適量的色粉，攪拌到沒有顆粒就好。
3. 煮糖漿，在小奶鍋中將230g的糖和70g的水混合加熱並用溫度計測量溫度，讓糖漿加熱至116度到120度之間。
4. 製作意式蛋白霜，在煮糖漿的同時把115g的蛋白和20g的糖打至溼性發泡(六成發)。糖漿溫度到後快速倒入蛋白中，並以中高速打發至乾性發泡。
5. 混合麵糊，取意式蛋白霜65g(上面的意式蛋白霜我們打了好幾個份量的，太少了不好操作哦)加入TPT麵糊中，用軟刮刀混合均勻，直到麵糊呈現細膩，粘稠有光澤，這個也叫Macaronnage。
6. 擠麵糊，用裱花袋裝好麵糊均勻的擠在硅膠墊上，每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡，也可以用牙籤挑破錶面無法震出的氣泡。
7. 放在通風的地方讓它自然晾乾表皮(在家裡做也可以用吹風機來吹乾)，當表面有一層不沾手的表皮就可以烤了，烤箱上火150度，下火120度，烤18分鐘。
8. 烤好後，待涼取出以備夾餡。完美的馬卡龍就這麼做好了!
【蛋清】打發蛋清可使其與水脫離，製作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞，放入冰箱冷凍保存，但最多可保存3天。謹記一點的是在使用前必須取出解凍至室溫。
【新鮮配料】配方上需要年老的雞蛋，並不意味著要用過了食用有效期的雞蛋。我們需要購買最新鮮的配料，包括新鮮的杏仁粉。放太久的杏仁粉會使馬卡龍沒有靚麗的光澤。因此，馬卡龍的需要新鮮的配料才能將美味發揮到極致。
【過篩】製作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉，這樣才能順利過篩。但如果你買來的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話，那麼你可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎，磨碎杏仁粉裡面的大塊顆粒後，再去過篩。
【顏色】液體狀的食用著色劑會影響馬卡龍的質感，因為它會使麵糊變稀。所以凝膠狀的食用著色劑比較好，你也不用擔心凝膠會放多了會影響靚麗的顏色，著色劑凝膠與杏仁粉混合物混合後會略微減弱顏色的強度。
【麵糊】每位烘焙師都可以選擇自認為製作馬卡龍麵糊最好的方法，這個製作麵糊的過程稱為：“macaronnage”。而最好的辦法是用抹刀一直慢慢按壓麵糊，使其放出足夠的空氣。有人喜歡用抹刀將從側邊的麵糊鏟到中央，再用力捶打中央的麵糊，有人則喜歡從麵糊中間拍打至側面，這完全取決於你自己。
【晾乾】如果在烘焙時看到馬卡龍頂部開裂的話，那麼下一批馬卡龍烘焙前要給予足夠時間讓馬卡龍蓋放置晾乾。這個晾乾的時間可以是30分鐘到1個小時，主要取決於室內的溼度。當你用手指輕拍馬卡龍的頂部而不沾手時就代表晾乾的時間夠了。
【溼度】如果室內溫度多餘潮溼的話，可以使用除溼機或者等到不是那麼潮溼的日子再進行烘焙。
【溫度】不要完全信賴烤箱上的溫度表，最好用一個爐溫計代替。
（轉自菜菜烘焙）
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