青椒毛血旺的製作

毛血旺 青椒 鴨血 豆芽 九州碼頭餐飲商學院 九州碼頭餐飲商學院 2017-10-21

青椒毛血旺的製作

菜師傅-介紹:

用石鍋三角峰的青椒汁來燒製毛血旺。為了在口味上顯出差異化,調製時去掉青芥辣,增加了鮮紅小米辣和香料,熬好的湯汁顏色更加黃亮。除了青椒汁,還用青、黃、紅三種辣椒熬製了一款辣油,澆在燒好的毛血旺上,顏色清亮、辣味清爽。

原料:

黃豆芽150克(掐頭),芹菜段50克,木耳20克(提前汆水),鴨血10片,草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各50克。

調料:

特製青椒汁1000克,幹青花椒5克,蒜末15克,青椒圈20克,香蔥碎30克,特製辣油100克。

特製青椒汁配方製作:

1、鍋入菜籽油18斤燒至五成熱,下入薑片2500克、蒜瓣3000克、乾花椒50克、香葉30克、八角20克、小茴香15克小火炒香,放入青小米辣4000克、紅小米辣1500克、芹菜、洋蔥各1000克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘。

2、倒入豬骨湯50斤小火熬30分鐘至辣椒出味,調入財神蠔油400克、咖喱膏400克、美極鮮300克、醪糟汁80克、雞精、味精、鹽各50克小火拌勻,打去渣滓,即成青椒汁。

特製辣油製作:

鍋入色拉油5000克燒至四成熱,下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100

克、薑片200克、香料(幹青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個,所有香料均需提前泡水)、清雞湯400克小火熬30分鐘,待將辣椒水分全部熬幹,關火打去料渣,留油備用。

製作方法:

(1)鍋入底油燒至六成熱,(菜師傅:40458389)下入黃豆芽(掐頭)、芹菜段、木耳(提前汆水)炒至斷生,調入鹽3克、雞精2克翻勻,起鍋盛出墊入盤底。

(2)鍋入特製青椒汁燒沸,下入鴨血小火煮2分鐘,再放入草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各煮1分鐘。

(3)起鍋連湯帶料盛入盤中,撒幹青花椒、蒜末、青椒圈、香蔥碎,澆入燒至八成熱的特製辣油激香即可上桌。

相關推薦

推薦中...