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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

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歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

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歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

筆者在徽州遊歷過很多年,確定這幾家的毛豆腐最正宗,比起很多酒店強得多。記得以前是五塊錢一份,這些年漲價了,多了煎臭豆腐的選項,顯然是受到旅遊的影響。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

筆者在徽州遊歷過很多年,確定這幾家的毛豆腐最正宗,比起很多酒店強得多。記得以前是五塊錢一份,這些年漲價了,多了煎臭豆腐的選項,顯然是受到旅遊的影響。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

建議毛豆腐、臭豆腐各點一半,口味也有個對比。臭豆腐麻將大小,毛豆腐則像個方印章。進了平底鍋,那些飄逸的絨毛迅速軟下來,片刻間就成了普通豆腐的模樣,彷彿幾隻奇裝異服染著五彩長髮的少年殺馬特被各家父親叉脖子拎回去,揍一頓剃了頭再趕進了教室,只能那麼老老實實坐成一排,灰頭土臉,毫無個性。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

筆者在徽州遊歷過很多年,確定這幾家的毛豆腐最正宗,比起很多酒店強得多。記得以前是五塊錢一份,這些年漲價了,多了煎臭豆腐的選項,顯然是受到旅遊的影響。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

建議毛豆腐、臭豆腐各點一半,口味也有個對比。臭豆腐麻將大小,毛豆腐則像個方印章。進了平底鍋,那些飄逸的絨毛迅速軟下來,片刻間就成了普通豆腐的模樣,彷彿幾隻奇裝異服染著五彩長髮的少年殺馬特被各家父親叉脖子拎回去,揍一頓剃了頭再趕進了教室,只能那麼老老實實坐成一排,灰頭土臉,毫無個性。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

煎毛豆腐急不得,火大就迸裂了,你要坐在一旁看著,有一句沒一句地跟挺和氣是老闆聊聊天,看著這豆腐慢慢變黃,軟軟的毛豆腐表皮更韌了,更有彈性,禁得起翻動。你會發現,這和普通的煎豆腐好像沒多大區別,殺馬特變成了農民工。當然不一樣,坐的鍋邊的你聞得出,這豆腐散發出的氣味別處沒有。

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安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

筆者在徽州遊歷過很多年,確定這幾家的毛豆腐最正宗,比起很多酒店強得多。記得以前是五塊錢一份,這些年漲價了,多了煎臭豆腐的選項,顯然是受到旅遊的影響。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

建議毛豆腐、臭豆腐各點一半,口味也有個對比。臭豆腐麻將大小,毛豆腐則像個方印章。進了平底鍋,那些飄逸的絨毛迅速軟下來,片刻間就成了普通豆腐的模樣,彷彿幾隻奇裝異服染著五彩長髮的少年殺馬特被各家父親叉脖子拎回去,揍一頓剃了頭再趕進了教室,只能那麼老老實實坐成一排,灰頭土臉,毫無個性。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

煎毛豆腐急不得,火大就迸裂了,你要坐在一旁看著,有一句沒一句地跟挺和氣是老闆聊聊天,看著這豆腐慢慢變黃,軟軟的毛豆腐表皮更韌了,更有彈性,禁得起翻動。你會發現,這和普通的煎豆腐好像沒多大區別,殺馬特變成了農民工。當然不一樣,坐的鍋邊的你聞得出,這豆腐散發出的氣味別處沒有。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

已經熟透的毛豆腐被移到鍋中間,這裡的火最大。高溫燒灼是煎制的最後一步,食材的香氣這時候被完全逼出來,與焦香混合,形成食物最終的主味。翻幾遍,抹上些許辣椒醬,鹹辣味加進來,最後撒點兒細碎的蔥花,紅黃綠搭配,鏟入沒什麼檔次的快餐盒,就可以品嚐了。毛豆腐和臭豆腐一樣,必須趁熱吃。

"

安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

筆者在徽州遊歷過很多年,確定這幾家的毛豆腐最正宗,比起很多酒店強得多。記得以前是五塊錢一份,這些年漲價了,多了煎臭豆腐的選項,顯然是受到旅遊的影響。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

建議毛豆腐、臭豆腐各點一半,口味也有個對比。臭豆腐麻將大小,毛豆腐則像個方印章。進了平底鍋,那些飄逸的絨毛迅速軟下來,片刻間就成了普通豆腐的模樣,彷彿幾隻奇裝異服染著五彩長髮的少年殺馬特被各家父親叉脖子拎回去,揍一頓剃了頭再趕進了教室,只能那麼老老實實坐成一排,灰頭土臉,毫無個性。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

煎毛豆腐急不得,火大就迸裂了,你要坐在一旁看著,有一句沒一句地跟挺和氣是老闆聊聊天,看著這豆腐慢慢變黃,軟軟的毛豆腐表皮更韌了,更有彈性,禁得起翻動。你會發現,這和普通的煎豆腐好像沒多大區別,殺馬特變成了農民工。當然不一樣,坐的鍋邊的你聞得出,這豆腐散發出的氣味別處沒有。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

已經熟透的毛豆腐被移到鍋中間,這裡的火最大。高溫燒灼是煎制的最後一步,食材的香氣這時候被完全逼出來,與焦香混合,形成食物最終的主味。翻幾遍,抹上些許辣椒醬,鹹辣味加進來,最後撒點兒細碎的蔥花,紅黃綠搭配,鏟入沒什麼檔次的快餐盒,就可以品嚐了。毛豆腐和臭豆腐一樣,必須趁熱吃。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

毛豆腐的滋味如何?很難描述。與臭豆腐不同,毛豆腐更接近於普通豆腐,有明確的豆腥味,卻又帶著些許酸臭,彷彿老酸奶與鮮奶的差異。毛豆腐最奇妙的體驗是口感。老豆腐的口感是軟彈的,若是煎成家常豆腐,則變成了內外一致的韌。而煎熟的毛豆腐表皮有些韌性,內部卻極是軟糯,彷彿能吸出來的濃濃的酸奶。

它也確實與酸奶相似。長滿黴菌的豆腐,內部也是由酵母菌發酵,它那複雜的口味,同樣是來源於蛋白質發酵後產生的氨基酸、多肽等等。

毛豆腐好吃麼?這問題沒法回答。有人覺得異常鮮美,也有人覺得它就是腐敗的酸豆腐。有人喜愛它那特異的口感,有人卻覺得粘答答的很彆扭。毛豆腐至今未得到大多數人認可,《舌尖上的中國》播出這麼久,它依然還只是在自己的家鄉流行。

遍佈全國的是豆腐發酵的另一體系——臭豆腐。如果說毛豆腐是殺馬特,臭豆腐就是黑暗的哥特風。現代人更喜歡這種將辣與臭複合與一體的口味,更極端也更具反差。毛豆腐還是普通了些,就像是村裡那些殺馬特,有點個性,有點張揚,未必討人喜歡,但他們都還是內心柔弱的孩子。

"

安徽省,黃山市,歙縣,2016年10月。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

歙(讀射)縣的名字,很多人讀不準。它位於古徽州的地理中心,緊鄰黃山市,彷彿是個市郊不起眼的小縣。

其實,在近兩千年的歷史中,先有歙州,後改名徽州,直到49年後,徽州的政治經濟中心才從歙縣改到了屯溪。上世紀八十年代,為了搞旅遊,祖宗名字也不要了,變成了黃山市。安徽是中國近代行政調整最多的省份,省會換了好幾起,整個兒就是亂七八糟。

失之東隅,收之桑榆。歙縣丟掉了老大地位,甚至被切割分離,一部分劃給了黃山市,淪落成個普普通通的農業縣,卻因為落後,反而存留了更多傳統。黃山市的屯溪老街,古建築美輪美奐,有清明河上圖的美譽,如同開封般假得令人髮指。現在的歙縣反而成了中國少有的可以徜徉其中細細品味傳統文化的好地方。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

傳統文化的代表在縣城麼?當然不是。新建的所謂的徽州古城同樣假得令人髮指。因為更早步入現代,城裡的老宅子總是最先被拆掉,但與別的古縣相比,歙縣縣城還算不錯,有那麼幾套可以對付看看的明清建築,董其昌題字的四方八角的許國石坊,傲然挺立在街中央,宣示著自己昔日的榮光。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

若將飲食納入文化,傳統好吃的卻一定在城裡。飲食的層次由經濟水平決定,你若是去了偏遠山村,了不起也就是蹲在老宅子裡喝老母雞湯。

在街中心許國石坊不遠處的門洞裡,就有歙縣小吃的代表作——徽州毛豆腐。

毛豆腐這一小吃,之前常見於徽州部分縣區。在《舌尖上的中國》第一季中出場使它的聲名遠播,卻未見到流行起來。畢竟多數人見到長滿白毛的食品,還是不放心。毛豆腐,有的是白毛,有的是青毛,甚至有的是黑毛,後者更讓人覺得心中忐忑。對腐敗食品的抗拒是人類的本能。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

其實,長毛的豆腐未必人人都見過,但一定都嘗過。腐乳,算得上中國最傳統的佐餐食品。將毛豆腐用調料、酒麴、油等浸製,放一段時間就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一層就是毛。這層毛是黴菌,專業名稱叫絲狀真菌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

因此,毛豆腐算得上是腐乳的中間製品,由於黴菌還是活態,保存時間並不長。注意下圖的特寫,菌絲上那黑色的點點,並不是髒東西,而是黴菌的孢子,表示毛豆腐已經成熟,正是可食用的時候。若是黑點密佈,就已經吃不得了。前文提到是白、青、黑三種​顏色,正是鑑別毛豆腐成熟度的標誌。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

由於經過了充分發酵,毛豆腐的內部極軟糯,僅靠表皮的韌性維持著形態。因此毛豆腐的加工很單一,只能油炸或煎制定型,若是直接入鍋翻炒,定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸後的毛豆腐拿來做菜,就是家常豆腐的套路,此處不表。

作為小吃,徽州毛豆腐最經典的做法是用平底鍋煎。

穿過歙縣老街旁的門洞,裡面的小廣場有不少小吃攤子。門洞中間兩側,挨著青磚牆,有兩家專做煎豆腐的。以前蹲在小攤旁吃毛豆腐的多是些本地的學生,初高中的女孩子來解個饞。現在遊客更密集了,煎豆腐的味道卻還沒變。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

筆者在徽州遊歷過很多年,確定這幾家的毛豆腐最正宗,比起很多酒店強得多。記得以前是五塊錢一份,這些年漲價了,多了煎臭豆腐的選項,顯然是受到旅遊的影響。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

建議毛豆腐、臭豆腐各點一半,口味也有個對比。臭豆腐麻將大小,毛豆腐則像個方印章。進了平底鍋,那些飄逸的絨毛迅速軟下來,片刻間就成了普通豆腐的模樣,彷彿幾隻奇裝異服染著五彩長髮的少年殺馬特被各家父親叉脖子拎回去,揍一頓剃了頭再趕進了教室,只能那麼老老實實坐成一排,灰頭土臉,毫無個性。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

煎毛豆腐急不得,火大就迸裂了,你要坐在一旁看著,有一句沒一句地跟挺和氣是老闆聊聊天,看著這豆腐慢慢變黃,軟軟的毛豆腐表皮更韌了,更有彈性,禁得起翻動。你會發現,這和普通的煎豆腐好像沒多大區別,殺馬特變成了農民工。當然不一樣,坐的鍋邊的你聞得出,這豆腐散發出的氣味別處沒有。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

已經熟透的毛豆腐被移到鍋中間,這裡的火最大。高溫燒灼是煎制的最後一步,食材的香氣這時候被完全逼出來,與焦香混合,形成食物最終的主味。翻幾遍,抹上些許辣椒醬,鹹辣味加進來,最後撒點兒細碎的蔥花,紅黃綠搭配,鏟入沒什麼檔次的快餐盒,就可以品嚐了。毛豆腐和臭豆腐一樣,必須趁熱吃。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐

毛豆腐的滋味如何?很難描述。與臭豆腐不同,毛豆腐更接近於普通豆腐,有明確的豆腥味,卻又帶著些許酸臭,彷彿老酸奶與鮮奶的差異。毛豆腐最奇妙的體驗是口感。老豆腐的口感是軟彈的,若是煎成家常豆腐,則變成了內外一致的韌。而煎熟的毛豆腐表皮有些韌性,內部卻極是軟糯,彷彿能吸出來的濃濃的酸奶。

它也確實與酸奶相似。長滿黴菌的豆腐,內部也是由酵母菌發酵,它那複雜的口味,同樣是來源於蛋白質發酵後產生的氨基酸、多肽等等。

毛豆腐好吃麼?這問題沒法回答。有人覺得異常鮮美,也有人覺得它就是腐敗的酸豆腐。有人喜愛它那特異的口感,有人卻覺得粘答答的很彆扭。毛豆腐至今未得到大多數人認可,《舌尖上的中國》播出這麼久,它依然還只是在自己的家鄉流行。

遍佈全國的是豆腐發酵的另一體系——臭豆腐。如果說毛豆腐是殺馬特,臭豆腐就是黑暗的哥特風。現代人更喜歡這種將辣與臭複合與一體的口味,更極端也更具反差。毛豆腐還是普通了些,就像是村裡那些殺馬特,有點個性,有點張揚,未必討人喜歡,但他們都還是內心柔弱的孩子。

尋味中國 49 安徽歙縣毛豆腐


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