紅滷肥腸，配小酒好，配《儒林外史》更好，芒果君爺爺教你滷肥腸

芒果君爺爺美食札記

1/12 這幾天，芒果君爺爺一直在思考一個問題：胡屠戶女兒草草炊就的那碗肥腸到底是紅滷的還是清水的~百思不得其解，夜不能寐，思來想去，於是分享完清水肥腸，又開了滷鍋，做起紅滷肥腸。

2/12 風水輪流轉，大腸的價格今非昔比，比後臀尖肉貴多了，且不易買，如此也就罷了，還得提前一天向豬肉檔口的老闆預定才行。

3/12 面對散發著消化系統特有異味的一堆彎彎繞繞的大腸，著實令人沮喪。大腸清洗工序浩繁，考驗人們的耐心與細緻。

4/12 不妨將鏡頭推近一些看看，芒果君奶奶就是這樣操作的~流水沖洗內壁殘渣，此為首要步驟。爾後耗用大量食鹽反覆搓揉，腸壁在食鹽攻擊下溢出白色汙穢粘液。大腸經食鹽三次揉洗，不讓一絲瘴穢之氣殘留。再次沖洗，大腸內壁始呈光潔，表面透著新鮮肉質的紅潤，模樣不再令人生厭。

5/12 清洗尚未完結，翻轉腸面，露出佈滿絮狀油脂的正面，此面與腔體接觸，無任何異味，僅需沖洗屠宰中粘染的渣滓即可。腸油附在腸壁。剝離油脂減少肥膩對於成菜極其重要，腸油總是那麼零碎，操作時更需內心平靜。清水肥腸不留絲毫油脂。紅滷，紅燒可適量保留，所謂肥腸應據此得名。此工序完畢後重新翻迴腸壁。

6/12 大腸“出水”，即沸水汆煮，是滷前對食材的再度清潔。

7/12 “出水”環節斷斷不可忽略。

8/12 如此大費周章，大腸異味全無，嗅之只有肉的鮮香。

9/12 滷料的準備

10/12 紅滷肥腸開始了~~滷水燒沸，大腸入鍋，轉小火。

11/12 一小時後，紅滷肥腸溢香上桌。

12/12 切好，上桌~開始品酒~~一邊小飲，一邊讀《儒林外史》~有味！

2017-09-28

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