時下最火的鋼管廠小郡肝串串香,底料製作揭祕

時下,最火的串串香莫過於鋼管廠小郡肝串串香。近年來串串香持續更新變革,從不鏽鋼鍋的1.0版本串串香誕生,到砂鍋串串香2.0版本的升級,再到小郡肝3.0版本的革命,串串香版本的升級不只是味道方面的提升,而是從裝修、器材、服務、環境等方面系統化的提升,小郡肝串串香在2.0版本串串香的基礎上,將重慶老火鍋的味道融入其中,增加了底料的厚重感和回味感,裝修風格更是融入了簡單時尚的工業風,讓食客們享受美味的同時喚醒對工業時代的記憶。

時下最火的鋼管廠小郡肝串串香,底料製作揭祕

小郡肝串串香為什麼這麼受追捧?除了裝修、器材、服務、環境等方面不一樣之外,其底料配方也與眾不同。在這裡,小編為大家帶來小郡肝串串香底料製作破解板,各位僅供參考!

一、小郡肝底料原材料

牛油:65斤,菜籽油5斤,豆瓣1.8斤,豆豉0.5斤,香辛料0.6斤,花椒1.5斤,冰糖0.1斤,白酒0.6斤,大蒜1.5斤,辣椒6斤。

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二、小郡肝辛香料配比

八角25克、三奈10克、小茴香75克、白扣25克、砂仁15克、當歸10克、桂皮15克、草果15克、靈草10克、香果40克、香茅25克、茴香籽30克、打粉末備用。

三、小郡肝原材料預處理

菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成茸,即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破;辛香料用白酒發脹。

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四、小郡肝底料炒制方法

1、炒鍋先中火加熱,隨後倒入菜油燒熱,再放入牛油融化;

2、牛油融化後溫度升至150度左右,倒入入生薑、蒜瓣、蔥結爆香;

3、隨即投入郫縣豆瓣和餈粑辣椒,轉用小火慢炒1~1.2小時,至豆瓣水氣炒幹並香氣四溢,辣椒微微發白時撈出蔥結。

4、投入辛香料,繼續用小火炒約15~20分鐘,香料色澤變深,投下入冰糖、醪糟汁,轉用小火至醪糟汁水分完全蒸發,關火,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成鋼管廠小郡肝底料。

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五、小郡肝湯料的調製

(一)原料

牛棒子骨300克,雞架100克, 生薑10克,大蔥30克,料酒20克,雞精30克,味精15克。

(二)原料預處理

牛棒子骨洗淨後敲破;雞架洗淨;生薑拍破;大蔥挽結。

(三)製法

1、先將牛棒子骨、雞架入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生薑、大蔥、料酒,用大火燒開後,轉用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。

2、調入雞精、味精,另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香,隨後分別撒入鍋中,每口鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將小郡肝鍋端上桌,待燒沸數分鐘後,即可動手涮燙各種原料了。

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六、小郡肝底料炒製作時的一些相關問題

1、在小郡肝底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、小郡肝底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味,而餈粑辣椒則主要用於提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

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5、小郡肝底料中加入香料無疑是為了增香,其中加入的紫草是為了增加紅色,但香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常小郡肝底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製小郡肝湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後,以減其辣味,再撈出撒入鍋中。

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串串香市場經歷了忽冷忽熱,跌宕起伏的狀態,讓一部分追逐投資熱的商家措手不及,這邊才將不鏽鋼換成了砂鍋,轉眼間又被小郡肝風颳倒在地,或許這時將砂鍋串串香升級為小郡肝風格,或許一年後又被另一個不知名的串串香風給摧毀。做餐飲就是這樣,敢於革命和創新的人總能引領行業潮流,一味模仿的人只能在彷徨中跟隨和等待。

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