越是寒冬，越要火辣辣地過！
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當全網都在下雪的時候，雲南人，坐不住了。
好在，除了雪，值得他們炫耀的，還有辣！
落在屋頂的雪你也許見過多次，但晒在屋頂的辣，能得幾回聞？圖/視覺中國
中國的吃辣地圖裡，雲南必須有姓名
與湖南湖北辣得極致、川渝辣中帶麻、貴州酸辣鮮香不同，雲南的辣很難用一句話概括，但完全可以作為一條清晰的脈絡，串起紛繁的雲南菜。
從海拔幾十米的河口到海拔六千多米的高原，擁有複雜地形和生態環境的雲南，省內各地均辣得獨樹一幟。繪/劉昊冰
曾於西南聯大求學的汪曾祺說過：“很多人以為昆明菜接近四川菜，其實並不一樣。”這段話大致釐清了雲南菜的地位：接近川菜，卻大有不同。
這一勺子辣菜下去，再冷都不怕！圖/網絡
昆明丨黑紅三剁滇池邊的溫厚之辣
既然汪曾祺提過昆明菜裡或多或少有著川菜的影子，那辣總歸是少不了的。
相比雲南其他地區，昆明菜用辣少了一份山野之氣，簡直堪稱“清淡純和”。
黑三剁，光是翻炒，便透著火辣的氣息。圖/魔力美食
將肉、辣椒和大頭菜剁碎炒煸的黑三剁就是個中翹楚。紅紅綠綠的辣椒碎掩映在黑褐色的大頭菜和肉末裡，滋味無窮，絕對的下飯神器；若把番茄、豬肉、紅辣椒切碎翻炒，便得到顏色通紅，口味酸香的“紅三剁”。
昭通丨昭通醬時間塑造辣味靈魂
醬，飲食界公認的妙物。不僅能長久地鎖住鮮勁兒，還能隨著時間推移，孕育出新的醇香。
因接近四川，昭通醬與川味辣醬有著相似的基因，但同時也發展出自己獨特的風格。圖/網絡
豆麵、泉水和辣椒，再輔以各式香料，充分發酵，辛香的昭通醬成為許多雲南小吃的靈魂。
過橋米線裡，多多少少也得來點辣啊！圖/網絡
無論是拌麵還是炒肉，它都能大顯身手，那入口鹹辣、回味鮮甜的滋味，亦成為許多人揮之不去的鄉愁。
大理丨白族酸辣魚洱海邊的白族以辣為親
洱海三塔，多少文藝青年對大理的想象。而這份柔婉之下的火辣氣質，非嘗過其菜不能懂也。
崇聖寺三塔西對蒼山應樂峰，東對洱海，由一大二小三閣組成。大塔又名千尋塔，當地群眾稱其為“文筆塔”。圖/視覺中國
在當地白族人的語言中，“辣”與“親”發音相似，辣也自然成了很多喜慶場合的必要元素。據說白族新娘入洞房前，親友要把辣椒粉撒進火盆，婚禮現場才紅紅火火。進洞房後，新人要同喝辣椒酒，辣得眼淚直流，才算吉慶。
大理酸辣魚。圖/匯圖網
大理名菜酸辣魚也秉承了這份火辣，洱海里的鯽魚肉質緊實，魚湯里加入那碗紅豔豔的剁椒後，肉與湯酸香麻辣，十分下飯，是當地人待客的常見菜。
文山丨丘北辣椒種最好的辣椒
雲南人愛吃辣，沒有好辣椒，豈非空中樓閣？
可真要說這雲南的辣椒之鄉，就繞不開文山。而文山之辣，若少了丘北辣椒，那終究是不夠地道。
丘北，文山下轄的一個縣，著名的辣椒產地。早在1999年，丘北縣就有了“中國辣椒之鄉”的稱號。圖/視覺中國
丘北辣椒個頭不大，但顏色通紅，味道香辣，色、香、味兼顧。據說用紙包住丘北辣椒，過不了幾天，就會被辣椒內滲出的油脂浸透。
好辣椒再配上好肉，暖冬便是如此吧。圖/網絡
穿行在丘北縣，大大小小的壩子紅綠交錯，那就是雲南辣味的精華所在。
德宏丨涮涮辣種最辣的辣椒
高山群峙的茶馬古道上，除了有無數驚心動魄的故事，也有粗獷的馬幫菜。對那些跋山涉水的漢子們而言，辣是最好的刺激，也是最大的慰藉。
辣並快樂著的小心翼翼背後，是冒汗的額頭。圖/《孤獨的美食家》
滇西的德宏是著名的涮涮辣生長之地。如果說雲南常見的小米椒還能為人接受，那麼作為小米椒的變種，涮涮辣則讓多數人望而卻步。
剁碎的辣椒，光是看著就滿口生津。涮涮辣顏色鮮豔，聞之辣味撲鼻，泰國人稱其涮涮辣，又叫象鼻辣。德宏是亞熱帶地區，與緬甸接壤，過去經常大象出沒。圖/圖蟲·創意
這種辣椒看上去外型小巧，實際上蘊含著巨大的力量。它還有一個別名，叫做象鼻辣，據說大象用鼻子碰到這種野生辣椒以後，就會發足狂奔，故而得名。在國內外的辣椒排行榜上，從來都少不了涮涮辣的位子。
傣味撒丕在嗜辣的德宏只放兩隻整辣椒，可見其“辣勁兒”有多足。圖/圖蟲·創意
滇西的德宏燒烤要是少了辣椒，簡直失去了一大半滋味。
紅河丨小米辣檸檬雞酸甜辣的至味
提到紅河，若你只知菸草，那就錯過太多美味了。
小米辣，多少人的火鍋蘸料伴侶？圖/網絡
安居雲南東南部，南接越南的紅河，飲食中的辣既有民族風情，又含異國情調，小米辣檸檬雞就是其中最具代表性的菜餚。
檸檬木耳也少不了小米辣的加持。圖/網絡
小米辣、檸檬、土雞，配上各式調料，雞肉醇香，小米辣夠勁，檸檬酸甜，三種滋味混合，散發著多彩紅河的至味芬芳。
曲靖丨沾益辣子雞川菜近親，但比川菜更火辣
曲靖地處雲桂黔三省交界，用辣的手法自有川菜的身影，卻又不完全相同，沾益辣子雞就是一道名菜。
辣雞，有時候也不一定就是在罵人。圖/網絡
放眼望去，全是辣椒！小米辣、幹辣椒、餈粑辣椒統統被丟進沸騰的油鍋，雞肉還沒出場，就已香氣四溢。
某種程度上來說，沾益辣子雞的主角不是雞肉，而是讓人慾罷不能的辣子。
彷彿能聞到撲鼻的辣香。圖/網絡
迪慶丨滷肝辣子滇藏交界，高原之辣
滷肝辣子是迪慶的一道傳統名菜，既是待客菜，也是家常飯。
顧名思義，滷肝辣子的主要原料有豬肝、辣子果、煎豆腐塊、花椒、竹葉菜等。圖/網絡
豬肝腸下鍋爆炒，加水後與其他食材一起燉。這道菜味道麻辣鮮香，下肚後一身大汗，一掃滇西山路的疲憊和高原氣候的寒冷。
如果我說辣與肉是黃金搭檔，應該沒人反對吧。圖/網絡
迪慶接近藏區，基本食物糌粑、酥油茶、青稞酒都有著濃郁的藏區風格。而多肉重辣的飲食習慣，也與當地高寒的環境不無關係。
臨滄丨舂乾巴西南之西南的凌厲辣味
舂，一種當地人聽了流口水，外地人聽了直撓頭的烹飪方法，把食材放在石臼裡去皮搗碎，野趣十足。
每一舂，都好像舂到了辣椒，又好像沒有。圖/網絡
牛乾巴是雲南一種獨特的美食，據說過去只有貴族才能吃到。選取優質牛肉，輔以食鹽、花椒等調料進行初加工，配上檸檬、香草、小米辣以及糯米飯一起舂，就是舂乾巴。
顏值不算多高，但風味足夠濃郁。圖/匯圖網
口味酸香鮮甜，民族特色濃郁。其實，在臨滄，能舂的又何止牛乾巴一樣？
普洱&西雙版納丨傣族包燒酸辣風情
來到滇南，傣菜是不得不提的特色，酸辣的口感多少能叫人感受到東南亞的風情。
地理位置決定了傣菜的風味不似四川，更近東南亞的風情。酸筍煮魚。圖/匯圖網
在傣菜重鎮普洱，醃酸雞腳、涼拌酸木瓜、酸筍煮魚……酸辣口味俯仰皆是。
著名的傣味包燒，則以芭蕉葉為工具，把要燒的食物包在其中烤制。包燒金針菇、包燒腦花、包燒豆腐等都是傣味名菜，而當人們揭開熱氣騰騰的芭蕉葉的時候，其中也少不了星星點點的紅椒青椒作為點綴。
包燒，是西雙版納傣族特殊的一種烹飪方法，它不用鍋具，用天然的芭蕉葉為烹飪工具，把要燒的食物包在其中，在炭火塘中烤熟而來。圖/網絡
如果說滇西的辣有著高原的凌冽，那麼傣菜的辣則有著雨林的潮溼。
辣味水果？確定不是黑暗料理？
在吃辣這件事上，雲南人發揮出了無窮的想象力，比如，辛辣和水果的結合。
青芒配上辣子，究竟是種什麼體驗？圖/網絡
春末夏初，芒果尚有一層翠綠，雲南人就將酸澀的青芒去皮切塊，配上紅色的辣子食用。果肉爽脆，果汁酸甜，辣子辛香，各種口味混在在嘴巴里，共同構成一種奇妙的體驗。
在氣候溼熱的雲南，餐桌上總也少不了開胃涼菜，本地出產的菠蘿就成為首選，當然，也要拌辣子。把菠蘿塊投入水中，加鹽、辣椒、香菜，就成了一道佐餐的小菜。
醃草莓。圖/網絡
要說辣味水果裡最富有冒險精神的，還看草莓！
新鮮草莓洗淨晾乾，加上鹽、胡椒、辣椒末，攪拌即食。給小清新的草莓加上一重鹹辣，雲南飲食的野趣可見一斑。
醃李子。圖/網絡
醃渣子（醃野山楂）、木瓜蘸辣子、醃羊奶果、醃梅子……醃水果統統以辣入味兒的，在中國，雲南絕對算是獨一份兒。
醃魚，怎麼能沒點辣？圖/網絡
要說中國哪裡的人最愛吃辣、最能吃辣，恐怕是一場永無休止的爭論。但要說哪裡人對辣的詮釋最多樣、最富野性、最不合常規、最千姿百態，雲南人當之無愧。
單山蘸水。圖/網絡
與此同時，辣也參與塑造了雲南的鄉情鄉味。單（ dan）山蘸水裡寄託著離家雲南人的鄉愁，不論吃什麼，不配上一碟蘸水，總是差那麼點味兒。
你的人生至辣是哪一口？
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