1:藥膳紅滷水
湯料 龍骨2千克,老鴨3千克,金華火腿1千克,豬蹄2千克3香料香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人蔘50克,乾貝500克,天麻、當歸各15克,蛤蚧1對。
調料 魚露400克,冰糖1.5千克,黃酒1千克,味精150克,李錦記滷水汁1.2千克,生抽500克,美極鮮味汁1千克,紅棗500克,白胡椒220克。
油料 色拉油500克。
熬製 1.湯料洗淨,切重500克的塊,入沸水中大火焯5分鐘,撈出。2.香料洗淨,用紗布包起成香料包。3.不鏽鋼桶中放清水20千克、湯料、香料大火燒開,改小火熬6小時,放調料和油料小火燒開後過濾即可。
應用 適合滷製各類肉製品。
2:乳鴿特色滷水
湯料 豬大骨10千克,老雞、豬脊骨各5千克,金華火腿1.5千克。
香料 肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,丁香、陳皮、花椒、幹南姜各100克,八角150克,肉桂125克,香葉、小茴香各75克,草果、白胡椒各50克,香茅8克,蛤蚧2只,羅漢果2個。以上香料略微清洗後用紗布包好。
調料 東古一品鮮(醬油)1350克,花雕酒、廣東米酒各500克,魚露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,鹽1.5千克,味精1250克,雞粉250克,美極鮮味汁、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。
蔬菜料 幹蔥頭、香菜各1千克,土芹菜、胡蘿蔔、姜各500克。
油料 魯花花生油2千克,熟雞油1千克。
熬製 1.鍋內放入油料,燒至四成熱時,放入蔬菜料,小火炸至蔬菜料變成金黃色,撈出用香料包包好。2.豬大骨、老母雞、豬脊骨分別剁成大塊,焯水;將湯料全部入不鏽鋼桶內,注入清水50千克,大火燒開,小火煲至湯汁剩餘25千克時,將香料包放入不鏽鋼桶內,用小火加熱30分鐘,過濾雜質,再放入炸好的蔬菜料、調料,繼續小火煲30分鐘至調料完全溶化(煲制過程中要不停地攪動,以防煳底),放入步驟1中的油料,調拌均勻即可。
3:川式油滷
湯料 提前熬好的二湯10千克,老滷水5千克。
油料 色拉油5千克,么麻子藤椒油1千克,芝麻油250克。
調料 餈粑辣椒2.5千克,乾的青花椒200克,三五火鍋底料200克,蔥段、拍鬆的姜塊各500克。
香料 幹香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、蓽抜各10克,丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。
熬製 鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,下入蔥段、姜塊,中火炸出香味,下入餈粑辣椒,改小火炒出香辣味,下入花椒、三五火鍋底料,繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色,再倒入二湯、老滷水、藤椒油、芝麻油,一起小火熬製2小時,過濾料渣,放入香料即可。
★老滷水的熬製方法
湯料 二湯50千克。
香料 山柰25克,八角20克,草果、蓽撥各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,老豆蔻10克。
蔬菜料 圓蔥1千克,小香蔥、大蔥段、香菜各750克。
油料 熟菜子油500克,熟豬油250克。
調料 裡脊肉(切塊)、五花肉各2.5千克,雞爪(炸香)1.5千克,糖色250克,紅燒醬油200克,姜750克。
熬製 1.香料放入沸水中快速焯水,去掉多餘的雜質,控幹水分。2.鍋內放入油料,燒至三四成熱時,放入香料包,中火炒香,取出香料用紗布包好。2.鍋內放入色拉油3千克,下入蔬菜料,小火炸幹水分,撈出蔬菜料,用紗布包好。3.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料,大火燒開,改小火熬製8小時,離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後,才能用來熬製香辣油滷。
4:特色花生米滷水
原料 甘草50克,桂皮20克,廚邦原晒鮮醬油150克,冰糖250克。
熬製 1.甘草、桂皮包成料包,用清水衝去雜質。2.取不鏽鋼鍋注入清水10千克,放入料包小火煮30分鐘即可使用。煮花生米時調入冰糖、原晒鮮醬油,開鍋後小火煮30-40分鐘即可。料包約5-6次調換一次,每2次適量調入冰糖和生抽。
應用 滷製花生米專用。
5:北派香辣滷水
湯料 豬蹄10個,淨老母雞3只,大棒骨5千克。
香辣料 子彈頭辣椒2.5千克,幹青花椒1.5千克,辣椒王1千克。
油料 純豆油2.5千克,色拉油5千克,A料(毛蔥2.5千克,姜、八角各1千克,花椒250克,大蔥段1.5千克)。
香料 透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克,草豆蔻38克,甘草、當歸各25克,蓽撥18克,小茴香5?克,山楂100克,幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克,白果、玉竹各50克,五味子、木香各30克,香葉、桂皮、靈草各10克。
調料 冰糖750克,味精200克,鹽1.5千克,炒好的糖色1千克,美極鮮味汁1瓶,雞粉300克。
熬製 1.鍋內放入純豆油、色拉油,燒至三成熱時,放入A料小火熬至A料變成金黃色時,過濾料渣,離火存放。2.子彈頭辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗。3.湯料剁成大塊,放入冷水渦內,大火加熱至水沸,改小火撇淨浮沫,撈出原料沖洗乾淨。4.香料用30°C的水浸泡2小時,撈出控水,用香料包包好;蔬菜料洗淨,用料包包好。5.取一個大的不鏽鋼湯桶,放入清水50千克大火燒開,下入焯水後的湯料,大火燒開,改小火燒5小時,過濾料渣,放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料,大火燒開,改小火燉2小時,撈出香料包,滷水熬製完成。
6:紅滷水
湯料 豬筒子骨5千克,雞架、牛骨頭各2.5千克。
香料 八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,砂仁、丁香各10克,幹尖椒150克。
蔬菜料 幹香菇50克,胡蘿蔔1千克,芹菜、老薑500克。
調料 鹽150克,蠔油、白酒各100克,廚邦原晒鮮醬油600克,糖色、美極鮮味汁、雞粉各50克,辣妹子醬300克,十三香45克。
熬製 1.將湯料漂洗乾淨,入沸水中大火焯10分鐘,撈出放入不鏽鋼桶中加入清水25千克大火燒開,小火熬3小時後濾出料渣。2.香料放在幹鍋中炒香,倒入熬好的湯中大火煮半小時,然後撈出香料,再放入調料、蔬菜料調味,即成紅滷水。
應用適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。
7:黔味滷水
湯料 老母雞、豬筒子骨、五花肉各2.5千克,排骨1.5千克。
香料 老薑200克,小蔥150克,鮮沙姜25克,鮮南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、幹辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果7個。
調料 冰糖300克,鹽50克,雞精250克,高度白酒350克,紅曲米25克,魚露800克,玫瑰露酒500克,廚邦原晒鮮醬油600克。
蔬菜料 姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、圓蔥各100克。
油料 色拉油1千克。
熬製 1.桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果、白豆蔻洗淨,入幹鍋中小火煸炒10分鐘,取出與花椒、幹辣椒、小茴香、香葉一起放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘,取出放入香料包內。2.蔬菜料放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘。3.冰糖200克放入燒至五成熱的350克色拉油中小火熬化成糖色。4.湯料洗淨,入沸水中大火焯5分鐘,撈出放入滷鍋內加水50千克大火燒開,撇去浮沫後小火熬8小時後去掉料渣,放入老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、浸炸後的蔬菜料小火熬45分鐘,放入剩餘的調料和熬好的糖色調勻即可。
應用 適合滷製雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟等。