麻辣肥腸魚

說到肥腸魚，各家餐館的做法並不完全相同，如果從口味上去細分，大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調味料，經炒制再摻鮮湯煮出味，隨後下魚塊（或魚片）和白滷熟的肥腸節，烹製成略帶酸辣口味的肥腸魚；另一種以幹辣椒節、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調味料，做法有點類似於川式紅湯菜，最後烹製成大麻大辣的肥腸魚。

準備：

1、首先，得提前準備自制麻辣紅湯，做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節、泡酸菜片和泡蘿蔔片炒香後，再加芹菜節、香菜節、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒幹水分後摻鮮湯，熬至出香味便好。

2、其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱後，加幹辣椒節、花椒、大蔥節、薑片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼後，濾去渣便得到。

材料：

原料：

鮮活花鰱魚1條，白滷肥腸200克，牛舌青筍片150克，幹辣椒節、花椒、薑片、大蒜各少許。

調料：

自制麻辣紅湯2升，自制麻辣香料油300毫升，鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、花椒油、菜油各適量。

製作：

1、把花鰱魚宰殺治淨，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然後將魚肉片成大薄片後，一起納盆加鹽、料酒和紅苕澱粉拌勻碼味（圖1、圖2）。另把滷肥腸切成節，然後在白滷水鍋裡冒熱了待用。

2、淨鍋放適量的菜油燒熱，先下薑片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開後加鹽和味精調味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節。

3、鍋洗淨了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱後，下幹辣椒節、花椒熗香，隨後倒在火鍋盆裡，另外搛入牛舌青筍片即可上桌。

說明：

吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的製法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌後現舀入肥腸魚鍋裡的麻辣湯汁，攪勻即成。

牛舌青筍片：

是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然後在清水盆裡泡脆後撈出來。把它加在烹好的肥腸魚裡，這不僅做到了葷素配搭、營養均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味

麻辣大盤雞

材料：雞500克，土豆300克，幹辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大蔥20克，生薑20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克

做法：

1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出，將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；

2.將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻，將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的出現金黃色，再加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；

3.倒入一些啤酒在鍋中，並燒開，將土豆倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然後用小火燉10幾分鐘。

4.等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多，鍋中有點湯即可）。大約1分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出鍋。

麻辣香鍋小龍蝦

材料：

小龍蝦400克 、蔥少許、洋蔥20克、蒜10克、土豆50克、紅辣椒10克、胡蘿蔔30克、生薑10克、麻辣香鍋調料各適量。

做法：

1、洋蔥、胡蘿蔔、土豆切小成塊；蒜、辣椒、蔥、姜切好備用。

2、小龍蝦洗淨，入鍋煮熟，撈出瀝水備用。

3、鍋中注入油燒熱，加入土豆、胡蘿蔔中火炸熟，撈出備用。

4、鍋底留油，加入蔥、姜、蒜、辣椒爆香，加入麻辣香鍋調料炒香，再入小龍蝦翻炒1分鐘，淋入少許的熱水燜4分鐘，最後入土豆、胡蘿蔔、洋蔥大火炒2分鐘，即可出鍋。

麻辣鴨頭

原料：鴨頭6個，川椒250克，麻椒100克，黃豆芽、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條各50克，蔥薑片各20克，蔥花、香菜末10克。

調料：

豆油250克，自制辣醬250克，老抽25克，八角10克，白芝麻5克。

製作：

1、鴨頭一切為二，沖洗乾淨，入開水汆一下，撈出控幹水份。

2、鍋入豆油燒熱，下川椒、麻椒、蔥薑片、八角炸出香味，加入自制辣醬、老抽攪勻，放入鴨頭翻炒均勻，倒入清水1斤大火燒開，起鍋倒入高壓鍋中，擰緊鍋蓋小火壓12分鐘，放汽開蓋，轉大火火靠3分鐘，收濃油汁。

3、黃豆牙、洋蔥、黃瓜條、幹豆腐條入沸水焯透，撈出瀝乾水份。

4、鍋入底油燒熱，下入以上焯好的原料，調入適量鹽、味精，東古一品鮮大火迅速翻勻，盛出墊入盤底，將鴨頭擺在上面，淋上少許高壓鍋內原油，撒入白芝麻、蔥花、香菜末即可。

自制辣醬：

桂林辣醬、辣妹子辣醬、阿香婆辣醬、蒜蓉辣醬各300克攪拌均勻即成。

製作關鍵：

小火壓好後，一定要開蓋再火靠3分鐘，否則鴨頭出不來幹香味。

特點：

此菜由四川“麻辣鴨頭“改良而來，省去了長時間的滷製過程，選用嘎巴鍋高壓入味，不但幹香、麻辣，肉質還特別嫩，麻辣鮮香，回味十足，有啃頭。

麻辣香鍋牛雜

牛雜在用黑椒醬燒製裝盤後，會再澆入一勺特製的麻辣油，兩種香氣融合，引人發汗，更適合秋冬食用。

牛雜的初加工：

牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麵粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入蔥段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片。

走菜流程：

1、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入幹鍋底部，高湯留用。

2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的幹鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油製作：

1、鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大蔥400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。

2、在油中放入用溫水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中。

3、將油溫升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香。

4、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉醬製作：

家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衛爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。

技術關鍵：

1、牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛。

2、我們在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裡的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。

麻辣饞嘴蛙

原料：淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調料：

饞嘴底料200克、自制滷水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。

製作方法：

1、淨蛙肉洗淨，每隻改刀成四塊。

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

3、鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。

饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。

自制滷水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香滷料（拍姜、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去滷料渣即可。

麻辣粉蒸鱸魚

原料：鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治淨後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。

麻辣脆雞胗

材料：雞胗，香菜，姜，蒜，洋蔥，自制調味汁。

做法：

1、雞胗洗乾淨，用適量的鹽搓一下，然後用水洗乾淨備用；香菜切碎，薑切片，蒜切末，洋蔥切絲。

2、鍋中放入水，然後放入雞胗、兩塊薑片和少許料酒，開大火煮，煮15分鐘就可以出鍋放涼切片備用。

3、鍋中放入少許油，油熱後澆到自制調味汁上激香。

4、最後將醬汁倒入雞胗中，放入洋蔥、香菜，攪拌均勻就可。

自制調味汁：

將鹽、花椒粉、辣椒粉、蒜蓉、薑末、醬油、醋、少許糖，攪勻即成。

鮮辣鮮鍋兔

原料：去骨鮮兔肉400克、紅朝天椒節150克、青尖椒節100克、子薑絲100克、小米辣碎50克、香菜10克、姜米20克、蒜米15克、花椒10克鹽、料酒、雞精、味精、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1.把鮮兔肉斬成丁，納盆後加鹽、料酒和溼澱粉拌勻，醃漬10分鐘待用。

2.鍋裡放色拉油燒至四成熱時，下兔丁滑至剛熟時，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、蒜、薑片和小米辣碎先炒香出色，再放入子薑絲、紅朝天椒節和青尖椒節炒香，隨後下兔肉並摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽、料酒、雞精和味精調好味，出鍋裝盤時撒蔥花點綴便好。

麻辣土雞

原料：滷土雞300克，大蔥節30克，油酥花生米20克，蔥花5克。

調料：蒜末8克，薑末3克，味精1克，雞精1克，白糖粉1克，蠔油2克，一品鮮醬油3毫升，大王醬油3毫升，香醋2毫升，花椒粉2克，紅油30毫升，藤椒油20毫升，油辣子10克，熟芝麻少許。

製作：

1、往拌菜盆裡先放蒜末、薑末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最後加藤椒油、紅油並撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2、把滷土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆裡，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤後再撒少許蔥花做點綴，即成。

新派麻辣味：

在傳統涼菜的製作中，調製麻辣味是以醬油來定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時回口微帶甜味為好。

在鹹中有鮮、鹹鮮有味的基礎上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調製麻辣味時需注意，若麻辣味過輕則風味全無，若底味缺少鹹鮮，則麻辣也無味，一定要突出味濃味厚的特色。

當下川式涼菜流行的麻辣味，一般還會加蒜末、薑末以增香，甚至還會加蠔油以提鮮，而在花椒的運用方面，除了加花椒麵，可能還會用到藤椒油，而辣味除了來自紅油，油辣子也是不可少的。

說明：

1、調料中的油辣子，是選二荊條幹辣椒和幹小米椒各半，入鍋炒香後，晾涼了打成粉末，裝盆後澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2、調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3、過去製作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件後再拌，可是這裡卻把雞先滷熟以後拌制，由此讓麻辣雞又“複合”了些許的五香味。

來源：名廚匯