最新創新特色粵菜

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鮑汁千葉豆腐

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主料:盒裝山水豆腐2盒。

輔料:蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等共250克。

調料:鮑汁湯底1000克,李錦記舊莊蠔油150克,濃縮雞汁50克,冰糖水30克,味精10克,雞粉10克。

做法:

1、蝦仁、澳帶切丁,下少許精鹽、味精、溼生粉醃製好;西芹、四季豆、黃耳切丁。

2、山水豆腐切片狀,鋪排在碟中成環形,放入蒸籠用中火蒸至透身。

3、燒鍋下油,加入姜米爆香、放入蝦仁、澳帶、西芹、四季豆、黃耳等丁類,調入鹽、味精、白糖、李錦記舊莊蠔油爆炒至幹香,用溼生粉勾薄芡,下麻油,裝在豆腐中間。

4、淋鮑汁芡,上碟即成。

特點:造型美觀清爽、口味清鮮爽嫩、色彩搭配合理、刀工技藝精湛。


牛肉絲爆海鮮菇

最新創新特色粵菜

做法:

1、鍋裡放色拉油,燒至五成熱時,把海鮮菇和青紅椒條放進去,炸熟便撈出來待用(見圖1、圖2)。

2、把牛肉絲納盆,先加鹽、味精、生粉、蔥姜、料酒等醃漬入味,然後下五成熱的油鍋裡滑熟,撈出來控油(見圖3)。

3、鍋裡留少量底油燒熱,先投入蔥花和薑片熗鍋,再把牛肉絲、海鮮菇和青紅椒條倒進去,翻炒過程陸續加入海鮮醬、煲仔醬、幹鍋醬(三者的比例為1∶1∶1),炒入味便可出鍋裝盤上桌(圖4~6)。

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三杯牛仔骨

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材料:

牛仔骨400g(3條)、鹽少許、麵粉適量、洋蔥半個、小米椒3個、生薑1小塊兒、大蒜1頭、新鮮羅勒30g、醬油1大勺、蠔油2小勺、番茄醬1大勺、米酒1大勺、糖4小勺、香油1大勺、色拉油少許

做法:

1、牛仔骨提前泡水1到2個鐘頭,中間換水2、3次,去血水;

2.將牛仔骨切成段,每段上都帶骨頭,並用廚房紙吸乾水分

3、兩面均勻撒少許鹽,不要太多,少許,靜置片刻入入底味兒;

4、生薑切片;大蒜切片;多放蒜,會有人絕得蒜片比肉還好吃;

5、洋蔥切片;小米椒斜切段兒;

6、新鮮羅勒洗淨,略撕碎;

7、醬油、蠔油、番茄醬放進小碗,攪拌均勻成醬汁;

8、米酒和糖放進另一個小碗,攪拌均勻成米酒糖汁,備用。

9、牛仔骨均勻粘裹一層面粉,並抖淨多餘的麵粉;

10、中火燒熱平底鍋,加入少許色拉油,逐塊下入牛仔骨,煎至兩面起焦,油溫稍高些,一面煎好後翻面再煎,大約一共3、4分鐘左右,不要煎老;

11、盛出牛仔骨備用;

12、鍋中繼續加入香油,小火爆香薑片,至薑片捲曲焦黃;

13、下入蒜片,爆出香味兒;

14、下入洋蔥和小米椒,轉大火翻炒至洋蔥變軟;

15、下入牛仔骨,同時下入醬油汁,迅速翻炒均勻;

16、下入米酒湯汁,迅速翻炒均勻;

17、下入1/3羅勒葉;

18、翻炒均勻,關火;

19、煸炒薑片的同時,用另一爐頭燒熱煲仔,關火鋪上1/3羅勒葉;

20、將炒鍋中的所有食材,趁熱放進煲仔,聽到“吱吱啦啦”的響聲,說明煲仔溫度夠熱;

21、撒上最後1/3羅勒葉;

22、蓋蓋,燜20到30秒,上桌。


荷香糯米蟶子皇

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製作:

1、用清水把糯米泡漲,加入鹽、香油和胡蘿蔔粒拌勻,然後放到蟶子皇的殼上面,入鋪上荷葉的竹籠內上火蒸熟。

2、把蟶子皇的肉洗淨,加入豉汁拌勻,再放到蒸熟的糯米上面,上火蒸3分鐘至熟取出,撒上蔥花、椒圈,復蒸數秒即成。


蜜豆雙脆

最新創新特色粵菜

製作:

1、把掌中寶放盆裡,加薑片、蔥段和梘水拌勻,醃1小時,再用流動水沖洗乾淨。

2、掌中寶瀝水後,加鹽、糖、蠔油、吉士粉、蒜香粉醃味,待用。

3、把蜜豆投入少量油鹽水中煸熟,倒出晾水待用。

4、鍋裡放色拉油,燒至五成熱時,下入掌中寶滑熟,倒出瀝油。

5、鍋裡放入雞油燒熱,先下蒜米爆香,再放入蜜豆稍微炒幾下,然後淋入一半碗芡(加鹽、雞粉、麻油、胡椒粉調好),倒入掌中寶,再淋入剩餘的碗芡,炒勻出鍋裝盤後,撒入琥珀核桃即成。


蔥油雞

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原料:

三黃雞750克、花生油30克

調料:

蒸魚豉油20克、黃酒6克、白糖3克、生抽4克

製作:

把將雞裡外充分洗淨,生薑拍破,用3根蔥打成結,把大蔥切段對剖,香蔥切成段,一點蔥葉切成花,在深鍋內燒開水,加入生薑、蔥、花椒煮開後放入雞,加入一點黃酒,大火再次燒開後,打出表面的浮沫,以保持沸騰狀態的小火煮10分鐘(中間翻面),關火,加蓋子燜10分鐘後撈出,將雞斬成塊,熱鍋溫花生油,以中小火把蔥煎出香味後撈出,倒入蒸魚豉油,熬1分鐘後關火,做成味汁,將味汁充分攪勻後,趁熱淋在雞塊上,撒上一點兒蔥花,即成。


香烤美蛙腿

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原料:牛蛙腿300克蛋黃2個

調料:鹽3克、紅油6克、藤椒油4克、雞粉3克、白糖3克 、香油6克

美極鮮5克 、熟芝麻4克、蔥姜各5克 、幹辣椒5克、蒜仔3克、料酒10克

製作:

牛蛙腿洗淨後放入蔥姜各5克幹辣椒5克蒜仔3克料酒10克加入鹽3克雞粉3克醃製30分鐘後備用,把焗爐溫度調到180度烤5分鐘後,刷上蛋黃在烤5分鐘即可,把紅油6克藤椒油4克雞粉3克白糖3克香油6克美極鮮5克熟芝麻4克調成沾汁即可。

創新來源:

牛蛙的做法一般都是做熱菜泡椒水煮等,做成涼菜要成型好吃有口感就選擇了新的加工技法烤,烤出來的菜品外焦裡嫩,香味撲鼻色澤誘人。


醬皇爽口雪蛙肚

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製作:

1、把雪蛙肚治淨,入碼兜,加薑汁酒拌勻去腥後,投沸水鍋裡汆一水,撈出待用。

2、把菜心用油鹽水炒八成熟,倒出瀝水,再回鍋加鹽、雞粉、勾芡炒好,放盤中墊底。

3、淨鍋下油燒熱,下蒜茸、姜米、泰椒圈爆香,然後烹入料酒,摻入適量二湯並加鹽、糖、雞精、蠔油、老抽調好,燒沸後勾薄欠,再倒入雪蛙肚、蔥度裹勻,最後加入XO醬炒勻,起鍋盛盤中菜心上即成。


鱈魚丁炒豬頸肉

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製作:

1、把鱈魚和豬頸肉改成丁,分別加鹽、雞粉、蔬菜水、花雕酒、糯米粉醃製入味,待用。

2、鍋入油燒至四成熱,下入豬頸肉丁和鱈魚丁,滑熟撈出控油。

3、鍋留底油燒熱,下青紅椒圈炒出香味後,烹入料酒,下一點二湯燒開,然後調入鹽、雞粉、燒汁、老抽,勾入芡粉後便下豬頸肉丁、鱈魚丁炒勻,最後淋一點明油翻勻,裝盤即可。


冬菜茄子燜鮮鮑

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製作:

1、把茄子削皮後切成圓墩狀,入油鍋稍炸後,倒出瀝油。

2、把鮮鮑治淨,逐一在肉面剞十字花刀後,焯一水,用生抽上色,過油待用。

3、把冬菜切成碎末,入鍋加少許的油炒香待用。

4、淨鍋下油燒熱,先下三米料頭、冬菜爆香,再加入蠔油、海鮮醬攪勻,倒入茄子略炒便摻入二湯,然後調入鹽、糖、雞精,燜至汁微收時,下鮮鮑繼續稍燜一下,接著勾芡,起鍋裝砂煲內,最後舀入炒香的青紅椒圈即成。

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