常用香料大全19——胡椒（白胡椒、黑胡椒、綠胡椒、紅胡椒）

白胡椒，為胡椒科植物胡椒的乾燥近成熟的果實。別名有昧履支、浮椒、玉椒。

胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經；有溫中下氣，消痰解毒的功效；主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、洩瀉、冷痢；外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷；又可解食物毒。一般人均可食用。

胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。胡椒大部分都生長於高溫和長期溼潤地區，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。

在烹調飲食中，用於去腥解羶及調製濃味的肉類菜餚。

1. 胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、澱粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食慾；

2. 胡椒性溫熱，善於溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，並可促使發汗，治療風寒感冒；

3. 有胡椒的菜餚不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。

因此胡椒成為家廚中常用調料。但是應注意以下幾點：

1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入；

2. 黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉；

3. 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。

黑胡椒與白胡椒、綠胡椒、紅胡椒的區別：

黑胡椒，是在 即將成熟的時候採摘下來，乾燥。所以外殼是黑色，有褶皺。相對於白胡椒，香氣更濃郁。

白胡椒是成熟的之後採下的顆粒，去殼加工。因為殼上有很重的氣味，所以去殼後的白胡椒相對於黑胡椒味道更溫和。但是，胡椒粒內部的辣味，相對於黑胡椒，更集中。適合用來做各種淺色的醬汁。

綠胡椒是 帶殼的未成熟的胡椒粒， 為了儲存，被放入鹽水或者醋裡，再或者乾冷儲存。相對於其他的胡椒，綠胡椒辣味不重，氣味溫和且新鮮。經常被整顆放入醬汁來料理。

紅胡椒和綠胡椒相似，是紅色的成熟胡椒粒通過鹽水醃製等方法保存。有黑胡椒粒的強烈香氣和綠胡椒粒的新鮮氣味，但是辣度明顯勝於綠胡椒。新鮮的，未經過處理的紅胡椒有天然的甜味。

注：　胡椒用量過大或長期較大量使用，對胃腸黏膜有刺激作用，可引起充血性炎症，並能誘發痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等症狀。