黴豆腐:伴我度過了那段最艱難的求學歲月

腐乳 豆腐 豆漿 辣椒 花椒 冬瓜 蔬菜 清油 稻荷藝文 2019-04-05
黴豆腐:伴我度過了那段最艱難的求學歲月

黴豆腐不容易壞,耐藏,味道鹹辣鮮香,開胃下飯,佐粥最好。我們那裡的人家,一年到頭桌上幾乎都有一小碗鮮紅的黴豆腐。

故鄉黴豆腐製作歷史悠久,古法記載:“冬令嚴寒之際,以黃豆所制之豆腐,切成方形小塊,置木架上黴之彌月,菌滿滌以火酒,浸以粗鹽,入甕封固,約半年,啟而食之,味極鮮美。”


黴豆腐:伴我度過了那段最艱難的求學歲月

石磨磨豆漿

記憶裡,每年臨年時候,田裡農活閒下了,許多人家就開始作黴豆腐。量三五升黃豆,倒木桶裡,頭天夜裡用井水泡下,第二天就泡漲了。那時沒有磨漿機,得用手推著石磨慢慢磨。村裡石磨只有兩口,我們劉族廳屋有一口,另外萬寶公公家有一口。這時石磨不夠用,大家只能排著來。石磨很沉,我們小孩推不動,一般都是大人推磨,小孩提了桶,手拿勺子,往磨眼裡添豆子。添豆子不是那麼簡單,有的小孩手生,一次舀滿勺的豆子,下一次又舀幾粒豆子,不均勻,還有水和豆的比例也拿不準,勺子裡不是水多了,就是豆多了,下豆的時間間隔也要掌握好,手眼不靈活的話,眼看著石磨轉了很多圈了,勺子裡的豆子還沒倒進磨眼。添豆子做到每次間隔均勻,下豆的量勻稱,磨出的豆漿就細膩,濃度也適合。廳屋裡站滿了來磨豆漿的人,磨盤在人力的推動下,飛快地轉動,隆隆地響。天氣雖冷,推磨的卻滿頭出汗,大家不精貴氣力,見有人推累了,就接過手幫著推。


黴豆腐:伴我度過了那段最艱難的求學歲月

濾漿去渣

雪白的豆漿,沿著磨口汩汩地流下磨槽,散發出清新的豆腥味。豆漿磨好了,在灶上的大鍋上架好井字形的濾漿架,把豆漿舀進紗布袋裡,反覆多次擠壓,直到沒有漿水出來了。濾好後,大火燒鍋煮沸,接下來是點豆漿,這一步非常重要,豆腐的老嫩全在這一步的把握。我的祖父是點豆漿的老手,經他點的豆漿做出的豆腐無不老嫩適宜,村裡人這時候多會請他去點豆漿,祖父也總是很樂意去幫忙。看祖父點豆漿真好看,煮沸的豆漿先倒進大木桶裡,靜止一會兒,撈出多餘的泡沫,祖父一手端著調好的石膏水,一手拿瓢不斷線舀起豆漿又倒下,彷彿瓢裡有流不斷的豆漿出來,適時加進一點石膏水,直到把所有石膏水全部調進去了。豆漿點好,用水缸板蓋好,靜止幾分鐘,就凝結成豆腐腦了。


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壓制豆腐成形

用勺子舀一碗白若凝脂的豆腐腦,喜甜的,加小勺蔗糖,喜辣的,加調羹辣椒水,攪拌一下,乘熱,呼啦啦吃下去,柔滑鮮嫩,味道真美。吃過豆腐腦,擺好壓豆腐的四方形的框架,裡面鋪好紗布,把桶裡的豆腐腦舀進紗布裡,壓制的豆腐不宜過厚,成形的豆腐二三寸厚的樣子,所以作一桌豆腐(一個框架一次壓制好的豆腐量),豆腐腦不能加多了。加好豆腐腦,把紗布的四角理順,壓上木板,木板上再壓兩個十來斤重的河石。壓豆腐的時間有點長,要兩三個小時。

豆腐壓幹水,成形了,用刀劃成巴掌大的小塊。我們鄉里人家,有塊豆腐也要分給鄰舍嚐嚐,那時媽媽叫我端著碗,一家一家往鄰舍送豆腐。人家問我,早早,誰叫你送的呀。我說,媽媽說,家裡新作的豆腐,端給姆姆(嬸嬸)嚐嚐。


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豆腐切小塊,置於鋪有乾淨稻草的籮筐中發酵起黴,一層稻草一層豆腐塊,依次鋪陳

作豆腐前,準備兩把乾淨的稻草,捋去稈衣,日頭下晒過,待用。還要找一個大的谷籮,也洗乾淨,晒乾。豆腐作好,可以切塊裝籮起黴了。先在籮筐底下鋪一層稻稈,豆腐切成一寸見方的小塊,鋪在稻草上,放滿一層,又接著鋪一層稻稈,再鋪豆腐,依次進行,最上一層鋪稻草,最後用薄膜封嚴口,就可以用繩懸掛在樑上起黴了。起黴要半個月左右。等到揭開薄膜,看得到豆腐塊上長出一叢叢灰色的“狗屎毛”,黴就起好了。剛起好黴的豆腐味道鮮滑美味。夾幾塊擱碗裡,再切上兩個蒜頭,撒上一點紅辣椒粉,放飯甑裡蒸好,淋上幾滴茶油,軟滑鮮香,可多吃好幾碗白米飯,離家後很久沒吃過這樣可口的東西了。


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發黴長毛的豆腐

起好黴,接下來就是蘸黴豆腐了,蘸黴豆腐就是給起好黴的豆腐蘸上辣椒末和鹽巴。紅辣椒先用鍋炒酥,再上石磨磨成末,有一股濃烈沖鼻的辣香味,小時候,我很怕這股濃烈的辣味,有時近前看婆婆蘸黴豆腐,辣味衝進喉痛,刺痛著眼睛,難受得淚水都要流出來。鹽巴要用那種顆粒大的粗鹽。用一個缽頭把辣椒末和鹽拌勻,黴豆腐放進去滾一下,身上立時就沾上了辣椒末和鹽巴,然後把蘸好的黴豆腐放進瓦罐裡。


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長好黴的豆腐塊放進拌了鹽巴的辣椒末中,使其蘸上辣椒末和鹽巴

瓦罐事先要用熱水燙洗乾淨,殺死雜菌,放日頭下晒乾,有的還要用穀糠和辣蓼再薰一次,以便徹底殺死雜菌。這樣黴豆腐放進去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的黴豆腐後,加一碗明油進去,就可封口了。有的人家,還在罐里加些橘皮、冬瓜幹、瓠子幹、小山椒什麼的一起浸泡,味道更好。封口時若在蓋子周圍抹一遍黃泥,可藏到來春三月不壞,風味更濃。


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裝入瓦罐保存

在故鄉,黴豆腐因帶個“黴”字,是避諱出現在大年夜的飯桌上,而且要出了正月才能上桌,算是貧賤之物。等到了農曆二三月間,正是蔬菜青黃不接的時候,黴豆腐實現了身份的反轉,成了鄉里人餐桌上的主角。

讀初中時候,寄宿學校,週末回家帶菜帶米,菜裡面帶得最多的就是黴豆腐。通常在學校食堂打碗二毛錢的冬瓜湯或白菜湯,外加自家帶的一塊鹹辣黴豆腐,攪拌一下,呼啦啦能下四兩白米飯,管飽。鄉里有句老話:吃過三年黴豆腐,方能讀得聖賢書。道理雖簡單,卻也見得黴豆腐在鄉里人的眼裡還是珍重的。黴豆腐伴我度過了那段最艱難的求學歲月。

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