口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。
口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
烹製
湘味口水雞
烹飪材料
烏皮土仔公雞1000克；油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
雞腿、黃瓜、紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯。
烹飪方法
1、洗乾淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鐘；
2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鐘，關火後繼續燜10分鐘；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；
3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；
4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上面，拌勻後進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。
麻辣口水雞
烹飪方法一
主料：小型三黃雞1只（300g）
配料：蔥1根、姜3片、麻辣醬1袋、鹽少許、花椒15粒、植物油2大勺
做法：
1．雞肉洗淨，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃製片刻；
2．取一隻乾淨的碗，放入麻辣醬。
3．另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥姜爆香。
4．用濾網濾去花椒、蔥姜，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻。
5．鍋中燒水，水沸後將雞肉與姜蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水。
6．煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。
烹飪方法二
主料：三黃雞適量
調料：食鹽適量、醬油少許、醋適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒適量、辣椒粉少許、白糖適量、香菜適量
口味：麻辣味
準備時間：15分鐘
人數：2人份
烹飪時間：30分鐘
烹飪方法
1、雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
2、蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）
將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。
3、將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油、攪拌均勻後、淋在雞肉上面。根據你自己的口味、可以配一些
香菜、香蔥、芝麻。如果沒有，不加也行。
烹飪方法四
主料：三黃雞或者土雞一隻
調料：姜、 大蔥、 蒜頭、 花椒油、 辣椒、 鹽、 料酒 、生抽、 芝麻油、 米醋、 白砂糖
做法：
1、雞抹鹽醃製15分鐘，在肚中塞入幾片姜，大蔥段同時醃製。 酒，加蓋用大火煮開。
2、入湯鍋，注入冷水沒過雞身，水中加鹽，料酒，加蓋用大火煮開。
3、煮開後中火煮12分鐘，煮好後不開蓋，繼續悶15分鐘。 油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
4、撈出後，可入冰水讓肉更有彈性;也可用麻油淋雞身並按摩讓肉質更嫩有嚼勁。
5、準備好大蔥，姜，蒜蓉，花椒，入油鍋一同炸香。
6、碗裡準備好油辣椒或者辣椒醬，在5中的香料入鍋炒變色後迅速撈起放入油辣椒攪拌勻。
7、將材料3中的所有調料混合均勻。
8、將放涼的雞肉切塊。
9、先將7中調料淋上雞肉再澆上6中紅油,最後灑上白芝麻和香蔥碎即可。
酸辣口水雞
1、鍋裡放水，加姜塊燒開，把洗乾淨的雞放進去燙一下撈出。換水燒開，姜塊可繼續用。再把雞放入煮10分鐘，關火。雞取出，用冰水泡上。
2、雞涼後，取出切塊裝盤。
3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和幹辣椒稍微炸一下，稍涼後一起倒進小碗。加入炸好的花生、白芝麻、蔥末、薑末、蒜末、糖、醋、生抽，調勻後澆到雞塊上。
川菜口水雞
1. 雞洗淨，斬成塊。
2. 在水即將燒開前，把蔥段、薑片、料酒都加到鍋裡。
3. 水開後放入雞煮10分鐘。
4. 煮好的雞立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。
5. 起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜末，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。
6. 將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。
7. 將醬油、鹽、糖、醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面，即可。
豉香口水雞
1、雞腿洗淨，放進湯鍋中，注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒去腥，一半的蔥、及一半的姜。大火煮開後，撇去浮沫後，中火煮8~10分鐘，關火後燜5分鐘。雞肉燜好後撈出，放進冰水裡過涼。
2、剩下的蔥、姜以及蒜切末，油炸花生仁壓成碎粒，豆豉剁碎。
3、炒鍋中放油燒至六七成熱，倒入薑末、蒜末炒出香味後，再加入豆豉，繼續炒香。
4、將炒過的姜蒜豆豉放在一個稍大點的碗中，再加入鹽、味精、白糖、醬油、醋、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
5、將雞肉斬件，在盤裡擺好，淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
家常口水雞
食材準備
麻雞小半隻，香蔥兩根，花椒30粒，油適量，糖少量，生抽2湯匙，蒜瓣2粒，芝麻1小勺，姜1塊，料酒1小勺，辣椒粉1大勺，鹽少量，香醋1湯匙，雞湯半碗，花生20粒，芝麻油1小勺。
做法步驟
1、麻雞洗乾淨放入冷水，薑片，蔥段，十粒花椒，燒開後轉小火煮五分鐘，再關火燜熟，大約十五分鐘左右，用筷子撮一下雞腿最厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透。
2、這時候撈出放入冰水中泡冷。
3、洗乾淨鍋沒，放入少量的油，大約2湯匙，將剩餘的花椒放在鍋裡爆香。
4、舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中，攪拌均勻，再在裡面加入蒜末，生抽，雞湯，鹽，糖，香醋調成醬汁。
5、炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。
6、勞出雞塊，碼放在碟中，倒入配好的醬汁，最後撒上芝麻和花生碎，蔥花即可。
小貼士
1、口水雞的醬汁調製很關鍵，這裡的做法沒有餐館的油膩，喜油者自己酌情添加，麻，與辣份量也請根據喜好加減。
2、浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。