趕緊弄懂這些調料的作用及使用方法,以後做菜就別傻傻的亂放了!

一、從味道上分

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酸甜苦辣鹹鮮麻

1、食鹽、白糖、味精、雞精、料酒、生抽、老抽、陳醋、白醋、醬油、黃酒、米酒、紅灑、啤酒、檸檬汁等。

2、蔥、姜、蒜、洋蔥、蝦夷蔥、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香蔥、辣根、山葵、白松露菌;3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂葉(香葉)、肉桂、桂皮、陳皮、檸檬葉、薄荷葉、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶葉、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻醬、興渠、香茅、食茱萸、百里香、九層塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、香料籽、石榴、羅望子(Tamarlnd)、番紅花、玫瑰香水;

4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉;

5、番茄醬、辣椒醬、豆瓣醬、花生醬、蝦醬、魚露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、滷水、蠔油、XO醬、HP醬。

二、調味品的歷史沿革

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第一代 I

單獨調味品,醬油、食醋、醬、辣椒、八角、花椒等天然辛香料,其盛行的時間最長,跨越數千年之久;

第二代 II

高濃度及高效調味品,味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等,此類從70年代流行至今;

第三代 III

複合調味品,現代化的複合調味品起步較晚,進入90年代才開始迅速發展。

目前上述三種共存,但後兩者逐年擴大市場佔有率,營業額倍增。

三、主要調味料簡介

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固體調味料

鹽:食用鹽(低鈉鹽),烹調時最重要的調味品。滲透力強,適合醃製食品,但要注意醃製的時間與量。

味精:可增添食物的鮮味,尤其是入湯類與燉菜類。

糖:紅燒及滷菜中多加入少許的糖,可增添菜餚的風味及色澤。

蘇打粉:以適量蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。

生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時則可使食物保持滑嫩。

雞精粉:可增添食物的鮮味,尤其是入湯類與燉菜類,較味精更佳。

發粉:加入麵糊中,可以增強食品的膨脹感。

麵粉:分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

豆豉:幹豆豉用前以水泡軟再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

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液體調味料

米酒:烹調魚、肉時,加入適量的米灑可以去除羶腥味。

辣椒醬:增加菜餚的辣味,還能增添色澤。

醬油:可以使菜餚入味,增加食物的色澤。最適於紅燒及滷味食品。

蠔油:蠔油本身很鹹,可以與糖中和其鹹度使用。

沙拉油:常見的烹調用油。亦可用與烹製糕點。

豆瓣醬:用豆瓣醬調味的菜餚,無需加入較多的醬油,以免成品過鹹。以油爆過色味更佳。

醋:烏酸不宜久煮,於出鍋前加入即可,以免香味散去。白醋多煮可使酸味更濃。

香油:又為芝麻油,菜餚出鍋前淋上,可以增加菜餚的香味。涼拌菜必用之,醃製菜亦可。

甜麵醬:本身味鹹,用油小火炒去醬酸味;也可用水調稀,並加入少許糖味更佳。

鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成的,適用於煎、煮、炒、炸、滷等等。

芝麻醬:本身過幹,可以加水或高湯調稀使用。

番茄醬:常用於糖汁、茄汁及糖醋菜餚,並能使菜餚的色澤更佳。

X0醬:大部分主要上海鮮精華濃縮而成的,適用於各種海鮮料理。

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香辛料

蔥:常用於爆香、去腥。

姜:可去腥、除臭並提高菜餚風味。

辣椒:可使菜餚增加辣味,並使菜餚色彩鮮豔。

八角:又稱大茴香,常用於紅燒及滷。香氣極濃,宜酌量使用。

幹辣椒:可去膩、羶味。將籽去除,以油爆炒時需注意火候,不宜炒焦。

紅蔥頭:又為洋蔥,可增香。切碎爆香時應注意火候,若炒得過焦則會有苦味。

蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為。

花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:辛辣中帶有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒較溫和,黑胡椒味則較重。

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料。味濃宜酌量使用。

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