渾漿豆花
主料輔料
黃豆⋯⋯⋯3.75 公斤 熱石膏⋯⋯⋯73.5 克
芝麻醬⋯⋯⋯l00 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯50 克
花椒麵⋯⋯⋯⋯10 克 熟油豆瓣醬⋯⋯50 克
豆鼓滷⋯⋯⋯⋯50 克 口蘑醬油⋯⋯⋯50 克
渾漿豆花
烹製方法
1.黃豆 3 刀 5 公斤去淨泥沙和雜質，用清水淘洗乾淨，換水泡 6 小時，隨後諾去一部分泡水，磨成極細的漿，盛人白布口袋，口袋放於大筲箕中，筲箕又放人大本盆內，用手擠出豆漿倒人木桶內，口袋內再加請水二大瓢盡力揉洗，用手擠出豆漿，這樣反覆作二三次，擠出豆漿，去渣不用，得漿 41.5公斤。2.選用成塊的夾層石膏，用刀撬成片，去淨雜質，放於旺火上煅燒透心，碾成粉未。
3.大鍋內舀人清水 750 克，用大旺火燒開倒入豆漿 36.5 公斤，燒開後將餘下豆漿 5 公斤放人，放 1 分鐘即將燒好的豆漿全部舀人木桶內。瓦缸一口洗淨，將石膏未放入，加清水 300 克攪勻，抹於缸內四周，再倒人豆漿，此時豆漿上起一層雪白的泡沫厚約 5 釐米，蓋上燜五分鐘後，揭開蓋，用一根竹筷捅人豆漿中，如直立不倒，豆花就作好了。否則，再加蓋燜 5 分鐘，隨即用大平盤將缸內豆花一大片一大片地舀人鐵鍋中，將鍋人小微火上，選 500克重的圓平盤四個，平擺在鍋內豆花上，壓出部分水分，豆花便做成了。
4.此菜吃法有兩種：一種是過江豆花，將豆花舀入湯碗中，舀時帶汁水，另用調料碟（每人一個），碟內放醬油、豆豉滷、熟油豆瓣醬、芝麻醬、蒜泥等一同上席。另一種是做幹豆花，將豆花舀入菜碗中，潷幹水分，加醬油、豆豉滷、熟油瓣醬、花椒麵、芝麻醬、蒜泥等上席。
渾漿豆花
工藝關鍵
1.在成都，選用樂山黃豆，品質上乘。石膏以白而透明者為佳。
2.從擠醬到做成豆花，只能在 2 小時以內完成。
3.點漿不良的解救方法：用石膏粉 25 克，加清水 50 克攪勻，用手沾水均勻地灑於豆漿上，覆蓋燜 5 分鐘即成。
風味特點
味麻、辣、鹹，最宜下飯。