'因為瀘州高粱，瀘州成為著名的“中國酒城”'

劉廷遠

火紅七月，是瀘州最靚麗的季節。

從瀘州穿境而過的長江、沱江、赤水河三條大江，及永寧河、瀨溪河、九曲河、麓溪河等十八條溪河， 已經洪波湧起，江水咆哮，奔騰不息，就像瀘州飛昇的經濟指標，眩人眼目，迷人神思。這三江十八河兩岸，一叢叢蔭濃滴翠的瀘州晚熟荔枝、瀘州桂圓林帶之上，已進入收割季節的58萬畝瀘州高粱火紅林帶，像是漂浮在天空之上的漫天紅霞。

（攝影：劉綺）

大千世界，奇觀絕景比比皆是，自然迷團頻頻發生。從巴比倫的“空中花園”到約旦的“死海”，從古埃及的金字塔及獅身人面像到北非撒哈拉大沙漠的“火神火種”壁畫，從加勒比海的百慕大群島到遠古瑪雅文明遺址，再從中國的錢塘江大潮到 “中國酒城”瀘州，就這麼神奇！

“城以酒興，酒以城名，酒城共生”！瀘州高粱讓瀘州成為了世界“濃香鼻祖”、“醬香典範”發源地，全世界唯一座同時具有瀘州老窖、郎酒兩大國家名酒的“中國酒城”，世界十大白酒最佳釀造區的龍脈之地。瀘州從古至今，萬戶赤酒流霞，酒窖比水井還多。而且數千歲月滄桑、歷史變遷，多少事物在歷史長河中都灰飛煙滅，唯有瀘州高粱、瀘州釀酒在這歲月的薰陶中，才成為了珍貴的文化遺產保存至今。

農作物是大自然的恩賜，特色農產品更是在特定地域生產出來的“獨一無二”。種植瀘州高粱並不需要多少肥，但一定要在瀘州獨特的海拔高度、充足的陽光熱量、充沛的雨量和優質水源，及特殊的土壤和瀘州常年濃霧緊鎖、水汽蒸騰，積溫有效性極高，光、熱、水得以充分結合的這種特定地理條件才行。

瀘州位於神奇的北緯28°，西南部接地勢起伏呈典型喀斯特地貌的雲貴高原，北眺中西部海拔最低的成都平原。長江自青藏高原唐古拉山脈發源，由最初冰川融水的涓涓細流，匯聚眾多支脈，穿越西部156萬平方公里國土的崇山峻嶺，浩浩湯湯，一路奔湧而來，至瀘州境內，與沱江、赤水河相交，形成三江環繞的特殊地形。18條溪河在境內縱橫交錯， 諸多湖泊星羅棋佈其間，成就瀘州冬暖、春早、夏悶熱、秋雨，終年四季時常濃霧緊縮、水汽蒸騰。境內年平均氣溫保持在17.1℃～18.5℃之間，年平均降水量 748.4 毫米～1184.2毫米，年日照時間1200小時～1400小時，無霜期長達300天～358天。瀘州雨量充沛、水源充足，陽光、乾熱、水氣溫潤結合得恰到好處！

瀘州地形地貌歷經數萬年地殼運動，形成特有的紫紅色千里沃土，其多以侏羅系紅色砂岩與頁岩沉積物演變而成，土質以沙壤和粘壤為主。這種土壤肥力高，團粒結構好，保水透水性好，結構組成合理，與沙頁泥互層相間，質地呈微酸性，而且經這種土壤過濾後的水質，清洌甘爽，富含有機鍶、鉀、鋇、磷等豐富的營養物質，營養價值極高，種植出來的瀘州高粱，皮薄、顆粒飽滿，蛋白質含量適中、脂肪含量低、玻璃質少、單寧含量十分豐富，直鏈澱粉平均比北方紅粒粳高粱低3個百分點，支鏈澱粉特長，平均達到79.05%，比北方紅粒粳高粱高3個百分點,投入釀造吸水量少，吸水率高、吸水膨脹率小和糊化溫度低，釀酒獨具“綿、柔、醇、甘、香、淨、爽” 的典型瀘酒風格，特醇特香。

瀘州高粱是瀘州的特色農產品！

“瀘州高粱是釀造‘瀘州酒’的專用原料，而且只能用來釀瀘州酒，人食用，用作牲畜飼料都不好！只有瀘州高粱的內溶物才有豐富的單寧含量，只有‘單寧’才能讓釀酒生香！典型的瀘酒風格，除了用瀘州高粱釀造，用其他任何地方高粱，用任何糧食釀造都釀不出來。其他各地的釀酒如果要有醇香味，那就必須用瀘州高粱釀造，或者用‘瀘州酒’予以勾調，否則就沒有‘綿、柔、醇、甘、香、淨、爽’的獨特口感口味！” 瀘州農業農村局糧油生產科科長宋齊龍不僅對瀘州高粱的特殊價值作出充分肯定，而且還對瀘州高粱的歷史沉澱作出了這樣的評價：“‘瀘州酒’起於秦漢，興於宋元明清，發展壯大於新中國，用瀘州高粱釀造瀘州酒，瀘州高粱就是隨‘瀘州酒’2000多年的綿延歷史沉澱下來的奇特物種！”

如果說宋齊龍的說法過於絕對，那麼，瀘州老窖446年連續生產的科技記錄資料，就更是無可辯駁了。

瀘州老窖的釀酒科技技術資料對不同糧食原料對白酒質量影響的比較記載：用小麥、大麥、豌豆釀酒，其蛋白質含量過高，在白酒生產中如單獨作為原糧使用，會使雜菌過度生長，產生令人不愉快的雜味物質；用糯米、蕎麥釀酒，其粘性過高，容易板結，如作為主糧使用，會使糟醅透氣性下降，導致發酵效率降低；用大米釀酒，其脂肪和纖維素含量較少，經蒸煮後性粘且容易糊爛。另表皮部分蛋白質含量偏高，若作為主糧，易導致雜味物質產生較多，影響白酒風味，這也是為什麼日本好的清酒要將大米表皮磨掉的原因；用玉米釀酒，由於含有過多的植酸，在發酵過程中將賦予白酒甜味，導致甜味過高，影響其他香味物質表現。另外，玉米含有過高的脂肪，特別在胚芽部分甚至高達30-40%。過高的脂肪含量將使白酒邪雜味較重。因此玉米白酒普遍不如高粱白酒清洌；用紅薯、馬鈴薯、木薯釀酒，蛋白質含量及脂肪含量過少，在發酵過程中生產有機酸不足，導致白酒香味物質含量偏少，品質偏低。另外，薯類含有較高的果膠質，以固態法釀製白酒易帶有土腥味，影響白酒的口感。用高粱釀酒，因其澱粉含量較高，易於發酵。更重要的是，高粱的脂肪和蛋白質含量配比恰到好處，使得微生物發酵產香順利，而且不會導致雜味物質的生成。另外，經現代科學研究，高粱含有較高的維生素B3和維生素B5，這兩種維生素是產香微生物生長所必不可少營養物質，能為其良好生長繁殖提供堅實的物質基礎，增進白酒香味物質的產生。因此，高粱釀酒醇厚濃郁，香正甘洌，遠勝於其他糧食釀酒。瀘州糯紅高粱皮薄、顆粒飽滿，蛋白質和單寧含量適中，直鏈澱粉平均比北方紅粒粳高粱低3個百分點，而支鏈澱粉平均達到79.05%，比北方紅粒粳高粱高3個百分點。糯紅高粱澱粉結構中平均94.42％都為支鏈澱粉，脂肪含量低、玻璃質少，投入釀造吸水量少，吸水率高、吸水膨脹率小和糊化溫度低，很適合糊化發酵，以此釀造的大麴酒，風味獨特，出酒率和酒質都遠遠超過粳高粱……

談到瀘州高粱對瀘州酒的價值，郎酒廠總經理沈毅就更是直言不諱了：“在白酒釀造中，誘發微生物多變性的原因很多，除了土壤、氣候、溫度、風量等等自然因素以外，烤酒用糧不同，微生物生成的種群也不同。可以說沒有瀘州高粱就沒有瀘州酒，不是用瀘州高粱釀造的酒，就沒有瀘州酒那個獨特的醇香味。郎酒從清末1903年掘建以來，無論從‘絮志酒廠’、‘惠川糟房’到‘集義糟房’的‘回沙郎酒’，都是用瀘州高粱投入釀造，才能生成100年不變的‘液清澈透明，醬香濃郁，醇厚淨爽，入口舒適，甜香滿口，回味悠長’郎酒酒體風味，‘郎酒’品牌才蜚聲中外永遠不倒！