詳解八款祕製滷水大全！

滷水大全

煙燻滷水

味型 鹹鮮

原料 A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

製作 1.A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。

特點 色鵝黃，芳香味醇。

應用 適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。

祕製滷水

味型 鹹鮮，香辣微甜。

原料 八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。 製作 1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。2、幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。6、在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

關鍵 1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使滷品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少幹野山椒和餈粑辣椒的用量。

特點 色澤紅亮。

杜大廚滷水

原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。

D．蔥油500克。

製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

藥膳紅滷水

原料：清水20千克，色拉油500克。

A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人蔘50克，乾貝500克，天麻、當歸各15克，蛤蚧1對。

C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記滷水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。

製作：1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫後撈出，放入大桶中加清水大火燒開後小火煮3小時。2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B後用紗布包裹，下入大桶中，然後再將C料也放入大桶中小火燉4小時即可。

特點：色澤紅亮，具有一定的滋補功效。

應用：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

膳香滷水配方

原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗淨放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記滷水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香滷水。

特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。

應用：適用於肉禽，內臟、菜餚。

潮州滷水

原料：

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金盃牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．幹海馬1對，幹蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙薑片150克。

E．南姜2500克（去皮後約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗淨裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗淨待用）。

G．色拉油2000克。

製作：

1、B料中的幹海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至幹待用；瑤柱、魷魚洗淨，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股後洗淨，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不鏽鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內慢火煮2小時；將F料放入桶中煮3個小時離火，過3小時後過濾。

3、鍋內放入花生油，小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗淨，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾，轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開，最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火，過5小時後把滷水過濾，把袋裝的東西連袋放回滷水內便成了潮州滷水。

特點：色澤紅亮，口味香醇。

應用：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

趙廚滷水

原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、幹辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,幹蔥頭30克，雞油1500克。

製作：

1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗淨,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。

2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。

特點:色澤金黃，味鹹鮮，微甜，微辣。

應用:適合滷製乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。

湘味滷水製作：

1、湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上調料用紗布包好，過水做成滷藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和滷藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出滷藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放滷藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、將1幹克生薑和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。

製作方法：

（1）豬腳斬件，過水去腥。鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油後，上糖色，製成半成品，八角、桂皮、整幹椒炒香，用鹽調味後，用高壓鍋壓6分鐘。

（2）肥腸處理乾淨，入湘味滷水鍋中，小火滷25分鐘後切段。