脆皮鴨注意細節
1.冰糖白糖紅糖是用來炒製做糖色用的。
2.整隻的鴨子在3～4斤鴨子，不能煮太爛了一般在50分鐘左右。
3.滷水分三層第一為滷油第二為血水第三層為滷水。用第一層滷油來炸製作剛滷好的鴨一般油溫控制在五成左右炸成金黃色。不要炸過火影響美觀和口感。
4.10斤糖8斤水半斤紅糖用小火熬製起泡粽紅色加一點老滷水和雞精。
5.把熬製好的糖色充分抹勻在鴨子身上。
滷水製作方法：
1、首先用120斤清水、1斤姜、1-2兩香醋。25-30斤豬大骨熬製5-6小時後，用稱稱一下水100斤水用9斤鹽，再用20斤老滷水。
2、用胡椒10斤、紅花椒2斤、青花椒2斤、三奈3.5斤、畢波3斤一起打成粉末，第一次只用3-4兩放入水中，再用冰糖3斤，白糖1斤，紅糖0.5斤香料一包放入水中熬製一個小時。
3、再加生抽2斤，雞精1.5斤，味精1.5斤放入滷水之中，滷水基本成功。
4、滷水成功後，開始滷鴨子，一定注意鹽味，滷水在不鹹不淡的情況下1斤鴨子2.5-2.8錢方可。
5、鹽味在適當的情況下開始使用鴨子3-5只，顏色胃口自己來調整：香、甜、麻、辣，來自不同的地方，可以自己調整。
6、鹽味滷水調整之後，可以用20-30斤來製做其他系列，適當加清水又要調整鹽味，開始滷製附件。
7、滷製時間一定要注意，鴨子的大小，來決定滷多長時間，注意鴨子的品種來決定滷多長時間。
8、如果你的滷水顏色深了，平時把香料包提出滷水，滷製鴨子和其他系列再把香料放入滷水。
9、平時觀察滷水和鴨子炸出來的顏色，如鴨子的顏色不黃亮，滷水適當的放入白糖即可。
10、鹽味的比例，例如1只鴨子3斤（大小左右）1斤（2.5-2.8算），應該放鹽（7.5-8）錢。
