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滷牛蛙


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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


燒五花肉時放一斤粽葉,粽葉為肉塊解膩增香,還出一股淡淡的清香味,上菜時換用鮮粽葉卷肉,放在墊蒜子的沙煲中燒熱,粽香更濃。

原料(10份量):

三層帶皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鮮粽葉550克。

調料:

1、八角20克,桂皮8克,香葉5克,小茴香5克,幹辣椒20克,蔥50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨醬10克,叉燒醬100克,甜麵醬150克,蠔油100克,醬油50克。

3、雞精30克,味精30克。

製作流程:

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下入肉塊炸2分鐘至出油,撈出控油。

3、鍋下底油燒熱,下入調料1煸炒出香,再入調料2炒勻,加入300克糖色,下入五花肉,調入雞精、味精,同時放入粽葉500克,加高湯7.5千克,小火煨40分鐘,離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉,用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子,再擺入用粽葉包好的五花肉,灌入適量原湯,上煲仔爐燒熱,即可上桌。

酸辣椒炒鴨君把



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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


燒五花肉時放一斤粽葉,粽葉為肉塊解膩增香,還出一股淡淡的清香味,上菜時換用鮮粽葉卷肉,放在墊蒜子的沙煲中燒熱,粽香更濃。

原料(10份量):

三層帶皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鮮粽葉550克。

調料:

1、八角20克,桂皮8克,香葉5克,小茴香5克,幹辣椒20克,蔥50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨醬10克,叉燒醬100克,甜麵醬150克,蠔油100克,醬油50克。

3、雞精30克,味精30克。

製作流程:

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下入肉塊炸2分鐘至出油,撈出控油。

3、鍋下底油燒熱,下入調料1煸炒出香,再入調料2炒勻,加入300克糖色,下入五花肉,調入雞精、味精,同時放入粽葉500克,加高湯7.5千克,小火煨40分鐘,離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉,用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子,再擺入用粽葉包好的五花肉,灌入適量原湯,上煲仔爐燒熱,即可上桌。

酸辣椒炒鴨君把



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜以鴨君把為主料,搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,極受顧客歡迎。

製作流程:

1、淨鍋燒熱滑透,無需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,調入少許鹽後起鍋入盤墊底。

2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗乾淨,入沸水焯透,撈出瀝乾後再入三成熱油拉油去腥。

3、鍋留底油燒至五成熱,加入酸筍30克、拍蒜15克、酸薑片、酸辣椒段各10克、薑片5克爆香,調入郫縣豆瓣醬6克,下鴨君把200克,調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻,撒入蔥段,勾薄芡後淋紅油,起鍋蓋在豆芽上即成。

豆湯黃沙魚


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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


燒五花肉時放一斤粽葉,粽葉為肉塊解膩增香,還出一股淡淡的清香味,上菜時換用鮮粽葉卷肉,放在墊蒜子的沙煲中燒熱,粽香更濃。

原料(10份量):

三層帶皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鮮粽葉550克。

調料:

1、八角20克,桂皮8克,香葉5克,小茴香5克,幹辣椒20克,蔥50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨醬10克,叉燒醬100克,甜麵醬150克,蠔油100克,醬油50克。

3、雞精30克,味精30克。

製作流程:

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下入肉塊炸2分鐘至出油,撈出控油。

3、鍋下底油燒熱,下入調料1煸炒出香,再入調料2炒勻,加入300克糖色,下入五花肉,調入雞精、味精,同時放入粽葉500克,加高湯7.5千克,小火煨40分鐘,離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉,用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子,再擺入用粽葉包好的五花肉,灌入適量原湯,上煲仔爐燒熱,即可上桌。

酸辣椒炒鴨君把



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜以鴨君把為主料,搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,極受顧客歡迎。

製作流程:

1、淨鍋燒熱滑透,無需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,調入少許鹽後起鍋入盤墊底。

2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗乾淨,入沸水焯透,撈出瀝乾後再入三成熱油拉油去腥。

3、鍋留底油燒至五成熱,加入酸筍30克、拍蒜15克、酸薑片、酸辣椒段各10克、薑片5克爆香,調入郫縣豆瓣醬6克,下鴨君把200克,調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻,撒入蔥段,勾薄芡後淋紅油,起鍋蓋在豆芽上即成。

豆湯黃沙魚


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單



走菜流程:

1、黃沙魚一條(約600克)宰殺治淨,去掉頭、骨、皮,將魚肉改刀成片,加鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉抓勻,下入五成熱油滑至變色,撈出備用。

2、鍋入雞油50克燒至五成熱,下入蔥末、薑末各10克爆香,加豌豆泥150克小火炒香,添入鮮湯1500克大火燒開,下入魚片小火煨1分鐘,調入雞汁6克、鹽5克、味精2克,起鍋裝入碗中,點綴汆過水的豌豆莢5個即可走菜。

豌豆泥:

幹豌豆1000克入清水泡透,撈出放入托盤,上鍋大火蒸60分鐘至軟爛,取出搗碎成泥,晾涼後加鹽300克拌勻即可。


銅盆蝦



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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


燒五花肉時放一斤粽葉,粽葉為肉塊解膩增香,還出一股淡淡的清香味,上菜時換用鮮粽葉卷肉,放在墊蒜子的沙煲中燒熱,粽香更濃。

原料(10份量):

三層帶皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鮮粽葉550克。

調料:

1、八角20克,桂皮8克,香葉5克,小茴香5克,幹辣椒20克,蔥50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨醬10克,叉燒醬100克,甜麵醬150克,蠔油100克,醬油50克。

3、雞精30克,味精30克。

製作流程:

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下入肉塊炸2分鐘至出油,撈出控油。

3、鍋下底油燒熱,下入調料1煸炒出香,再入調料2炒勻,加入300克糖色,下入五花肉,調入雞精、味精,同時放入粽葉500克,加高湯7.5千克,小火煨40分鐘,離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉,用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子,再擺入用粽葉包好的五花肉,灌入適量原湯,上煲仔爐燒熱,即可上桌。

酸辣椒炒鴨君把



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜以鴨君把為主料,搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,極受顧客歡迎。

製作流程:

1、淨鍋燒熱滑透,無需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,調入少許鹽後起鍋入盤墊底。

2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗乾淨,入沸水焯透,撈出瀝乾後再入三成熱油拉油去腥。

3、鍋留底油燒至五成熱,加入酸筍30克、拍蒜15克、酸薑片、酸辣椒段各10克、薑片5克爆香,調入郫縣豆瓣醬6克,下鴨君把200克,調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻,撒入蔥段,勾薄芡後淋紅油,起鍋蓋在豆芽上即成。

豆湯黃沙魚


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單



走菜流程:

1、黃沙魚一條(約600克)宰殺治淨,去掉頭、骨、皮,將魚肉改刀成片,加鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉抓勻,下入五成熱油滑至變色,撈出備用。

2、鍋入雞油50克燒至五成熱,下入蔥末、薑末各10克爆香,加豌豆泥150克小火炒香,添入鮮湯1500克大火燒開,下入魚片小火煨1分鐘,調入雞汁6克、鹽5克、味精2克,起鍋裝入碗中,點綴汆過水的豌豆莢5個即可走菜。

豌豆泥:

幹豌豆1000克入清水泡透,撈出放入托盤,上鍋大火蒸60分鐘至軟爛,取出搗碎成泥,晾涼後加鹽300克拌勻即可。


銅盆蝦



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


這是上海大飯堂的招牌菜,源於油爆蝦,並將傳統版本偏甜的口味,改為了“鹹鮮蔥香”,先用蔥油煸蔥頭,再烹入豉油皇將河蝦快速燜入味,突出幹蔥頭的濃香與活蝦的鮮美。

製作流程:

1、活河蝦快速焯水待用。

2、鍋放蔥油20克,入幹蔥頭片150克煸香,下入河蝦250克、豉油皇200克,燒開略燜,出鍋裝入銅盆內,撒上三絲(蔥絲、青、紅椒絲),激入八成熱的蔥油即可上桌。

蒜蓉粉絲蒸多寶魚



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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


燒五花肉時放一斤粽葉,粽葉為肉塊解膩增香,還出一股淡淡的清香味,上菜時換用鮮粽葉卷肉,放在墊蒜子的沙煲中燒熱,粽香更濃。

原料(10份量):

三層帶皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鮮粽葉550克。

調料:

1、八角20克,桂皮8克,香葉5克,小茴香5克,幹辣椒20克,蔥50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨醬10克,叉燒醬100克,甜麵醬150克,蠔油100克,醬油50克。

3、雞精30克,味精30克。

製作流程:

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下入肉塊炸2分鐘至出油,撈出控油。

3、鍋下底油燒熱,下入調料1煸炒出香,再入調料2炒勻,加入300克糖色,下入五花肉,調入雞精、味精,同時放入粽葉500克,加高湯7.5千克,小火煨40分鐘,離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉,用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子,再擺入用粽葉包好的五花肉,灌入適量原湯,上煲仔爐燒熱,即可上桌。

酸辣椒炒鴨君把



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜以鴨君把為主料,搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,極受顧客歡迎。

製作流程:

1、淨鍋燒熱滑透,無需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,調入少許鹽後起鍋入盤墊底。

2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗乾淨,入沸水焯透,撈出瀝乾後再入三成熱油拉油去腥。

3、鍋留底油燒至五成熱,加入酸筍30克、拍蒜15克、酸薑片、酸辣椒段各10克、薑片5克爆香,調入郫縣豆瓣醬6克,下鴨君把200克,調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻,撒入蔥段,勾薄芡後淋紅油,起鍋蓋在豆芽上即成。

豆湯黃沙魚


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單



走菜流程:

1、黃沙魚一條(約600克)宰殺治淨,去掉頭、骨、皮,將魚肉改刀成片,加鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉抓勻,下入五成熱油滑至變色,撈出備用。

2、鍋入雞油50克燒至五成熱,下入蔥末、薑末各10克爆香,加豌豆泥150克小火炒香,添入鮮湯1500克大火燒開,下入魚片小火煨1分鐘,調入雞汁6克、鹽5克、味精2克,起鍋裝入碗中,點綴汆過水的豌豆莢5個即可走菜。

豌豆泥:

幹豌豆1000克入清水泡透,撈出放入托盤,上鍋大火蒸60分鐘至軟爛,取出搗碎成泥,晾涼後加鹽300克拌勻即可。


銅盆蝦



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


這是上海大飯堂的招牌菜,源於油爆蝦,並將傳統版本偏甜的口味,改為了“鹹鮮蔥香”,先用蔥油煸蔥頭,再烹入豉油皇將河蝦快速燜入味,突出幹蔥頭的濃香與活蝦的鮮美。

製作流程:

1、活河蝦快速焯水待用。

2、鍋放蔥油20克,入幹蔥頭片150克煸香,下入河蝦250克、豉油皇200克,燒開略燜,出鍋裝入銅盆內,撒上三絲(蔥絲、青、紅椒絲),激入八成熱的蔥油即可上桌。

蒜蓉粉絲蒸多寶魚



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜是韓文剛師傅根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來,他將粉絲、金銀蒜調拌均勻,鋪到多寶魚肉塊之上,蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁,多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。

製作流程:

1、袋裝粉絲2捆泡透,切成寸段。

2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨,改成2釐米寬的長條,加少許鹽、料酒醃製5分鐘,按原形擺入盤中。

3、粉絲段納入盆中,加金蒜(即炸至金黃的蒜蓉)60克、銀蒜(即生蒜蓉)30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻,鋪到多寶魚上,旺火足汽蒸7-8分鐘,取出後撒香蔥花,潑熱油即可上桌。

醬油河蝦

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滷牛蛙


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


牛蛙入專門調製的滷水中煮成“滷味”,走菜時取出一開四即可,上菜十分快速,且出品口味適合多種客群。

滷水調製:

1、豬棒骨5斤洗淨拍破,雞架子3斤衝淨,二者飛水後一同納入湯桶,加清水60斤,大火燒開轉小火吊4小時,打撈出骨頭約得鮮湯35斤。

2、湯桶內放入香料包(福建辣椒王乾紅椒350克、花椒40克、八角20克、白芷、香葉各10克、桂皮5克衝淨後包入紗布袋),添清水30斤,大火燒開後轉中火熬30分鐘至香氣四溢,關火後撈出香料包(冷藏保存,方便下次使用),約得香料水25斤。

3、鍋入色拉油、豬油各500克燒至六成熱,下入蔥段250克、蒜粒、薑片各80克、洋蔥塊50克小火炸香,關火打撈出渣滓,倒入鮮湯35斤、香料水25斤大火燒開轉小火熬勻,加郫縣豆瓣醬600克、冰糖500克、老抽、鹽各400克、味精、雞精各300克攪勻燒沸,轉小火繼續熬30分鐘即成滷湯。

滷製牛蛙:

大火燒開滷湯,倒入宰殺治淨的牛蛙30斤,待湯麵再次沸騰即可關火,將牛蛙浸泡在滷水裡自然晾涼,撈出放入冰箱冷藏待用。

走菜流程:

取滷好的牛蛙300克,一切為四,改刀成塊,擺盤上桌即可。

製作關鍵:

1、蛙肉細嫩,長時間滷製會致其破碎不成形,因此要水沸下鍋,待湯麵再次沸騰時即可關火浸泡入味。

2、第一鍋滷湯香味寡淡,滷製牛蛙兩三次後會越來越香,一般滷製兩次牛蛙便要重新放入香料包;每次滷製時都要根據牛蛙份量添加鹽、味精、雞精、生抽、冰糖等調料補味。


鮮蒜撈扇貝



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


將大扇貝與時令鮮蒜結合撈拌,口味鮮辣,越吃越開胃。

製作流程:

1、扇貝8只煮熟取肉,去掉內臟後洗淨瀝乾。

2、鮮蒜150剋剝皮切片,香菜30克切段,小米辣10克切圈。

3、所有主輔料納入盆中,加生抽5克、米醋5克、辣鮮露4克、白糖3克、味精3克拌勻,淋香油5克即可裝盤上桌。

製作關鍵:

此菜的蒜片最好現切,否則容易出現異味。


粽香罈子肉

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


燒五花肉時放一斤粽葉,粽葉為肉塊解膩增香,還出一股淡淡的清香味,上菜時換用鮮粽葉卷肉,放在墊蒜子的沙煲中燒熱,粽香更濃。

原料(10份量):

三層帶皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鮮粽葉550克。

調料:

1、八角20克,桂皮8克,香葉5克,小茴香5克,幹辣椒20克,蔥50克,姜50克。

2、米酒100克,排骨醬10克,叉燒醬100克,甜麵醬150克,蠔油100克,醬油50克。

3、雞精30克,味精30克。

製作流程:

1、將三層帶皮五花肉切成50克重的大塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱,下入肉塊炸2分鐘至出油,撈出控油。

3、鍋下底油燒熱,下入調料1煸炒出香,再入調料2炒勻,加入300克糖色,下入五花肉,調入雞精、味精,同時放入粽葉500克,加高湯7.5千克,小火煨40分鐘,離火浸泡1小時至入味。

4、取出10塊五花肉,用汆過水的新鮮粽葉分別包裹好。

5、沙煲底下墊炸蒜子,再擺入用粽葉包好的五花肉,灌入適量原湯,上煲仔爐燒熱,即可上桌。

酸辣椒炒鴨君把



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜以鴨君把為主料,搭配郫縣豆瓣醬、酸筍、酸辣椒等爆炒,成菜酸辣脆爽,極受顧客歡迎。

製作流程:

1、淨鍋燒熱滑透,無需加油,放入豆芽200克中火煸炒去掉部分水汽,調入少許鹽後起鍋入盤墊底。

2、新鮮鴨君把加料酒、蔥、姜搓洗乾淨,入沸水焯透,撈出瀝乾後再入三成熱油拉油去腥。

3、鍋留底油燒至五成熱,加入酸筍30克、拍蒜15克、酸薑片、酸辣椒段各10克、薑片5克爆香,調入郫縣豆瓣醬6克,下鴨君把200克,調入蠔油、生抽、雞精、白糖、老抽各適量大火炒勻,撒入蔥段,勾薄芡後淋紅油,起鍋蓋在豆芽上即成。

豆湯黃沙魚


八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單



走菜流程:

1、黃沙魚一條(約600克)宰殺治淨,去掉頭、骨、皮,將魚肉改刀成片,加鹽、料酒、白胡椒粉、澱粉抓勻,下入五成熱油滑至變色,撈出備用。

2、鍋入雞油50克燒至五成熱,下入蔥末、薑末各10克爆香,加豌豆泥150克小火炒香,添入鮮湯1500克大火燒開,下入魚片小火煨1分鐘,調入雞汁6克、鹽5克、味精2克,起鍋裝入碗中,點綴汆過水的豌豆莢5個即可走菜。

豌豆泥:

幹豌豆1000克入清水泡透,撈出放入托盤,上鍋大火蒸60分鐘至軟爛,取出搗碎成泥,晾涼後加鹽300克拌勻即可。


銅盆蝦



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


這是上海大飯堂的招牌菜,源於油爆蝦,並將傳統版本偏甜的口味,改為了“鹹鮮蔥香”,先用蔥油煸蔥頭,再烹入豉油皇將河蝦快速燜入味,突出幹蔥頭的濃香與活蝦的鮮美。

製作流程:

1、活河蝦快速焯水待用。

2、鍋放蔥油20克,入幹蔥頭片150克煸香,下入河蝦250克、豉油皇200克,燒開略燜,出鍋裝入銅盆內,撒上三絲(蔥絲、青、紅椒絲),激入八成熱的蔥油即可上桌。

蒜蓉粉絲蒸多寶魚



八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單


此菜是韓文剛師傅根據蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉娃娃菜改良創新而來,他將粉絲、金銀蒜調拌均勻,鋪到多寶魚肉塊之上,蒸後粉絲彈牙、蒜香濃郁,多寶魚的口感和滋味有了鮮、香、彈“三重奏”。

製作流程:

1、袋裝粉絲2捆泡透,切成寸段。

2、多寶魚一條約1000克去掉內臟刮洗乾淨,改成2釐米寬的長條,加少許鹽、料酒醃製5分鐘,按原形擺入盤中。

3、粉絲段納入盆中,加金蒜(即炸至金黃的蒜蓉)60克、銀蒜(即生蒜蓉)30克、蒸魚豉油10克、鹽5克、味精、胡椒粉各3克、雞汁2克以及蔥油20克拌勻,鋪到多寶魚上,旺火足汽蒸7-8分鐘,取出後撒香蔥花,潑熱油即可上桌。

醬油河蝦

八道創意改良菜做法~迅速走菜,客人不催單

這是上海“老灶味道”的一道快手菜,它以泰國魚露和醬油調味,其味道鹹香,使河蝦鮮美度翻番。

製作流程:

1、鍋內放寬油燒至六成熱,下入河蝦250克拉油後倒出備用。

2、鍋留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黃色,再下香蔥花100克煸香,倒入調好的自制醬油100克,放入拉過油的河蝦,燒開後即可裝盤。

自制醬油:

泰國魚露120克、美極鮮醬油75克、生抽75克、黃酒20克、白糖7克、萬字醬油7克、老抽5克、雞粉3克、味精3克,將以上用料調勻即成。

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