13年大廚的心血,北方紅滷水,白滷水,醬滷水,滷水配方及製作

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北方紅滷水

滷水配方:

香料:花椒10克、八角10克、桂皮5克、丁香5克、草果2個、肉豆蔻2個、香葉4片。

調料:料酒30克、白糖10克、鹽3克。

配料:豬骨1000克、大蔥2顆、老薑30克。

滷水製作:

1.將草果拍破,肉豆蔻拍破,老薑切片。

2.將所有香料放入溫水中浸泡15分鐘,撈出裝入紗布包,做成香料包。

3.豬骨洗淨焯水,再次清洗乾淨,放入不鏽鋼桶。

4.加清水、老薑、大蔥、料酒大火煮開,改小火熬製2小時,撈出蔥姜。

5.再加入香料包,小火熬出香味,加入糖色、鹽調味即可。

13年大廚的心血,北方紅滷水,白滷水,醬滷水,滷水配方及製作

北方白滷水

滷水配方:

香料:花椒5克、肉豆蔻1個、香葉2片、山奈3克、白芷2克。

調料:鹽、料酒30克。

配料:豬骨800克、大蔥2顆、姜30克。

製作:

1.把所有香料裝入香料包,用溫水浸泡15分鐘。

2.豬骨洗淨,焯水處理,大蔥打結,姜拍扁。

3.不鏽鋼桶加入大約3000克清水,放入大蔥、姜、香料包,大火煮開,改小火煮2小時至出香味。

4.撈出大蔥、姜,加入適量鹽及其他材料即可。

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北方醬滷水

滷水配方:

香料:花椒5克、大料5克、小茴香10克、桂皮5克、香葉3片、肉豆蔻1個。

調料:

黃醬30克、甜麵醬30克、鹽20克、白糖15克、料酒20克。

配料:

雞架骨150克、豬棒骨1個、姜20克、大蔥2顆。

滷水製作:

1.把所以香料裝入香料包,溫水浸泡15分鐘。

2.姜拍破、大蔥打結、豬骨、雞架骨分別焯水處理。

3.不鏽鋼桶放入雞架骨,豬骨,大火煮開,撇去浮沫。

4.加入鹽、料酒、白糖、姜蔥小火煮2小時,之後過濾取汁。

5.起鍋燒熱油,放入黃醬、甜麵醬炒出香味,再次過濾出湯汁,放入滷水中攪拌均勻即可。

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